酿酒季是什么样？
早有耳闻，酿酒季将异常忙碌，忙到男生没时间刮胡子，女生没时间画眉毛。也听说酿酒季十分考验体力，工作一整月无休且每天工作十小时只是平常事。即便生产高度机械化，还是免不了有时要人工提着20公斤的桶爬上灌顶加料，还有扛着粗重的管子满酒厂跑。还听说在酿酒季会变得很脏，葡萄汁，酒泥，黏黏的粘在衣服上，头发上，脸上，双手变得深紫而粗糙。可传闻中的种种辛苦从来没有击退我去酒厂工作的热情，反而让我越发渴望有一两件被葡萄浆喷溅过的衣服，和一双被花青素染色且变粗糙的手。因为，酒厂才是赋予葡萄新的生命力的地方，只有真正参与进生产我才会觉得自己是这个产业中的一员。
酿酒季在忙些啥？
酿酒师脑子里那根紧张的神经得从葡萄进入成熟末期就开始绷紧了。他们时时刻刻关注天气，葡萄的糖度，酸度，风味的变化。一旦判断葡萄成熟，可以采摘，那便是刻不容缓。可酿酒季就是一个你永远不知道将会发生什么的时刻。即便做出了预判，可天气的变化，如一场大雨或骤然升温都会打破原来的计划，而酿酒师和葡萄园经理就要凭借自己的经验和应变力带领酒厂应对种种突如其来。
虽然酿酒的流程看似年年一样，无非就是采收，破碎除梗，而对于白葡萄则先压榨，冷浸渍，沉降，取上清液进行发酵并根据目标风味进行发酵后处理。而对于红葡萄则直接带着皮渣一起发酵，酒精发酵结束后则根据葡萄风格和特点选择进行苹乳发酵，和橡木桶陈酿。聊聊数语即可概括出的酿酒过程却是年年不同。而不同则来源于不同的气候变化带来的葡萄条件的不同。如果葡萄产量，成熟度，成熟时间都和酒厂的生产能力相匹配，那么就可以有条不紊，不急不慌的酿酒。可一旦葡萄过熟，糖度过高，产量过剩，甚至很多葡萄园的葡萄都需要同时采摘，那么生产能力和生产需求所带来的压力和挑战就会很大。此时，每一个员工都在忙碌的破碎葡萄，打循环，压榨，倒灌，添桶，分析理化指标确保葡萄安全无误的完成发酵过程。
在葡萄确定采收之前，需要随机在葡萄园里取样，破碎取葡萄汁测含糖量，澳洲用Baume度来计量，1 baume度≈1 酒精度。还需要测同一样品的pH值和总酸。在数据支持的背后还少不了要品评来判断葡萄的风味特点，以制定特定的发酵工艺，可以说，每一款酒都是量身定制。
Fig 1. Grpae juicefor chemical sampling (right) and tasting (right) in order to decide harvest time point.
采收时间根据天气和葡萄成熟度来确立，如果大雨和高温即将来临而葡萄又恰好成熟，那么采收就是刻不容缓。澳大利亚多用机械采收，所以就会卷入些小动物，比如下图左的松狮蜥。当然，酿酒师会紧盯采收来的葡萄，不让不该有的东西进入发酵。
Fig 2. Grape fell into crusher and destemer (left) and material other than grapes (right).Photo by Maddy
采收好的葡萄就要进行破碎除梗了，当然也有的工艺是不破碎葡萄而是带着葡萄梗一起发酵的，这样酒体可以获得更多的花果香气，而葡萄在发酵时也会从内破碎，还会带来二氧化碳浸渍效果。葡萄浆（must）就直接从除梗机泵到目标发酵罐里，罐的选择一方面是要考虑发酵灌的特性会给葡萄酒带来哪些特点，而更现实的则是要根据采收量选则满足大小的发酵罐，切记罐不能填满，因为发酵时产生的二氧化碳会抬高液面，酒帽会溢出，所以发酵前要预留出一定的空间。
Fig 3. Grape must in different fermentor. Selection of fermentor based on the amount of grapes and target wine style. Photo by Maddy.
葡萄浆进入罐中还是需要取样测含糖和总酸的，甚至为了保证发酵顺利完成，有时测总氮含量也是必要的。酸度在发酵时是会降低的，为了保证发酵安全进行，还有葡萄酒颜色鲜亮，在发酵前调酸是很有必要的。而一切就绪之后，就可以准备酵母接种了。商业酵母的选择指标是看酵母的耐酒精程度，酵母是否会产出想要的发酵副产物，比如香气，还有酵母是不是很坚强，可以在低营养条件下完成发酵，一切的考虑都是为了防止发酵停滞。
Fig 4. Active dry wine yeast (top) in basket and must from target tank (bottom). Photo by Maddy
在参与了一个发酵季之后，才知道酿出一瓶酒会遇到很多困难，而一瓶好酒的产出又是付出了多少人的心力和心血。于是一句话不停的出现在脑中：不要借酒消愁，因为一株葡萄曾为之奋力的生长过。
题外话
酿酒既然是季节工作，那么每年就会有很多人往返于两个半球，今年我也得以认识一些其他国家的来酿酒的朋友。今年Kilikanoon 就招收了五个临时的酿酒工人，两个男生，三个女生包括我自己，都是二十多岁的年纪，同龄人尽管国籍不同也不影响我们一起聊天，玩笑，喝酒。那么他们的二十岁是什么样的呢？是没有钱的，是没有固定工作的，是漂泊的，但是却清楚的知道自己喜欢酿酒，想要做酿酒师，明确的有去世界各地走走看看的需求，活跃的猎奇心理一刻都不能停下来，他们想自己去感受，想通过去当地生活来认识一个地方，而不仅仅是穿的漂漂亮亮和美食拍拍照。尽管他们身无名品，但我时时刻刻能感受到那颗自由的心。同样是二十几岁的姑娘，有的人忙着走在路上开阔自己，有的人忙着相亲结婚，我不去评价好坏，只说不同。不过，如果有机会，抛开熟悉的价值评判标准，走出去，去体验下不一样的生活。世界很大，在你开阔的眼界里；世界很小，在你想要走遍各地的脚下。
Fig 6. Chinese dinner (left)and Pizza dinner (right) with other causal cellar workers. Photo by Maddy