Mustache胡子餐厅酒吧，位于巨鹿路与富民路口，带点幽默感的胡子造型让人倍感亲切。时髦轻松又温馨暖人，是老板Steven对餐厅所定的基调。这是一家主打西班牙菜的餐厅，几十款经典的Tapas、伊比利亚火腿、海鲜饭、烤乳猪等西班牙特色菜肴之外, 经过严格排酸处理的澳洲和牛牛排，也倍受顾客好评，甜品亦是款款出彩。穿过藤萝枝叶、绿意葱茏的花园进入餐厅，墙上到处装饰着喝完的各种葡萄酒空瓶，从新世界的代表作品到勃艮第的顶级田，不难看出，这里一定经常有葡萄酒活动或者资深爱好者出没。果然，Steven 说2015一年中，餐厅就举办了30多场Wine tasting 和 Wine dinner。
它刚刚在2016年中国年度酒单大奖斩获“推荐奖”，是为数不多的没有侍酒师却获得该殊荣的葡萄酒餐厅。
胡子餐厅有70多款来自全世界经典产区的代表性葡萄酒。别看相比于一些顶级餐厅来说这样的酒款数量并不算什么，但Steven却是从好几十家专业进口商的几千款葡萄酒中逐一甄选出来的。
今天的主人公：Steven
Q：在没有侍酒师的情况下，您是如何来制作一份契合餐厅的酒单？
Steven：如果仅从制作酒单的过程来说，我应该和其他侍酒师的工作内容差不多，以受众顾客特征、菜品结构和定价、卖方资源和餐厅客观条件等因素，来设计布局结构和选择具体酒款。我们餐厅主流顾客都比较年轻化，喜欢喝但不一定充分掌握葡萄酒的专业知识，个人喜好偏向往往也无法确切表达，我设计典型产区代表性酒款、售价在300元-500元作为酒单主线，可以让我们的顾客更容易找到略有所知的线索和亲切感，也和我们的菜品客单价保持了高度一致。
Q：你觉得酒单制作最大的难度是什么？
Steven：最大难度或许还是找产品，作为把葡萄酒传递到终端消费者的餐厅，及时掌握专业市场动向并在海量产品中寻找更多合适的产品是最根本必要的。在2015年里，我至少很仔细地看过50家以上进口商3000款以上的酒款资料，参加了几十场的展会、活动和产区访问，也常去一些葡萄酒单很优秀的餐厅，捕获一些思路和流行趋势。
Q：挑选供应商的时候会考虑到哪些因素？
Steven：葡萄酒行业的供应商现在几乎都很专业，对我来说，最重要的因素可能还是采购价格，餐厅是一个以盈利为目的的商业投资，任何一种同质商品的采购价格，决定了顾客的体验价值，也决定了餐厅的竞争能力和盈利能力，而优化价格的唯一途径就是不断寻找和比较。
Q：酒单的全部酒款，都是你自己决定的吗？
Steven：某种意义上来说，我只是一个组织者，最终决定酒款的是顾客，酒单制作并不是一次性工作，每年至少二次的酒单更换，每次20%左右的比例，这是一项繁杂、慎密、不断纠错和迭代的持续工作，顾客消费过程中投的票才是决定性的，我不会按照我自己的喜好偏向和情怀来决定酒单，我会花更多的时间去研究顾客消费行为。
Q：怎样的消费行为，什么季节什么酒卖的好？
Steven：什么酒卖的好只是统计数据，重要但还不够有趣，我更想找到一些模糊的行为规律，顾客在喝第一瓶酒后第二瓶会开什么酒，和第一瓶一样，还是换一种酒，哪种概率更高，换更贵的还是更便宜的？一男一女会点什么样的酒，两三个女孩子又会点什么样的酒？顾客自己选的酒有考虑餐酒搭配吗？这样的线索我脑子里有一大堆，偶然找到一条有规律的信息，就会是超级价值。
Q：餐酒搭配你怎么看？
Steven：味蕾愉悦是吃喝的核心诉求，餐酒搭配显然重要，这也是我下一步想要尝试的事情，定制菜单做餐酒搭配并不难，但如何把常规菜单和酒单用一些简明的方式有机地结合在一起，从而给到顾客快速指引，会是一个有趣的挑战。
西班牙香肠、海鲜拼盘、带骨肉眼牛排、西班牙海鲜饭
Q：酒单的设计呈现你觉得重要吗？
Steven：肯定重要，就像不能忽视一款酒的酒标设计会给顾客带来的好感一样，专业、简洁，让顾客易懂的文字描述和设计呈现很重要，譬如这支朱莉和皮特所拥有的桃红葡萄酒，我们描述为“约会最佳”，也是很有趣的一个想法。
(粉粉的小花，粉粉的桃红，一本满足少女心的酒单）
“约会最佳”
“女生最爱”、“销量最佳”
酒单最后一页的语句也很击中人心
“酒单设计十分贴心，每一款酒下面都有口感描述，一些权威的国际评分，获得奖项，推荐菜肴搭配，根据不同消费场景表示出最适合酒款建议等等。这可以让很多刚开始接触到葡萄酒的年轻人在看葡萄酒单的时候不至于一脸茫然，会有各种各样的参考指引。”
Q：葡萄酒在您餐厅所有组成元素中处于一个怎么样的位置？
Steven：在我眼里，葡萄酒不仅是一个重要的佐餐酒精饮料，葡萄酒还具有天然的社交分享属性。大部分顾客或许是因为选择“吃”而选择了餐厅，但仍有不少顾客会因为选择“葡萄酒”而选择餐厅。越来越多的年轻人正在快速地喜欢上葡萄酒，即使他们还没有建立足够的味觉记忆来分辨不同类型葡萄酒的差异，但每次都可以准确地告诉你，目前阶段喜欢的某一种类型，我做过很多类似的试验，结果都十分准确。
餐厅内部环境
Q：您的餐厅没有侍酒师，顾客饮酒的过程服务怎么实现？
Steven：我们餐厅的用餐节奏一般比较快，顾客会把时间投放在相互的交流上，会在意菜是否漂亮和好吃，而不是背后复杂的烹饪过程。同样，葡萄酒会更在意的是价格和好喝，而不是这个酒庄或某种酿造方法有多少厉害。餐厅的服务一定是和整体定价对等的，过度的服务有时候反而会给顾客负面的影响。举个例子，服务员过于频繁的倒水倒酒、介绍餐厅或菜品，可能只适用于某些餐厅或顾客，而很多时候却会因为打断顾客聊天或用餐节奏而让顾客不适。当然，餐厅员工必须具备基础的葡萄酒服务水平。
餐厅外部环境
Q：平时对餐厅员工的酒水培训是通过怎么样的途径？
Steven：首先，是依靠供应商的培训服务体系，定期给员工提供葡萄酒知识培训。其次，主管层以上员工都具有Fine Dining餐厅资深工作经验，本身具备一定的葡萄酒专业服务水平。再者，我们每个月都会对员工有不同内容的酒水服务考核。
Q: 撇开商业的因素，葡萄酒对于你个人来说可以怎样定义？
Steven：我接触葡萄酒大概也就三年左右的时间，现在已是我重要的兴趣爱好，也是我生活内容的一部分。能够成为人类兴趣爱好的，一定是可以让你不断有新的探索和发现的东西，葡萄酒就是这样的存在。也希望通过餐厅这个平台，让更多的人进入美好的葡萄酒世界。
据Steven透露，他也正在筹划的一个有趣的Wine Club，为会员们提供更多的葡萄酒优惠和服务。
这个夏天，又多了一个可以拉上小伙伴一起嗨的好去处，来吧，Mustache等着你~