为了写好这篇文章，Carlo Mondavi和我坐下来讨论了葡萄的挑选和酿酒过程。这篇文章的目的，就是指出是哪些方面成就了一款伟大葡萄酒，以便给予观众寻找好酒的指南。我们一致认为将其中的理念与大家分享是个绝妙的好主意。
注：Carlo Mondavi是Robert Mondavi的孙子，纳帕谷普理查德山酒庄的合伙人以及位于索诺玛海岸、擅长酿造黑皮诺的Raen酒庄的创始人。顺便说明一下，Mondavi家族已经和“Mondavi”葡萄酒品牌没有什么关系了，这个品牌现在属于星座集团。
那么，是什么成就了一款伟大之酒伟大？
我们列出了构成一款好酒的主要因素：
1. 好葡萄
2. 好的酿酒技术
3. 长远的目光
4. 艺术与匠心
“酿造好酒是一门技术，酿造伟大的酒则是一种艺术。”—Robert Mondavi.
葡萄和酿酒技术：就像制作伟大的寿司需要质量上乘的食材、出色而精湛的厨艺一样(想象一下《寿司之神》里的小野二郎吧)，我们很容易把这个概念也应用于酿造一款伟大的葡萄酒中，强调葡萄的质量和酿酒技术的重要性。
长远的视野: 新兴而有趣的酒厂和酿酒人很多，但其中真正的杰出者们都有一个共同之处：他们高瞻远瞩。一旦这些酒庄的创立者考虑到百年之后他们酒庄的未来，他们在发展品牌和酿酒方面的理念就会与众不同。
艺术和匠心：这是一个在科学上难以量化、无法定义，却可以创造出伟大之酒的神奇因素。对旁观者来说，艺术是非常个人化的选择。当然，对艺术工艺的了解和知识水平越高，你的口味就会越复杂和细微敏感。酿酒师，就如同艺术家一样，遵从着不同的理念和意识，而这些核心的能力也会反映在葡萄酒中。
鉴于艺术是一种个人化的选择，我们就把介绍的重点放在可以量化解释的方面（葡萄种植和酿酒技术），留下那些有趣的艺术方面由你们自己去探索。
“你可以用绝佳的葡萄酿造一款糟糕的酒，但是却不能用糟糕的葡萄酿造一款绝佳的酒。”—Robert Mondavi.
当你概括、总结出种植质量上乘的葡萄所需的全过程，你会发现它们主要是基于以下两方面的考虑：
· 风土：风土是自然母亲对葡萄成长过程的关照和影响，它包括气候、土壤和其他自然因素。
· 年份：它包括了一年时间内很多人为的种植选择，比如剪枝、灌溉、土壤保养、防病虫以及采收时间等。
风土
对于不同的葡萄酒专家来说，“风土”一词有着不同的含义，为了简单起见，我们在这里定义“风土”为一个地区气候、土壤和植物群的参考总和。
说起葡萄酒，人们经常会谈论起很多有关土壤和气候的因素，但是这里却有第三个同样重要的科学因素，被越来越多的人关注和了解：植物群（Flora）。
什么是植物群（Flora）？
植物群包括了指定区域内生长的所有植物和菌类。它包括了树木、蒿属植物、草和花，乃至酵母和细菌类的微生物。
“在一颗酿酒葡萄上，你可以找到50000个酵母颗粒。”—Carlo Mondavi.
气候
在这里，气候不仅是指整个大地区的天气状况，同时也包括了各个小地区之间的天气差异。在观察和研究天气时，这里有3个参考和衡量等级：
1. 大气候
2. 中尺度气候
3. 微气候
大气候
表格和数据来自Dr.Gregory V.Jones(Jones, 2006; Jones et al. 2012).
从南俄勒冈大学环境科学家Dr.Gregory V.Jones的研究成果中，我们可以看出不同的葡萄品种适应不同的大气候。简单的来说，大气候包括了某个特定地区葡萄生长季节的平均温度和日照日度数。根据上图，我们可以迅速的看出不同葡萄品种所适应的大气候（比如说，Pinot Gris喜欢凉爽的气候，Sangiovese更适应温暖的气候）。根据这些信息，我们知道了根据平均的季节性气候，那些大的产区（比如说纳帕河谷）更适合种哪些葡萄品种。
中尺度气候
近景地图：坐落在旧金山北部、加州北海岸AVA美国葡萄酒产区的索诺玛和纳帕河谷
如果你进一步去了解一个地区的大气候，你会发现即使在同一个地区，来自不同葡萄园的葡萄酒之间也存在着细微的差距，这就要提到中尺度气候的作用。中尺度气候是指某一地区内的气候差异，比如说葡萄园与河的距离（靠河的葡萄园早晨比较凉爽多雾）或者海拔所带来的气候区别。中尺度气候的影响也是纳帕河谷被划分为16个不同子产区AVA（美国指定农业区域）的部分原因。
下面几个基本问题可以用于判断和参考一个葡萄园所处的中尺度气候：
· 葡萄园是否在斜坡上？
· 葡萄园是否在山谷中？
· 葡萄园是否靠近大面积的水源
（如湖、海洋、河流等）？
· 葡萄园面朝哪个方向？
微气候
最后，微气候则具体到了对每一棵葡萄树的影响。其形成因素有很多，也许是由于葡萄园的某一部分在白天的某一时段是庇荫的，或者又因为某一股气流只经过了葡萄园的某一部分。微气候影响了每一棵葡萄树所产葡萄的质量。
土壤
忘记Goldridge、基米里之阶、Jory之类的概念吧…在土壤中，真正关键的因素是排水、pH值以及土壤的厚度和温度。
土壤对葡萄酒来说，最重要的是它的肥沃程度对葡萄生长所造成的影响。根据其颗粒的大小划分，以下是4种主要的土壤成分：
1. 粘土：出产饱满、结构强劲的葡萄酒。
2. 沙质土：出产颜色较浅、香气更浓郁的葡萄酒。
3. 泥质土：以葡萄酒农业的角度来说，这种土壤较难管理——它易于培育枝叶生长茂盛的葡萄树，从而给葡萄酒带来很多草本味道。但若善于管理，泥质土也可以生产出和粘土风格非常相似的葡萄酒。
4. 亚粘土/肥土：这种土壤常见于山谷底部，但是由于产量非常高，它难以出产质量上乘的葡萄酒（除非混入了很高比例的粘土或者砂质土）。
有趣的是，那些最精致的、结构最好的、最具有陈年潜力的红葡萄酒都出自以粘土为主的土壤（比如Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra, Burgundy等等）。另外，那些最受好评的芬芳型葡萄酒（比如德国的雷司令、博若莱等）多产自沙质和多石的土壤。
土壤的复杂度=葡萄酒的复杂度
如果管理得当，那些有着多样化土壤成分的葡萄园更有可能产出复杂程度高的酒。
厚度浅/贫瘠的土壤
土壤厚度是讨论土壤质量时一个有争议的话题。Carlo Mondavi观察到，在葡萄的生长季节，那些在较浅的土壤中生长的Pinot Noir（生长于山坡上的葡萄园）会拼尽全力用于生长果实，从而长出较少的绿叶，这使得葡萄酒中的草本味道减少。但是也有一些人认为草本味道可以增加葡萄酒的复杂度。另外，没有争议的是，许多精致、上乘的葡萄酒都源于贫瘠的土壤。
年份
每一个年份都始于采摘葡萄的时刻，结束于第二年秋天又一个采摘季节的开始。
“伟大的酒是长出来的，不是酿出来的。”
采收
注解：Brix(白利糖度)是用来测量葡萄果实中糖度的单位。pH值表明了对于这些葡萄所酿之酒酸度的估测。pH值是对数，并且和酸度值成反比，也就是说，一个pH值为3.5的葡萄酒的酸度比一个pH值为4的葡萄酒的酸度高5倍。
时机对葡萄采收来说是最重要的。葡萄一旦被摘下，就无法继续成熟。在一些凉爽的地区，酿酒师必须考虑到天气的变化，保证在暴雨来临前完成采摘。而在一些温暖的地区，在错误的时机采摘（即使只是几天之差）将会导致期待中新鲜、果香型的葡萄酒变得过于成熟、柔软无力。
葡萄的成熟度不仅仅是指糖度。
糖分成熟对葡萄酒采收来说固然重要，但是酚类成熟也同样不可或缺。酚类成熟指的是单宁在葡萄籽中（儿茶酸）和葡萄皮中（表儿茶酸）的成熟情况。当我们在描述一款酒具有“甜美的单宁”时，我们所说的就是酚类成熟。用籽和皮不成熟的葡萄酿造的酒会比较收敛和苦涩。
一些葡萄品种天生含有较低的单宁，酿酒师们会较早的采收它们来增加酒体和酸度（经常发生在Pinot Noir身上）。另外一些葡萄品种则天生含有很高的单宁含量(比如赤霞珠和Nebbiolo)，对于这些葡萄，最好在葡萄籽和葡萄皮的酚类成熟度较高时采摘。
葡萄种植的实践方式
如图，越是优秀的葡萄园越倾向于实践可持续发展种植。
如果视葡萄园为一个整体，你会发现其采取的种植方式和实践措施是可以用上图的可持续发展程度来衡量的。那些最出色的酒庄拥有可持续发展的长远目光。尽管大多数人认为可持续发展只是出于对环境保护的考虑，但它其实也包含了社会和经济方面的考量。可持续发展的三个方面（环境保护的责任感，社会公平和经济可行性）共同发展，从而实现了酒庄、土地和社区共同利益的缓慢增长。
什么是朴门设计（Permaculture）？
朴门设计是一个可持续发展的、自给自足的农业系统，它通过生态和环境方面的设计来实现某一地块上资源的合理存储和利用。这一类型的农业实践旨在通过观察、利用自然条件来对抗农业生产过程中的阻碍（比如病虫、腐坏等），这是自给自足的终极目标，但不是永远都可行。这就是为什么存在着不同等级的可持续发展农业资格证书，通过所持有的资格证书类型，我们可以了解到这个酒庄在可持续发展实践中所遵从的具体协议。
如果想了解更多关于可持续发展资格证书的类型，可以点击此链接阅读:sustainability certifications and what they mean here.
酿酒
即使发酵已经完成，葡萄酒在接下来的陈年中还会一直发生变化。
葡萄采收结束后，酿酒过程就开始了，酿酒师在这一过程中所做出的所有选择会影响到最终的成酒。
酿酒过程中的第一个选择是最重要却最少被提及的：酵母的使用。酵母会为葡萄酒增添风味，这类风味属于葡萄酒中第二层香气，例如发酵、啤酒、酪乳、甚至是泥土（比如蘑菇）等。尽管大部分葡萄酒在酿造过程中使用的是商业/人工酵母，但是世界上最顶级的葡萄酒仍是用天然酵母（来自当地或者酒庄的自然植物群）酿造的。相比商业酵母，使用天然酵母发酵的操作难度非常更大，但如果葡萄园和酒庄拥有非常健康的酵母群，那么它会为葡萄酒增添很好的复杂度。
酿酒过程：压帽和泵送
葡萄皮上浮至发酵桶的表面后，发酵装备会运用不同的技术让它们重新回到葡萄酒中。
通过压帽和泵送，葡萄皮和葡萄籽被不断重新加入到发酵葡萄汁中，从而实现足够程度的酚类物质（单宁）提取。你可以把这个过程想象成在法式滤压壶中不断地搅拌咖啡粉末。当然了，为了增添对葡萄酒有益的风味特征（不是那些苦涩、收敛、令人不悦的味道），不同的葡萄品种所需要的单宁提取程度也不同。总的来说，波尔多品种如赤霞珠，梅洛，Malbec 和Petit Verdot等需要更高的提取程度，而那些较轻盈的的品种如Pinot Noir, Syrah和GSM混酿等则需要更轻微、柔和的酚类提取。
酿酒过程：发酵温度
就像冲泡一杯好茶需要适当的温度一样（大概在160–175º F / 70–80º C之间），葡萄酒发酵也需要一个合适的温度。
随着酵母不断地吃掉糖分、并把其转化为酒精，发酵的温度也随之上升。不断上升的温度导致葡萄酒中那些易挥发的风味丧失，这可不一定是件喜闻乐见的事。你可以假设，在大部分情况下，拥有较多花香的红葡萄酒都是在一个较低的温度下发酵的（花香是葡萄酒中最易挥发的香气），也就是说酿酒师尽量让这些易挥发的风味在发酵过程中保留了下来。温度过高的时候，葡萄酒会展现更少的水果味、更多的泥土和烘焙味道，但这也并不一定是一件坏事（巧克力味的Malbec不想来一杯吗？），所以说，葡萄酒中的原始风味并不一定要被全部保留。
注意：你会发现有一小部分酿酒师在发酵过程中使用了整串葡萄，因为如此一来，葡萄梗的加入会自然的降低发酵温度。
发酵结束后，葡萄酒会在容器中沉淀/陈酿。一些陈酿容器会有氧气进入，从引起葡萄酒的化学变化、改变了葡萄酒的风味。
发酵结束后，酿酒还没有完成。接下来，选择使用哪一种容器陈酿，对葡萄酒的发展来说是一个至关重要的选择。
· 不锈钢罐：不锈钢的材质意味着将葡萄酒中的原始风味尽可能的全部保留。这一类型的容器常用于陈酿那些追求花香和草本风味的白葡萄酒。
· 混凝土/水泥罐：使用混凝土/水泥罐存储意味着与氧气更多的接触，同时保持较低的陈酿温度。在这一类型容器中陈酿的葡萄酒保留了较多的果香特质，同时也受益于氧化的作用（对红葡萄酒来说，可以使艰涩的单宁变得柔软）)。也有人认为混凝土/水泥容器的陈酿增添了葡萄酒中的矿物质风味，不过这一说法并没有得到证实。
· 橡木桶：橡木桶陈酿不仅可以增加葡萄酒与氧气接触的机会，同时，那些烘烤过的（“烘烤”是指用火烘烤橡木桶的内部并炒上焦糖，从而增添风味）新橡木桶拥有许多香气物质，这也会给葡萄酒带来例如香草、丁香、烟熏、甜烟草或可乐等风味。
陈酿：还原vs氧化
对陈酿容器的选择，是酿酒师对葡萄酒所进行的一次联想/艺术化的选择。有一些酿酒人会想要尽量保持葡萄酒的原本特质，他们会使用一些中性的(使用过的)橡木桶陈酿，避免增加橡木风味，或者延长陈酿的时间，使葡萄酒的个性变得更加柔软（比如酸度、单宁等方面）。酿酒师在陈酿过程中所做出的选择，也许也决定了你对这款酒的偏好程度。
澄清和过滤
在酿酒过程中的另一个选择是：是否进行澄清和过滤。因为含有一些溶解态的氨基酸，葡萄酒的颜色通常会有一些浑浊。澄清剂可以使这些氨基酸附着在蛋白质上，然后从葡萄酒中过滤掉，使酒变得澄清。要说明的是，大多数的澄清剂都是蛋白质制成的（比如牛奶中的酪蛋白，蛋清，鱼胶等）。几乎所有的白葡萄酒、桃红葡萄酒和气泡酒都是经过澄清和过滤的，但红葡萄酒却有很多例外。过滤和澄清的过程基本相同，只不过过滤会使葡萄酒通过一层拥有许多微型小洞的滤膜。
支持者认为过滤和澄清使葡萄酒更清澈和稳定，反对者则认为不经过澄清/过滤程序的葡萄酒酒体和结构会更加丰满、易于陈年。问题的关键在于消费者并不喜欢出现的葡萄酒中的沉淀物，尤其是在白葡萄酒、桃红葡萄酒和气泡酒中。
装瓶
如今，酿酒人意识到，软木塞和旋转瓶盖在保存方面的功效是一样的。
说起装瓶，有很多人认为螺旋瓶盖不如软木塞的质量高。然而这并不是真的。许多酿造上乘葡萄酒的酿酒人会选择软木塞，但也有很多人转而视螺旋瓶盖为一个更为可靠的选择（不会带来软木塞腐坏的问题）。事实上，低质量的人造复合塞比螺旋瓶盖会造成更多问题。我们的建议是，螺旋瓶盖和软木塞都适合为那些质量上乘的葡萄酒装瓶。
酿造一款伟大之酒背后的成因有很多，难以一言蔽之，希望通过这篇文章，让大家对“好酒的成长”有个初步的了解，也希望帮助你找到心中所期待的那瓶伟大之酒。