大厨叫你做南乳五花肉及配酒

文：大怪美食+酒斛网 图：Kenneth

作为一枚肉食动物，如果没有肉，那酒就失去意义了。这回带给大家的是一道传统的上海菜——南乳五花肉，吃起来特别舒坦过瘾，再喝上一杯红酒，那真真是极好的。中式菜的做法是大家熟悉的，南乳五花肉不难做，原材料也非常普通，跟着大厨肯定一学就会啦。

出品餐厅：上海会馆

出品厨师：陈健

小陈师傅看着非常年轻，以为是新手，他乐呵呵地告诉你“我已经学厨18年了”，在上海会馆他也已经干满了4年。示范做菜的那天晚上，他还有8桌婚宴菜需要操办。采访还没结束，他就继续忙活去了。问了半天，他才透露年龄，1980年生，确实也不大嘛。对自己“keep fit”的身形，陈师傅有点小得意。作为厨师有这样的身材真的是值得骄傲。他是土生土长的上海人，喜欢本帮菜。虽然给我们示范的是大荤的肉菜，可陈师傅自己偏爱的是素菜，“喜欢蔬菜多过肉”。

原料

1.带皮五花肉一大块，400g

2.南乳汁

3.葱、姜、八角

4.白糖

5.黄酒

步骤

1.把五花肉洗净，皮上的毛拔干净。

2.五花肉汆一下，基本熟了捞起。

3.五花肉改刀，横三刀，竖三刀，以保证入味。

4.调料，将南乳汁200g、糖100g、黄酒100g放在一起调匀。

5.汆过的五花肉放入油锅稍微煎一下，不用很久，皮微微有些金黄即可，然后下调料和葱姜八角，一起翻炒几分钟。

 6.把翻炒过的五花肉和调料全部盛出来装盘，上蒸箱蒸2-4个小时。

7.蒸好的五花肉摆盘。

TIPS

●五花肉一定要带皮，吃的时候口感更丰富，一般家庭可能无法买到酒店这么大的整块五花肉，买切好的小块也一样；

●皮上的毛一定要处理干净，否则难看又影响口感；

●在汆的时候，一定要耐心撇干净浮沫，既保证健康又保证肉的美观；

●调料用的南乳汁陈师傅推荐鼎丰牌，上海老字号，同治年间就有了；

●料酒也可以用得好一点，陈师傅用的是古越龙山的花雕；

●南乳汁、糖、黄酒的配比保持在2:1:1,200g南乳汁、100g糖、100g黄酒是按照400g肉的量配的；

●要用腐乳汁，最好不要带上腐乳块，如果觉得咸，可以自己适当调整一下调料的配比；

●普通人家没有蒸箱，可以用一般的锅子蒸，没有问题，2个小时左右即可。

酒斛网配酒指南

推荐侍酒师：田燕冬 Vivian Tian

田燕冬(Vivian Tian)曾在北京希尔顿酒店、世界著名的香港半岛酒店、亚洲的顶级私人俱乐部 - KEE俱乐部及上海外滩华尔道夫酒店从事Sommelier(侍酒师)及首席侍酒师工作。她目前加盟于酒斛网，致力于葡萄酒文化传播及精品葡萄酒的推广工作。

Michael-David Winery Seven Deadly Zins Zinfandel 2010

产区：Lodi/California

葡萄品种: Zinfandel with Petite Sirah and Petit Verdot blended in

这款酒的香气以李子和胡椒为主导，并伴随着蓝莓、覆盆子的果香。肉桂、黑胡椒的香气从入口一直绵延到结束。单宁柔顺丝滑，是一款以果香为主导的酒。搭配腐乳肉，将zinfandel的甜腻掩盖了一些，不那么妖娆诱人，忽然端庄大方又调皮起来，可能是八角、姜葱将zinfandel的香料味随即也带出来了，肉质肥而不腻，鲜甜可口，看似腻味的酱料许是被四小时的蒸腾升级为滑而均匀，zinfandel本身的甜美融合其中，真有水乳交融之感，瞬间让大家胃口大开，餐酒搭配的魅力就在融合与提升吧。

经销商：亚力山顿酒业  建议零售价：328

Marcel Deiss Altenberg de Bergheim Alsace Grand Cru 2007

产区：Alsace/France

葡萄品种：Riesling,Pinot Gris,Gewurztraminer,Muscat,Muscat Rose,Sylvaner,Pinot Noir,Pinot Blanc,Pinot Beurot,Pinot Auxerrois,Traminer,Chasselas,Chasselas Rose

来自 Altenberg这片神奇土地，这款酒的香气复杂奔放，充满力量：柠檬、香草、泥土，精细美味；入口非常棒的新鲜度，复杂度以及张力，浓郁饱满的矿物质香气在口腔中伸展开。咸咸的矿物质口感搭配腐乳肉，酒的香气占了主导地位，提升了很多酱汁的香味，让腐乳肉略显低调平淡，可漂亮的酸度提升更多甜感，完美的酒体渗入肉质丝滑如蜜。与酱汁里的花雕酒相得益彰，仿若感受到海洋气息浓厚的sherry,丰盛复杂的味道让你措手不及，爱不释口，难得一见的尝试，不容错过。

经销商：天裕风范  建议零售价：1580