什么是Ultraviolet？它意为紫外线，是一位美食狂人用29.5吨的钢铁、13850米的电缆、176.5平米的玻璃、146个灯泡、10个电脑显示屏、56个扬声器、7个高清投影仪、12个闭路摄像头打造出来的“沉浸式”餐厅。这个位于苏州河畔，被精心改造过的旧录音棚，在刚刚颁布的2018上海米其林指南中，它众望所归地荣获三星评价。而早在此之前，它就一直保持着上海人均最贵餐厅的记录。
这间总面积和奥林匹克足球场一般大的餐厅，每天只做一顿晚餐，接待10位客人。是的，仅有10位，这也就意味着，即便每天晚上都做人均6000的套餐，营业额也仅有6万。这么看来，对于法国主厨Paul Pairet来说，赚钱绝不是他运营UV的目的。有限的名额也意味着，在UV官网的三个月预订期里，几乎很难在适合的日子里觅得一席之地。
客人在UV用餐时，仿佛坐上了时空穿梭机，与食物相搭配的投影和音乐不断变幻，无死角地充盈着整个空间，音符和光影的节奏与每道菜呈现的时间配合得天衣无缝。这种体验超出了食物本身，似乎你所有的感官都在配合味蕾，让菜品展现出极致的魅力。
虽然UV的美食极为诱人，但作为一家专业的葡萄酒媒体，我们的关注点自然更侧重于餐厅配备的葡萄酒！也许是为了完全满足主厨的控制欲，也许是为了让客人完全把自己的身心交给餐厅，Ultraviolet没有单点酒单，也不允许自带酒水，你所能做的就是找个舒服的坐姿，享受端上来的美食美酒。餐厅目前供应3个套餐（以周轮替），分别是周二与周三提供的UVA, UVB & UVC，每套都包含酒水搭配，每位4000元，在周四至周六提供三者的升级版——UVA+，UVB+和UVC+，Plus菜单每位6000 元，菜式完全一样，但搭配的葡萄酒更为出众。从两个月前开始，UV又推出了超奢华的8888套餐，但每个月仅有3晚提供。
为了了解UV餐酒搭配的秘密，我们有幸采访了餐厅的主厨、才华横溢的Paul Pairet先生，并问了三个小问题（目前他的媒体预约满满，能抽空回复着实不易）：
酒斛网：菜单中搭配的饮品都是您自己挑选的吗？
Paul Pairet：菜单中搭配的饮品，部分是厨房自己调制的饮品，酒类则是先让我的团队主管，尤其是运营总监知道每道菜式的主题味道，以及我想要搭配的口味，由他先提出数个选酒方案，再尝试调整，直到我确定为止。这个过程中，除了确认配菜的首选酒款，也必须如考虑菜品一般，顾及整套菜单的前中后平衡，以及何时要穿插非酒精的饮品。
酒斛网：您餐酒搭配的原则是什么？
Paul Pairet：有两个大原则，一是酒与菜品的味道同一属性，能相辅相成；二是酒与菜品味道属性有对比反差，用不同但能互补的特性来达到我认可的结果。
酒斛网：您个人最爱的一款葡萄酒是什么？
Paul Pairet：没有最爱的，要指明最爱的是不可能的。
下面进入正题，让我们来看看这些吃掉你一个月工资的菜单是怎么搭配葡萄酒的！
菜名：原始鲍鱼
搭配酒款：Pol Roger, 2004, Cuvée Sir Winston Churchill, Champagne
photo by Scott Wright of Limelight Studio
顾名思义，这道菜的原始就体现在保留鲍鱼最原本的鲜嫩上，淡淡的烟熏香气，搭配酸度清爽、矿物质气息浓郁的香槟再适合不过了。Pol Roger是英国首相丘吉尔最爱的香槟，因此在1975年，也就是丘吉尔爵士去世10年后，宝禄爵酒庄决定以他的名号酿造一款年份香槟，以作为纪念，大名鼎鼎的Cuvée Sir Winston Churchill由此而来。作为酒庄的旗舰酒款，它使用了大比例的黑皮诺，只在最好的年份酿造，陈年时间远超香槟区的法定要求，酒体丰厚饱满，酸度利落，是一款极佳的开胃酒。
菜名：西班牙红虾
搭配酒款：Domaine Georges Vernay, Condrieu, Les Chaillées de L'Enfer, 2014, Rhône Valley
photo by Scott Wright of Limelight Studio
这道红虾也很特别，重点在于处理过的“虾壳”，虾肉偏甜，新鲜、饱满、细嫩。搭配的酒是Domaine Georges Vernay 的Les Chaillées de L'Enfer，产自于北罗讷河谷的知名白葡萄酒产区孔得里约（Condrieu），用100%的50年老藤维欧尼酿造，随后在20%的新橡木桶中带酒泥陈年12-18个月。孔得里约白葡萄酒素来以饱满的酒体、油滑的口感、适中的酸度和充满异域香料的风味而闻名，这款酒的工艺更增强了这种特性，搭配这道口感充实的红虾恰到好处。
菜名：非常海水扇贝
搭配酒款：Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé, Silex, 2013, Loire Valley
photo by Scott Wright of Limelight Studio
这道非常海水扇贝主要原料为青柠檬、朝鲜马粪胆和腌制过的扇贝，致力于表现食材的鲜味和海洋的气息。搭配的葡萄酒为Didier Dagueneau Pouilly-Fumé Silex。Didier Dagueneau是卢瓦尔河最耀眼的明星，他虽然已经因意外逝去，但其奉行的“自然”和“不干预”精神却一直留在酒庄的葡萄酒中。Silex是他的招牌作品，酒标上大大的燧石将其风格彰显无疑，如果只能选一款葡萄酒搭配海鲜，我绝对会选择集复杂、纯净、酸爽于一身的Silex。
菜名：海陆重重
搭配酒款：Opus One, 2006, Napa Valley, USA
photo by Scott Wright of Limelight Studio
这道菜的主要原料为烤生蚝、目鱼皮、鸭肝，也许意味着从海洋向陆地的过度？其中加入了酸味汁来中和油腻感，还有碎面包屑来增加口感的复杂性。搭配的酒为2006年份的作品一号，作为纳帕谷赤霞珠的绝佳代表，相信作品一号强劲、雄壮但表现细腻的单宁可以很好地支撑这道菜的浓郁风味。
菜名：松露炙烤汤汁面包
搭配酒款：Domaine Jacques Prieur, Meursault Les Perrières, 2011, Premier Cru, Côte de Beaune
photo by Scott Wright of Limelight Studio
这道松露炙烤汤汁面包是主厨在自己的数个餐厅中都保留下来的一道招牌菜，上菜的时候用玻璃罩遮住，一打开，松露浓郁的香气扑面而来。面包内部被黑松露汁浸透，口感十分柔软，但仍保留了不少中空的质感。搭配的葡萄酒是勃艮第名家Jacques Prieur的Meursault一级园，成熟的果味和新橡木桶的风味交织在一起，稍许的陈年引出了坚果和干果的味道，柔和的酸度、饱满的酒体、圆润的口感与面包相得益彰。秋日的温暖，不过如是。
菜名：格鲁耶尔芝士蛋饺
搭配酒款：Louis Jadot, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, 2009, Grand Cru, Côte de Beaune
photo by Scott Wright of Limelight Studio
这道菜看着像是鸡蛋做的，但其实中间的蛋黄确是用塔雷吉欧乳酪制成，混合着松露的汤汁和青蔬，一口吃进去，松露的芳香与乳酪的醇香久久停留在齿间。与之搭配的是Louis Jadot的Bienvenues-Bâtard-Montrachet，相比于之前的Meursault，Bienvenues-Bâtard-Montrachet无论在复杂度、集中度还是优雅性上都更胜一筹。况且，2009还是勃艮第白葡萄酒近十年来最伟大的年份，只有这样一款白葡萄酒，才hold住松露加乳酪的双重冲击。
菜名：蒙迪卡罗海鲈鱼
搭配酒款：Domaine Jamet, Côte-Rôtie, 2012, Rhône Valley
photo by Scott Wright of Limelight Studio
Domaine Jamet算得上是北罗讷河谷的小名家，他们最引以为傲的资本是在寸土难寻的罗第丘拥有25个不同的地块，并且擅长多葡萄园混酿，罗第丘的西拉以优雅、内敛的果味而闻名，有着利落的酸度与细腻的单宁，酒体也不像澳洲西拉般强壮，搭配这道用地中海小番茄与罗勒烹饪的蒙迪卡罗海鲈鱼绝不会喧宾夺主。
菜名：油封松露羊排
搭配酒款：Vega-Sicilia, Unico Gran Reserva, 2008, Ribera Del Duero, Spain
松露，松露，又是松露！但在这道菜里，松露辅助的是羊排，所以主厨选择了西班牙大名庄贝加西西里亚的Unico Gran Reserva来搭配也不足为奇。2008是当地的一个灾年，但贝加西西利亚用暖炉从霜冻手里把葡萄园抢救了下来，这款酒相比于其他年份的Unico，有着更细腻的单宁、更轻盈的酒体，搭配肉质细嫩的羊排，想必恰到好处。
菜名：单纯和牛
搭配酒款：Château Margaux, 1998, Premier Grand Cru Classé, Pauillac
用葡萄木烤制的肋眼和牛肉最适合搭配什么？巴罗萨谷西拉？巴罗洛？里奥哈？UV的选择是1998年份的玛歌，作为五大名庄中最优雅的代表，细腻的单宁加上光阴赋予的雪松气息，那种浓浓的老派法式风情，仿佛可以让你穿越回20世纪初的巴黎餐厅。
菜名：微波卡瓦芒贝尔奶酪
搭配酒款：Château Musar, Gaston Hochar, 1992, Bekaa Valley, Lebanon
来自黎巴嫩的传奇名庄Château Musar可谓是新世界的“亚洲之星”。其葡萄酒以独特的风格而著称，常常有着难以形容的咸鲜风味，与来自诺曼底地区的卡瓦芒贝尔奶酪搭配，是否会产生奇妙的化学反应呢？
在其他几份菜单里，也不乏不少精品葡萄酒的身影，比如澳洲的奔富Grange、波尔多的超二名庄Chateau Palmer、罗讷河谷名家Cheteau de Beaucastel的教皇新堡、南非顶级甜酒Klein Constantia、鲁西荣名庄Domaine Gauby、加拿大云岭冰酒等，下面是完整的榜单，快来看看有没有你喝过的吧！
A套餐
A+套餐
B套餐
B+套餐
C套餐
C+套餐
纵览7个菜单中的葡萄酒，我们可以发现其中法国葡萄酒的比例显然比较重，也许是因为Paul Pairet先生来自法国的缘故吧！除了葡萄酒，我们还能在菜单中看到各种特色饮料，有烈酒、利口酒、啤酒和各类自制饮品，想必它们与食物搭配起来也是非常有趣。
“吃是为了肉体，喝是为了灵魂，将吃喝结合起来，是为了什么呢？”
“是为了更好地生活。”