.jpg)
O: 我们首先来聊一聊您是如何进入葡萄酒行业的吧？
N: 我在香槟地区长大，而我的第一份工作是在酩悦香槟和唐培里的酒窖里。那时我18岁，算是一边工作一边学习。有趣的是，我同时在香槟和勃艮第进行了两个方向的酿酒师学习。之后，我在酩悦香槟的莎朗城堡（Chateau de Saran）开始餐酒搭配的工作 。莎朗城堡接待唐培里侬的VIP客户，而我当时的工作是和米其林三星主厨Bernard Dance合作，主要就唐培里侬1959至1990的年份酒进行餐酒搭配，为参观城堡的客户设计晚宴菜单。
之后我搬到了伦敦，在米其林二星餐厅”The Square”工作，在我刚到那里的时候，只有一星，所以他们那时，大约在1997－98年的时候，给我提供了大约一百万英镑的预算，去采购一些酒，希望借此让可以升至二星或三星。最初的酒单品质已经很高，因此我在拍卖会等采购了一些老年份的优质酒，例如亨利•贾伊尔等。在那个时候，这些酒还没有那么昂贵，我们的酒单在年份酒方面十分成功，与此同时，我们也提供单杯的勃艮第红酒，例如Coche Dury，Domaine Lefaive等。我们以此让人们看到我们有更好的酒单。
法国以外的产地葡萄酒成长十分迅速，于是我决定环球旅行，但是前提是找到资金支持，当我们升至米其林二星之后，店主给了我一笔不错的奖金，同时，他帮我联系到全美航空公司，与他们建立合作。我跟据不同的目的地为他们提供餐酒搭配的咨询建议，他们因此为我提供了我旅费。在这些帮助下，我大约旅行了三年时间，到过大约三十个国家，在地理、酿造和各地酿酒惯例等方面学习了很多。
之后我回到了法国，为米其林三星Gerard Boyer工作，那个时候他们没有侍酒师团队，而Gerard Boyer当时已临近退休，他当时很清楚他将要把整个餐厅卖给Gardinier家族，也就是Phelon Segur酒庄的所有者。当我回到法国之后，他们邀请我为他们工作。我帮他们做了很多改变：我避免大量选用大牌香槟；同时提供单杯葡萄酒；在酒单中加入了一些小酒庄；我们的酒单加入了特定的有机葡萄酒分类，这在当时的法国并不寻常，因为人们时间误以为葡萄酒本身就一定是有机的。
O：那是您首次大量地将生态酒或者说有机酒加入酒单么？
N：是，也不是。如果说有意地这样做，那么是的。但在那之前，在”The Square”时，我们的酒单中已经部分的有机酒，因为那时比如Nicolas Joly等，他们已经是有机酒，我并没有试图强调这一概念，不过已经被人们所接受。
在Gerard Boyer退休之后，Ducasse集团接手了餐，但我并不喜欢他们运作的方式，因此我又出发去环球旅。 我的朋友在那时是美国侍酒师协会（the American Sommelier Association）的首席侍酒师（the head of the sommelier team），他邀请我去美国费城，帮助他成立一家餐厅，而他当时的目的是想要赢得Wine Spectator的大奖Grand award。我到了一家小餐厅，我们一起制订酒单，几乎把所有能找到的酒全部加入了酒单。当时唯一的困难是美国的由州立的葡萄酒分销系统, 因此我们要绕开这个系统从国外进口等等，这让我在贸易方面学到很多。
之后我开始在费城一家著名的餐厅，Le Bec Fin工作，主厨George Perrier非常有趣，他曾经是Bocuse的主厨, 在70年代到90年代非常有名。
之后Hyatt来找我，他们请我来为他们制订酒单，要求80%酒是美国酒，同时我又希望有80%的有机酒，因此我在美国各地走了三个月，在加州以外，我采购到一些非常有趣的葡萄酒，因为我并不认为加州出产的是最好的葡萄酒。在纽约州有非常好的雷司令, 弗吉尼亚出色的维欧尼，我还找到了一些非常好的赤霞珠, 甚至一些杂交品种例如黑巴克也非常有趣。
然后我一点点开始帮助阿根廷酒进行餐酒搭配，例如在门多萨地，布宜诺斯艾力斯等地区，让一些优秀的主厨来到葡萄园里烹饪，并选用当地出产的葡萄酒进行搭配。
后来他们问我是否愿意去亚洲工作，我一直想学普通话，虽然过了六年我还是一句都不会，所以我说为什么不。但是我要求必须采购有机葡萄酒，因为我并不想被一个品牌崇拜的市场模式改变我一贯的方式。
O: 所以四川是您到亚洲（工作）的第一个城市？
N: 是的。当然之前我去过日本，因为我想要了解世界上每一个产区。我也来过一次中国，那是在宁夏，那时候还没有银色高地葡萄酒，也有人也在谈有机葡萄酒，但是用来酿酒的葡萄存在各种问题，根本无法酿造好酒，十分有趣。
O: 说到了银色高地，您是否愿意评价一下中国葡萄酒？
N: 我认为中国葡萄酒还在发展中，当然未必总是向最好的方向，比如种植面积扩张非常快，这未必十分健康，因为我觉得你们在葡萄园管理方面并没有做得很好，比如没有用到适当的方法或技术等，最好是平稳的增长。关于葡萄品种的选择，我并不是很喜欢蛇龙珠，它在中国的酿酒葡萄种植中有很重要的地位，我认为赤霞珠和品丽珠单独酿造会比与蛇龙珠混合要好，另一方面，蛇龙珠产量非常大，但质量却不能保证。
气候方面同样存在问题，例如在靠近蒙古的地区，季节性温差太大夏天最高达到40多摄氏度，会导至葡萄植株的失水，而冬季气温则 低至零下30到35，为了让植株生存下去，需要压低葡萄植株，将它埋起来，而这样子几次之后，葡萄的植物结构变得非常脆弱，因此不能保证所有葡萄植株的质量。
O: 对，这是一个他们正在面对的问题，树龄年轻的葡萄可以这样操作，而相对的，老藤葡萄却根本没有办法掩埋，因此他们无法存活。
N: 这是一个问题，因为几乎世界上所有最好的酒都是用老藤葡萄酿造的。来自老藤葡萄的香气浓郁度和复杂度是年轻葡萄所不能比的，年轻的葡萄还没有完全成型的根系，因此不能将土壤里的养分完全反应在葡萄果实。第二个很重要的问题是湿度问题，而炎热的气候加上高湿度，对于葡萄种植来说是非常困难的。
O: 您觉得中国有可能生产生态葡萄酒么？
N: 如果使用硅、石英，来作一些生态动力学的准备，但我不清楚这是否是解决方法。
O: 除了生态动力学的准备，您是否认为一些中国葡萄酒在一定程度上算得上是有机酒？
N: 我认为是认证体系的问题，首先，中国并不承认Demeter，也没有承认任何欧洲的认证体系；第二，中国自己并没有一个认证部门，去评估葡萄园的作业，从而认证某一个有机葡萄酒生产商。这都需要经过一段时间的努力。当然，中国有各种不同的土壤和不同的气候类型，以及这么多人的努力，中国会有潜力找到合适种植相应品种的地区。
O: 这需要一定的时间。
N: 当然。我认为在蒙古和戈壁沙漠之间的地区，可以做一些土质取样，研究，以及之后各种关于葡萄品种与土壤的匹配相关的研究。要知道，勃艮第的僧侣们花了近两千年时间才找到了黑皮诺和霞多丽。
O: 回到Hyatt的酒单，您是否在酒单中加入了中国葡萄酒？
N: 是的，我们提供单杯的银色高地。我们是第一家提供单杯中国葡萄酒的五星级酒店。当我刚到中国的时候，我的团队组织了一次中国葡萄酒盲品会，包括龙徽、长城、王朝等等，那简直是我最糟的一次经历。因此我想，我已经见识到了最差的，那么我们要找到最好的，所以我开始四处打听。人们会提到一位在内蒙古的女士，每年只酿造5000瓶，最终我找到了她。这是我们在酒单上唯一的中国葡萄酒。之前我们用过一些怡园庄主珍藏，但是他们的质量不稳定，每一年份的变化非常剧烈。
当然，有一些葡萄酒我们愿意去尝试它是否优秀，如Nicolas Joly等， 但当酒店的标价十分昂贵（因为怡园庄主珍藏并不便宜），人们会期待它品质的保证；同时，我们把中国葡萄酒与勃艮第、波尔多、新西兰最好的葡萄酒放在一起，人们会期待他们至少要有相同的品质，因为价格反映了品质。
O: 您通常多久更新一次酒单？
N: 每个季度。因为气候变化对人们品酒产生巨大的影响，比如，在四十几度的高温天，你不会想要喝厚重的阿根廷马尔贝克，你会更想要喝一杯清爽的长相思。因为我们与主厨合作非常密切，在做餐酒搭配的时候，我们需要知道每一季度餐牌上提供的菜式，这对我们来说就容易很多。
O: 您认为人们在不同的季节会饮用不同的葡萄酒么？比如夏天消费的白葡萄酒比较多而冬天则红酒较多？
N: 是的。比如人们什么时候喝桃红葡萄酒？我不认为人们会在圣诞节喝桃红。当天气冷的时候，人们会寻找一些粗放的类型，比如西拉子、马尔贝克等。因为你的食欲会跟据天气变化，当天气炎热，你会想吃简单的色拉、烟熏三文鱼之类，就会搭配相对清爽的酒；而天气冷的时候你需要蛋白质和能量，所以你会吃一些油脂相对丰富的食物，而你选的酒也会相对厚重一些。
因此，我们在选单杯酒的时候也会相应调整，当然，数量并不会发生变化，我们始终提供36杯单杯白葡萄酒，但是酒的特点会有一些变化。比如夏天我们会长相思、白诗南等，而冬天则更多的偏向芳香型的玛珊、胡珊、维欧尼等。
O: 您在近期是否有将酒单的酒品数扩大的计划？
N: 我们在起初有大约800款酒，这是亚洲最庞大的酒单。但之后我们并不打算扩大酒单，一方面在销售业绩来看，我们并不能维持这么大的数量，另一方面，我们的一些供应商有时会断货，这让我无法容忍。这也是我喜欢把酒单打印出来的原因，这样我们可以随时调整。如果某款酒出现断货，那么它就会从酒单中除去。打印酒单用的纸都是可回收的。
然而，虽然不打算增加酒品数量，我们希望在酒单中加入更多的有趣的小酒庄出产葡萄酒。我知道人们喜欢名牌酒带来的安全感， 如果奔富等，但假设你刚刚从澳大利亚回来，你最不想喝的可能就是奔富了。有很多年轻人，他们在制造一些低酒精度、低萃取的葡萄酒，它们与食物匹配起来更加容易。而相对的大品牌葡萄酒则有可能会喧宾夺主，抢了菜品的风头。
O: 可以看出来您非常提倡单杯葡萄酒，但在最初，单杯葡萄酒并没有很流行，是么？
N: 最初，我提出36款单杯葡萄酒的建议，其中有5款是起泡酒，而当中4款是小酒庄香槟，人们认为我没有加入有名的酒款是不理智的，但我知道我是对的，直到这些香槟销售一空。因为我知道，只有当人们不得不选择他们不熟悉的东西时，他们才会冒险尝试新的东西，这时他们才会发现惊喜。所以我认为单杯酒单十分重要。
O: 对于一些并不常接触到这样规模庞大的酒单的读者，他们在初次选酒时，您有什么建议？
N: 首先，你可以看它的字体，一款酒的字体小得难读，那它可能也难喝。其次要看酒单的排版，我认为根据葡萄品种分类十分重要，比如当人们看到黑皮诺，就会知道它们不会太便宜，而在这一分类之下的细分也十分重要，我建议根据国家、地区，从北至南地排列，因为越向南，酒体越重。
对于不了解葡萄酒的客人，我首先建议他们询问侍酒师。同时，我强烈建议他们花一些时间翻阅酒单（我认为人们经常没有花足够的时间去阅读酒单），而在你阅读的同时，有任何问题都可以提出来。当然，如果有一个侍酒师可以帮助你的话，你可以告诉他你想要什么，比如你十分喜欢甜酒，或是你喜欢优质的干白葡萄酒等等；然后寻找多种选择。这也是为什么我主张多种单杯葡萄酒供选择：因为我们有太多种类的菜式：日式、韩式，以及各地区不同的中式料理，如上海菜的浓油赤酱、北京菜的浓郁繁复、广东菜的精致等等，对应这些菜式，我们应该有相应的酒款。而同时，一餐中式晚餐一般都会有至少十道菜，所有人围坐桌边，所有菜式同时上桌，这对于餐酒搭配是十分具有挑战性的，有多种单杯葡萄酒可选更便于根据菜色更换，而不用只喝同一瓶酒。
O: 在对葡萄酒的了解方面，中国消费者相对于外国消费者有哪些不同？
N: 中国仍然是一个很年轻的市场。比如美国，葡萄酒已经进入了人们的日常消费，但在中国，葡萄酒仍然是特殊场合的饮品，这是主要的差距。因为当酒的价格中有50%是来自税收，那么产品的性价比就必然不会太高，优质但低价的葡萄酒太少。葡萄酒在中国依然属于奢侈消费，一旦我们离开了这一阶段，葡萄酒进入日常消费，那么市场自然就会成长。