葡萄酒评论家James Suckling在1992年的《葡萄酒观察家》中形容候伯王酒庄（Château Haut-Brion）时，他仅用了“宏大且充满肉味，果香丰富，单宁充沛，回味甘甜，有丝状的感觉”这样一句简单的话。当时，葡萄酒评论影响力巨大。而当Sucking在2009年再次品尝那瓶1989年候伯王时，他用了七个更细腻的词语：“烟味、甜点、桑椹、香料、巧克力牛奶、烟盒和甜烟草。”
James Sucking
十年多来葡萄酒的口感多多少少有一些变化，同样品鉴笔记的写法也是。用华丽的词汇经常可以在手工巧克力的包装纸上、精酿啤酒单子中、奶酪的见到，他们都爱在APP上和大家分享华丽的品酒笔记。
然而这些华丽的语句看上去很美却不太实用。2007年《葡萄酒经济日报》（Journal of Wine Economics）上发表了一份实验，让葡萄酒爱好者品尝两杯不同的葡萄酒然后找到他们对应的品鉴笔记。其中一杯是较圆润的2000年份Clos du Marquis，对应品酒辞“醋栗奶油、香草和樱桃”。另一杯是2000 大宝酒庄（Château Talbot)，对应“草本、土壤以及皮革”，结果相比随机猜测，受访者并没有表现地更好。
有时，一些酒标或者酒评反而会另消费者变得迷茫。假如你吃到了“草莓口香糖带有一点焦油”味道的东西你会不会觉得恶心？当Suckling赞扬一款葡萄酒中混合了“石墨”的味道又有“水果馅饼、海鲜酱、热巧克力酱、烤苹果”的感觉时候，你会不会觉得这瓶酒在晚宴用酒时有点奇怪？
目前，一些学院派专家、侍酒师、葡萄酒评论家正在尝试改变现在的品鉴笔记，发展出一套新的描述方式来更正确的形容葡萄酒。其中美国葡萄酒经济学家组织的一组研究者已经花费了将近十年时间致力于改革那些夸张不能令人信服的香气描述。在2007年，《葡萄酒经济日报》在分析这些评酒辞后用了“本质就是垃圾”来形容。“大多数葡萄酒消费者很愿意知道这些酒的评分，但是我们通常会忽略这些酒的质量。”研究者，经济学家Richard Quandt写到。另一位研究者，Jordi Ballester,法国第戎味觉研究中心的研究员，也致力于研究不恰当的品酒辞，他把这些不合适的词语礼貌地称为“模糊的概念。”
在Ballester看来，目前的品酒辞很大程度上限值了葡萄酒的多样性——使用了一些看似精英的语言使得葡萄酒领域变得玄乎起来。他的研究报告中研究了如何评定一瓶酒有没有陈年的价值和有没有可能有一种官方的品酒辞。在五月的葡萄酒经济学家年度峰会上和大家分享的文件中的内容中他抨击了“矿物质”这个词。“矿物质”这个词在最近十年开始流行，通常用来形容高酸度的白葡萄酒，比如夏布利葡萄酒印证矿物质到底是什么，去年秋天，Ballester派了一名博士生走访了夏布利的酿酒师和消费者，咨询他们关于“矿物质”的看法（根据2009年，美国社会地质学的报告显示，葡萄会从土地中吸收非有机的营养，但片岩或者花岗岩上的葡萄却很难吸收到这些营养）。调研收集到的上千份答案中，“咸味”、“枪击燧石”到“白垩石味“、“矿泉水味”...各种回答都有。“我们很难找到一个确切的答案来形容矿物感，所以我们用这个词能代表什么呢？”
在古希腊和罗马，西方的一些葡萄酒爱好者习惯用宽泛的词语来形容葡萄酒，喜欢判断。比如在《颂歌》中，Horace写到一款酒用意大利中部的葡萄酿造的，“非常廉价的”。而来自意大利南部地区的费乐纳斯酒（一种意大利白葡萄酒）被形容为“强壮”、“有力”。在接下去的几世纪中，品酒辞注重的还是赞颂葡萄酒而不是仔细形容风味。在一份十七世纪的品酒报告中也提及了候伯王这款酒，但仅仅只有短短的半句“非常独特的风味是我从来没有品尝过的”。到了十九世纪，随着酿酒师的技术的提高，对葡萄的描绘体系也逐渐完善，不同葡萄品种分类也是从那时候渐渐开始。三世纪之后，评论大神罗伯特帕克横空出世，在葡萄酒倡导家（Wine Advocate）中提出了百分制的评分。在形容候伯王时他用了“木糖醇般的甜味，沥青，蓝莓，黑醋栗以及草莓酱的香味”最后还加上了“这是一瓶可以令人深思的葡萄酒”。
但如今最值得信赖的现代侍酒师品酒词典并不是出自像帕克一样著名品酒师之手而是出自一位来自加州UC Davis大学的葡萄种植学专家Ann Noble。在1984年，Noble带领一群在Davis就职的资深科学家，绘制了72种不同的葡萄酒风味图来形容香气。和Ballester一样，Noble也是Davis大学的退休教授，她的初衷就是为了让大家摆脱一些模糊不清的描述概念。在她的图表中有一些大类的形容，比如“香料味”（丁香、黑胡椒、甘草）或者水果味（草莓、柠檬、蜜瓜），而不是使用那些模糊的词比如“令人愉悦的”，香味“特别的”。这是第一次酿造者、评论家消费者可以使用同一种语言交流，被一位来自勃艮第高等商学院的研究者形容为葡萄酒世界中“十戒”。
Ann Noble的香味图谱
而就算是用专业词汇来形容一款葡萄酒，也会受到品尝者自身看法的影响。过去十年的研究显示，葡萄酒品酒辞会受到性别、地位甚至是体型的影响。（比如说谁会懂品酒辞中“肩膀宽厚”或者“有力”是什么意思）。在最近的《葡萄酒观察家》中提及了一款教皇新堡，品酒辞写到“拥有烘烤巧克力、浓缩咖啡、甘草根、黑醋栗、无花果干”的味道。事实上我们在优质葡萄酒庄品尝到的风味并没有我们预期的那么多。
品酒辞中有时也带有一点点偏见。一位哈佛大学社会情绪神经科学实验室的博士最近揭露了一些“委婉描述葡萄酒质量”的方式，比如像“坚果”和“提神”这些词通常就是用来形容评分比较低的葡萄酒，像“奶油蛋卷”这些词就是用来形容得分比较高的酒。同样，在美国葡萄酒经济学家2013年峰会上也显示，一般评论家会使用华丽的文字来形容贵的葡萄酒，用简单乏味的词来形容便宜的酒。换句话来说，如果这瓶葡萄酒如果表现得更好就会有更好地评价，这种趋势更好地巩固了高端葡萄酒的地位：花费了上百美元买的葡萄酒拥有“皮革、桉树、日本枫树”的香味听起来就是比有“橄榄和黑胡椒”味道的酒好。
所以，如何才能更好地描述一瓶酒呢？一种选择是思考葡萄酒中化学的香气而不是类似食物的香气。四月，侍酒师协会这个非盈利组织推出了一张图表来告诉葡萄酒专家们那些他们可能会闻到的化学味道。和其他一些专家讨论的时候，协会指出，草莓和红莓的味道是一些酯类带来的味道，干胡椒和迷迭香的香味是莎草奥酮（rotundones）的香味，而醋栗和西柚的香味则是硫醇的味道。比如一支长相思中的吡嗪（对二氮杂苯pyrazines）的香味，表现出来的就是草本味道。这种方式似乎比Ann Noble的香味分类法更严格，品尝葡萄酒更偏向科学方式。侍酒师大师、侍酒师协会的首席运营官Geoff Kruth表示，这种形容方式的目的就是让大家明白葡萄酒中客观和主观的风味，从而更好地诠释一瓶酒。”
Matt Kramer，《葡萄酒观察家》专栏作家提出的是新型“真正滋味（True Taste）”。他写到：”现代的评论是一种迷思，一些流行的词语更像是实验室中的词而不是现实中的。”当侍酒师协会在尝试使用一些精确的词汇、科学的术语时，Kramer正在使用一些评论家品尝葡萄酒的经验来形容葡萄酒。在他看来，评论一瓶葡萄酒只需要六个词“和谐”、“质地”、“层次”，“精细度”、“惊喜”和“微妙变化”。比如澳洲的赤霞珠就是一瓶很好“精细优雅”的葡萄酒。一瓶长相思的就是“柔和结构”，拥有无花果和蜜瓜的香味。和现在非常详细描述每一种细微的差别不同，Kramer的侧重点是描述葡萄酒的质量，也是酒评家最基本的工作。
而这样却又可能会让人想起之前那些无聊的不加修饰只做决策的品酒辞，和那些“酯”“酮”相比会有些让人无法接受。但这种方式同样可以激起消费者的好奇，比如想象水果色拉风味的葡萄酒到底是什么样子的。在最近一场晚宴上，一名侍酒师把最近喝过的一瓶巴罗洛形容为“男性芭蕾舞演员”，当时我嘲笑了这个想法——这又是一个葡萄酒专业脑洞的例子——但是几天之后，我就在当地的葡萄酒专卖店中寻找那瓶巴罗洛，因为我非常好奇，酒杯中跳舞的人到底指的是什么样的风味。我们就是这样喜欢探索这被发酵葡萄汁小秘密的人。就像侍酒师大师Geoff Kruth说的那样“最后，我们卖的是诗歌”。