牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生，生蚝是其中体型较大的一种，其鲜美的口感一直令中外餮客折服：诗仙李白有“天上地下，牡蛎独尊”的词句；海明威也在《流动的飨宴》：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白葡萄酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”
生蚝好吃还得靠人
不知从什么时候起，大家对于野生的食物总是充满了好感，鸡是野生更有嚼劲，海鲜也是野生的更加鲜美。那生蚝呢？很多人把生蚝比作性感的美女，一位出类拔萃的美女需要的是出众的气质以及丰富的眼界。生蚝所需要的生长环境在自然界中并不难找，清澈、干净、盐度不太高、含氧量充足、微生物丰富的温暖海域中都适合他们生长，人工的作用富养这些生蚝，在有限的地方养尽量少的生蚝，让它们多吃一点，使得身躯更加肥美厚实甚至边上还有一种爽脆的口感。
光有肥美身躯还不够，有一些生蚝厂家为了让生蚝吃上不同微生物而产生不同味道采取了人工“放牧”——在生蚝养殖过程中放入不同的海域进行养殖，比如法国顶级的生蚝品牌Cadoret的生蚝的大多数在成熟之后游走到了不同的河流，感受不同的微生物，而产生了榛果、烟熏、海水、以及奶油的味道。
一年四季都能吃生蚝
法国是生蚝最出名的产地，自古以来就得到了王室的青睐，法国国王路易十五在尝试了众多生蚝之后，曾总结到：只有在单词中有R的月份，也就是9月到次年的4月才最适合吃生蚝，秋冬之季的生蚝口感最好。
法国的贝隆铜蚝（Belon）生长条件极为严苛，产量稀少品种出众被称为蚝中之王。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。
Belon生蚝
“生蚝之后”之名则关于吉拉多（Gillardeau）生蚝，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，就有评论写到“生蚝肉质丰硕饱满，口感极为复杂。入口海洋的清香袭来，短暂的爽脆以后，是无比丰盈软滑的奶油感，也有丰富的矿物质感。回味中可以感觉到榛子、碘香以及微微烟熏以及酒香”嗯……怎么听都有点想葡萄酒品酒笔记呢，果然吉拉多是行家口中最适合搭配葡萄酒的生蚝。
熊本生蚝（Kumamoto）常见于日本和美国西海岸，生长速度缓慢，通常需三年左右才能长成适合食用的大小。通常体型较小，风味浑厚顺口，入口后从淡淡咸味转为鮮甜，口感相当清爽，十分适合第一次尝试生蚝的人。
然而生蚝虽好确有遗憾，每年的5月-8月是生蚝的繁殖期，这时候北半球的生蚝中会有一些乳白状的物质，使其口感变差。此时，位于南半球的澳洲和新西兰正值隆冬，却是生蚝肥美之时，嘴馋的餮客们果断转战于此。新西兰布拉夫小镇上出产的布拉夫（Bluff）生蚝别“蚝客”们列为世界上最细致的生蚝之一，在福沃斯海峡（Foveaux Strait）寒冷清澈的海水中慢慢成长，硕大肥美、鲜嫩多汁，每年五月最后一个周末的布拉夫生蚝和食品节或许是最适合游客们莅临新西兰品尝美食的时机。
Bluff生蚝
悉尼石蚝（Sydney Rock Oysters）蚝型细小、口感爽脆、比较清甜和，虽然口感没有法国蚝复杂，但肉质肥美丰腴，奶油味感极强。
肥美生蚝怎么吃？
粗糙的外壳内是丝柔软滑的蚝肉，打开一只新鲜的生蚝，挤入几滴柠檬汁，将蚝连同海水一同吸入嘴里，一股海洋的清新瞬间在口中弥散开来。细细品嚼，爽滑清脆。这是生蚝从古至今都未曾改变的经典吃法。此时，搭配一杯葡萄酒可以不仅可以去除生蚝的腥味和金属味道也能提升清爽的口感。
生蚝的种类繁多各具特色，但说到搭配首当其冲的属干型、有一定酸度、果香丰富的白葡萄酒，密斯卡岱(Muscadet)、阿尔萨斯(Alsace)...这些白葡萄酒榜上有名，但最为众人所乐道的还是夏布利（Chablis），不过要记住千万不要选用级别过高的，过于复杂的葡萄酒容易喧宾夺主，覆盖了生蚝本身的风味。
干型香槟也是一个不错的选择，二次发酵后的起泡酒在口感上来说更为温润顺滑，冰后饮用与生蚝的风味能形成很好的互动。同样年份或者陈年香槟的风味复杂并不适合搭配生蚝。
然而香槟和白葡萄酒并不是生蚝唯一的搭配，一些雪莉爱好者对于曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)和生蚝的搭配的美味。丝质的口感和略带矿物质的口感非常适合海鲜。