干邑，精妙而花香四溢；雅文邑，让人更多联想到的是其粗犷的农耕风貌。这两个同样位于法国西南产区的“姻亲”在全球最知名的烈酒品鉴专家的笔下如何冲撞出戏剧性的品尝？
酿自葡萄的法国两大“生命之水”- 干邑和雅文邑，通常都会被其拥趸者列为两大阵营，但是否真的有必要选择一方来支持？是否无法兼爱干邑之圆润和雅文邑某一特别年份之风骨？难道真有必要把甜品和奶酪、布鲁斯和歌剧、城市和乡村弄成对立而互不相容？
我还记得当年HINE酒庄Bernard Hine先生的反应。15年前我为了筹备一本生命之水的品鉴指南而去Jarnac拜会他，他很惊讶于我对雅文邑和干邑有着同等的重视。毕竟当时雅文邑的销量只有干邑的6%。我当即回答：如果按照销量来看待这本利口酒的指南，那其中95%的内容就应该给到Bacardi的朗姆酒，干邑、雅文邑、苹果酒和其他的只需5%的篇幅！销量只是反映了这些酒的经济市场指标，与其地位和特性并无太大干系。
干邑和雅文邑都来自葡萄，称之为“表兄”并不为过。对这两类酒进行观照的有趣角度，应该是他们的区别和相似之处；进行比较而不必两厢对立；最好是理解其个性而兼爱；享用而知其随年份熟成之魅。所谓手足也未必相似，这两大生命之水尽管同出一源又相互毗邻，但有着迥异的风格。
从词源上分析，干邑和雅文邑（cognac / armagnac）共有的音节 “gnac” 貌似相关，其实不然。干邑这个词源于高卢罗马时代的“caniacum” (当时一个富有的高卢人在Charente所拥有的Comnius土地)；Wisigoths入侵时带来日耳曼语影响，雅文邑就源自其中的 “Hermann”,意指战神，也就是拉丁语中的 “Arminius”，雅文邑因此得名。
干邑名庄
凭借其调配艺术而得以升华
雅文邑
更与土地相连，风格粗犷，也更能反映其风土和年份差别。
在雅文邑，风土是首要的。雅文邑是“农民”的酒，其丰富的香气和土地相连。
白梢南(Ugni Blanc)中的Unis
干邑和雅文邑的第一个共同之处就是葡萄品种：白梢南—在雅文邑有时被叫做St. Emillion。根瘤蚜虫病之后，生命力顽强的白梢南成为干邑地区的主要栽种葡萄。（占全部葡萄栽种面积的95%）。它在雅文邑地区也是主要的葡萄品种，但常和Folle Blanche、Colombard尤其是当地特有的品种Baco（见Page 68）一起混合。在干邑区，Folle Blanche这一娇贵的品种由于抗病力较弱，已渐渐消失几乎取消栽种。也有些酒庄还保留一些，但坚持单独蒸馏、陈酿和装瓶。雅文邑的酿酒师兼酒商Marc Darroze则全力捍卫Baco这个葡萄品种，他解释道：“在我看来，正是多样的葡萄品种造就了雅文邑的个性。雅文邑深深扎根于土壤、个性粗犷；我们特有的蒸馏工艺保持了其野性的一面，双重加热使其驯化得更为优雅。但其根本还是与土地息息相关。”
风土和产区
干邑和雅文邑同样源自葡萄，自然和风土紧密相连。这两款生命之水都有各自的AOC法定产区保护。干邑在1936年就取得其法定产区命名，并渐渐发展出6个次产区。其核心是大香槟区，其钙质土壤赋予葡萄精致的个性；其次是小香槟区，同样的钙质土壤但土质密度较低；Les Borderies占地最少，但酿出的干邑更圆润更有个性；Les Fins Bois, 含有钙质较少，因此酿出的酒口感柔顺；Les Bons Bois, 是黏土土质，酿出的酒更富野性，通常作为调配。
雅文邑法定产区命名成立于1936年，其次产区有一部分落在Gers、Lalandes、Lot-et-Garonne三个地区；下雅文邑地区有着核心地位, 土壤优质（粘土混合Landes地区的浅黄沙质）赋予酒优雅细致的特点；所以该地区产的生命之水常被称为雅文邑中最精粹的部分，其风头常常盖过另外两个产区。La Tenareze处于雅文邑葡萄种植区的中心地带，粘土和钙质的混合土壤，酿制的生命之水内涵丰富而富于力量，需要较长的陈酿时间使其充分演绎精妙的层次。
上雅文邑区，处于整个大区的东部和南部，是占地面积较广的钙质土壤。其栽种面积沿着AUCH为圆心正在逐年减少，目前Neguebouc酒庄的葡萄园几乎是仅存的地区代表。
雅文邑人认为风土是赋予雅文邑经久不衰性格的首要条件。对他们而言，雅文邑就是土壤的产物。 “风土决定了酒中的力量特征，”干邑地区会长兼人头马酒庄的总监Vincent Gere解释道，“干邑带有花香并逐渐减弱，而在雅文邑中的香气则和土地更为接近、常有树荫湿地、菌菇和老皮革的香气；干邑则在香气表现上更‘室内’—甜品烘烤或者香氛工坊的那种气息。”
他的评价并不是抹杀干邑的风土特质。干邑的大香槟区La Pouyade酒庄的Pascal Fillioux 反驳道: “大香槟的风土使得酒香持续更长久，入口更富质感；而在Les Fins Bois产区, 葡萄果实成熟更早。”
两种大相径庭的蒸馏工艺
如果说干邑和雅文邑的源头—其主要酿酒的葡萄品种相同，但两者的风土和酿制工艺是很有区别的。干邑采用“Charente”式的双重蒸馏法，用同一蒸馏器处理两次；而雅文邑则采用连续蒸馏方式，使得酒精蒸汽随着蒸馏器中的分层逐级升高，循着酒注入的相反方向导出。在雅文邑还保持着将蒸馏设备在各个酒庄轮用的传统，当然很多酒商自己拥有蒸馏设备。蒸馏之后的雅文邑酒精度数处于53-60度，而干邑则高达70度。干邑有较高的酒精度原因在于其双重蒸馏的方式，其进入蒸馏过程的酒体头、尾将被处理掉。从这个意义上说，干邑更纯。“我们比起干邑来纯度稍逊，”下雅文邑的Maniban酒庄负责人Florence Castarede解释说：“但这些所谓的杂质经过岁月陈酿被转化成其丰富性，完成蒸馏的雅文邑香气更为多样馥郁，这就是一些物质在期间的化学作用。”在每升雅文邑中，非酒精成分-即香氛物质占到2-3克，而每升干邑中只有1.5-2克。而正是这些香氛物质让雅文邑闻起来有其风土的特质，那些蕴涵的果香也更强劲。
岁月才是雕琢这些美酒的高手。其实要去分辨那些陈酿多年的干邑和雅文邑并不容易，如同我们未必轻松鉴别在橡木桶中陈酿四五十年的麦芽威士忌和朗姆。
调配和年份
干邑和雅文邑的另一差别来自于其陈酿，橡木桶对其影响颇大。干邑采用产自Limousin或者Troncais林区的木材制成270-450升装的木桶。雅文邑则采用当地的“黒木”制成统一的400升装的木桶，这种木材的颗粒粗，赋予酒更多的单宁和色泽；干邑Troncais产的木材正好相反，其颗粒细致而质地更软，能软化酒体，并随着岁月赋予干邑无可比拟的丝滑感。
但接下来的步骤才是真正造成这两大生命之水根本性的差别，让他们都带有自己强烈的个性和精神。
干邑是调配的艺术。在陈酿过程中，干邑的首席酿酒师决定陈酿的终止，减低酒精度，并时时观察以便决定终止陈酿的最佳时机。干邑的调配代表着酒庄的风格，将各种香气组合成最佳的交响乐，有人甚至将此工作和调香师相提并论。VS、VSOP、X.O到Extra, 从其最年轻直到最“老”的生命之水, 都有着华美的色泽、优雅稍带浮华、而富于都市感的特征，就像我们形容摩登的都市人一样。
与此形成对比的是，通常情况下，雅文邑在装瓶之前都酣睡于木桶中，视乎木桶对其作用的结果。雅文邑更完整地展现其“诞生” 年份的特质，而由于只能在单一橡木桶中陈酿，其香气和口感能更忠实地反映其风土。这并不是说在雅文邑中没有精致和优雅可言。一些上佳的雅文邑也以精妙和尊贵著称，和干邑一样让爱好者为之激动神往。但不同于干邑，雅文邑的酿制哲学是：与其磨平酒体中粗粝的棱角，倒不如强调它，因为这正是力量和复杂香气的源泉。
目前任职于干邑酒庄人头马的首席酿酒师Pierrette Trichet出身于雅文邑的Sainte Christie。这位已经在干邑地区赫赫有名的女士也同时喜爱雅文邑(这正是让我感动的细节)。她说道：“在雅文邑，有着特别突出的年份的影响，而且有几个非常出色的年份。它们完美而精确地阐述土地蕴涵的色彩、酒本身的代表性、收成年份的气候条件；而在干邑，我们追求的是超越年份的一致性，这通过调配来达成。”
Baco, 独特的葡萄品种
1898年，雅文邑地区的专家Francois Baco通过Folle Blanche 和Noah的杂交推出新品种Baco—22a。这个品种的特点是抗病力强，不需特别照料。是雅文邑的明星，并能酿制出十分强劲和极具陈酿潜力的生命之水。其野性和力量经过长时间的陈酿，可以驯化和演变为深沉和口感复杂的雅文邑。但在法国的众多葡萄品种家族中，Baco由于其混血出身和“父亲” Noah这一品种的平庸而被忽视。90年代末，INAO甚至下令取消这个葡萄栽种；2005年5月，雅文邑法定产区立法将Baco Blanc列入当地正式的葡萄品种。
干邑通过调配艺术来阐明酒庄的风格，是香气交响曲的协奏。
经过蒸馏后，雅文邑的酒精度为每升53-60度之间，而干邑则高达70.
在雅文邑中，粗犷是其突出的特征，这几乎也是雅文邑的注解之一。”
即兴的市场餐厅还是豪华大餐？
干邑学校的创始人Veronique Lemoine在她2009年春出版的书《干邑的香气》中写道：“雅文邑让我感受到土地的香气和语汇；而干邑则更像一个艺术创作。”
雅文邑酒庄Laubade的Arnaud Gourgues说道：“我喜欢雅文邑产区联合会的评述：雅文邑的个性是其酿制者赋予的；每个酒庄从葡萄品种到酿制工艺都可以在其产品上投下难以复制的烙印；因此雅文邑更具家族个人色彩。我们曾经举办盲品，干邑的XO和雅文邑的XO很能通过品鉴就分辨出来，香气和口感十分不同。雅文邑口感更干，而木桶烟熏味道也更明显。”在我们讨论的过程中，不知不觉就想到了这样的比喻：雅文邑更像是即兴的市场餐厅，烹调简单、自然、讲究新鲜的食材；而干邑则像是一个大厨精心准备的大餐，其食材经过准备以厨师的方式更精致地呈现出来。得承认，这两种都能给我们的味蕾带来莫大的愉悦。Arnaud Gourgues和所有的雅文邑人一样，非常在意和尊重年份的重要，但他也不否认自己对于调配的景仰：“通过调配可以得到更好口感的生命之水。调配是很高深的艺术，但通过调配的生命之水会有更长的回味，更显优雅丰满，同时形成经典不变的风格。首席酿酒师在干邑的重要性肯定超过在雅文邑地区。”
干邑的销售包装
问题是：如果雅文邑也采取调配工艺，会不会因此丧失自身的特点？经过调配的生命之水入口更让人愉悦，但一些优质雅文邑的年份充分封存和演绎了酒体的野性、不羁和力量。同样地，干邑的某些年份也不全然是精心雕琢的优雅和口味层次。
俗话说：不能以貌取人。重要的是每种生命之水都保存了其天然和传统。很可惜看到雅文邑穿上干邑的外衣，也用VS/VSOP/XO这样的分级，但当地的酒商达成一致：这是唯一能让国外市场解读的方式，原本未标明的年份在这些海外市场并不被理解。
这两个地区还有一个差别在于其经济活动的架构十分不同。在干邑，酒商-特别是4大品牌酒商-占了全地区80%的营业额。干邑Leopold Gourmel的Olivier Blanc说道：“我们幸运的是，这四大酒商用其15%的收入来打广告，让整个地区都获益；但其隐患是干邑的标准化。”
是否可能某一天，这两大产区的生命之水可以坦然地共同面对烈酒爱好者，来揭晓各自的丰富和工艺？或者携手应对经济危机对其的负面影响？或，各自走近对方的产区探秘和学习？这或许只是我一厢情愿乌托邦式的梦想，但我相信，两个伟大的传统遇见时，他们的对话会更丰富、更具深度，而互相受益。