对于葡萄酒爱好者来说，“风土”这个词想必并不令人陌生。虽然不少人常常把“风土”二字挂在嘴边，动辄便以勃艮第葡萄园地块(climat)的重要性佐证，可是当人们试图解释究竟何为“风土”，答案却五花八门。
“风土”一词是法语”terroir”的中文翻译，”terroir”则来源于”terre”，即法语中的“土壤”（可能源自拉丁语的”terra”）。有趣的是，虽然我们在汉语中找到了这样一个颇具意象化的词眼，在其他语言中却很难用一个十分准确、恰当的词来解释它。这并不足为奇，“terroir”一词的概念本身就十分模糊。葡萄酒作家Matt Kramer将其试图解释为“葡萄酒的一种地域的归属性”（“A sense of somewhereness”）。James Halliday、Hugh Johnson和Warren Moran曾先后补充指出这种归属性主要受到自然环境以及人为两方面因素的影响。而后者则是最容易被我们所忽略的（尤其从中文翻译的角度来看）。
在环境上，这种地域的归属性主要受到局部气候、土壤（尤其深层土壤）和地势走向的影响；在人为因素上则主要关乎栽培、采收、酿造的方法和理念。这种归属性又具有相对稳定的特点。我们似乎可以从中揣摩出些许类似中国古代“天时、地利、人和”的哲学思想。而在如今大批量标准化生产的工业社会之下，“回归自然、尊重土地、强调个性”则似乎已然成为了一种人文情怀和地域气质，甚至可以被称为一种“时代精神”。对于葡萄酒来说，这种时代精神使得“风土”常常被优雅地概念化，也自然而然地被赋予了一种褒义色彩。
被两个村分割的(Le)Montrachet特级园是勃艮第众多独特风土中的瑰宝之一
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其实不然，“风土”本身最开始并不是一个褒义词。在早期，“goût de terroir”（“土壤的味道”）常被认为是一种不太愉悦、不甚干净的风味。直到19世纪早期，“goût de terroir”的贬义色彩才开始逐渐被稀释。虽然我们无法揣测百年前这些葡萄酒中所谓“土壤”的味道，但我想这或许和我们今天形容葡萄酒中带有“泥土、动物皮毛、野味甚至麝香的味道”(earthy, gamy and even musky)有些许相似的地方。
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那么，这种“风土”的味道则有可能来自野生酵母发酵、酒香酵母污染(Brettanomyces)、过度氧化以及葡萄酒中的各种不稳定因素对酒所产生的影响。当然，很多优质的葡萄酒会在适当陈年时演化出复杂的类似菌菇、潮湿苔藓、湿树叶般的气息（类似法语中常用的”sous-bois”一词）。我们无法断定这种”goût de terroir”究竟是什么味道，但可以确定的是所谓酒杯中的“土壤之味”在当时并未被人们欣赏。
法语中“sous-bois”(森林地皮)的意象常常被用于形容优雅细致的勃艮第红酒
如今我们所指的“风土”早已不是类似泥土的味道，而是一种微妙的抽象概念。其反映在酒中更多的是在某个特定区域内的具体环境，和传统上的人为因素所给葡萄酒带来的典型性(typicity)。广义上说，“风土”的概念本身是种简单的自明之理。这种道理如同“一方水土养一方葡萄”一般：来自法国罗讷河谷艾米塔奇(Hermitage)的西拉(Syrah)和来自澳洲巴罗莎山谷(Barossa Valley)的西拉/设拉子尝起来当然不同；新西兰中央奥塔哥(Central Otago)的黑皮诺(Pinot Noir)和勃艮第(Bourgogne)的黑皮诺也自然不一样。但这种显而易见的不同特点却更多取决于新旧世界的主流酿酒风格、酿酒师对酒的把控和判断、地方法律、鲜明的气候差异和地理环境的不同。
也就是说，真正的“风土”更加狭义，更多地考虑了纯粹的环境表达，也来得更加微观和细致。想一想在北罗讷河谷孔里约(Condrieu)产区下专门划分出3.5公顷的Chateau-Grillet便可以得知风土的大致范围，这也和法国的法定产区保护(AOP：Appellation Origine Controlée)有异曲同工之妙；新西兰霍克湾(Hawkes Bay)的Gimblett Gravels也因其独特的栽培环境在2001年被独立地划分出来（即便如此，霍克湾葡萄酒仍允许不超过5%的葡萄来自其他地区）。
所以，我们在这里讨论的“狭义风土表达”其实并不在于对比两个在地理位置上相距甚远的产区，比如试图比较纳帕谷和库纳瓦拉赤霞珠的特点。狭义上的“风土”更倾向于比较纳帕谷产区内的几个不同葡萄园的赤霞珠的特色。一个很好的例子是Diamond Creek酒庄在纳帕谷所生产的来自四个相邻地块的赤霞珠（Lake, Gravelly Meadow, Volcanic Hill, Red Rock Terrance）。在采用尽可能相同的酿酒理念和方法的前提下，这四个单一葡萄园所酿的酒显示出风土中自然环境对葡萄酒风格的影响。
同样的例子在勃艮第更是屡见不鲜，这也使这里成为“风土家们”的朝圣之地。其特殊的风土条件也被联合国教科文组织于2015年7月纳入世界文化遗产名录。但从这个角度分析，任何来自非单一葡萄园/非单一子产区的葡萄酒在狭义的层面上都有“丧失风土之嫌”。那么，由此可见，伟大的香槟由于多为混酿，必然毫无风土可言，来自南澳多个葡萄园的顶级混酿奔富格兰许(Penfolds Grange)自然也被排除在外，就连一大部分的勃艮第葡萄酒也终究会成为“风土”的受害者。“风土”模糊的范围界定面临着矛盾的两难境地。很显然，风土和质量之间并不存在直接的关系。
除此之外，“风土”还受到各种其他可变因素的影响。比如，不少老藤葡萄园由于产量的减少而出产比之前更浓郁的葡萄酒，这又是否可以算作某个葡萄园风土的表达呢？其实，正如我们中国人所讲究的“风水”一般，葡萄酒反映出的“风土”特点虽然相对稳定，但也受到诸多内外因素的影响在不断发生改变。“风土”的讯息终究是通过葡萄酒传递的，这也就是说，“静止的风土”并不存在。
相比Condrieu，Chateau-Grillet细微的风土差异是其在1936年获得独立的
AOC原产区保护(如今的AOP)的原因之一
然而在另一方面，风土的日益“走红”其实也反映出葡萄酒新旧世界的对立。在欧盟原产地保护（PDO：Protected Designation of Origin）和地理标志保护（PGI：Protected Geographical Indication）框架饱受冲击和质疑的背景之下，以法国（勃艮第）为首的旧世界则更倾向于诉诸“风土”作为新策略来对抗新世界葡萄酒的崛起，以保护自己的葡萄酒产业。当然，在法国本土，关于“风土”的纷争也屡见不鲜。不少勃艮第酒农便指责波尔多葡萄酒缺乏“风土之魂”。
“风土”的成名，犹如生物动力法一般，不仅为不少旧世界葡萄酒蒙上了一层神秘的面纱，也为其打开了更广的市场。客观上，这也给新世界葡萄酒带来了不少机遇。如今，“风土”早已不是勃艮第和旧世界的金字招牌。新世界的不少酒庄也早已开始了它们各自“风土”的发酵。智利Undurraga酒庄便出品了以”Terroir Hunter”（笔者译：“风土捕手”）为名的一系列表达当地“风土”特点的葡萄酒，并多次在国际大赛上摘得金奖。同时，“风土”也成为葡萄酒写作和品鉴会中出现的高频词：《探索某某产区风土》早已成为葡萄酒作家们和产区协会喜爱的标题。
然而，“风土”的泛滥在我看来是十分危险的。由于它本身是一个颇具争议的模糊概念，这就为滥用“风土”做市场推广找到了可乘之机。当越来越多的葡萄酒饮者将“风土”与“质量”等价交换时，劣质葡萄酒便找到了驱使消费者为其贴金买单的新渠道。酒评家罗伯特·帕克曾强调说，对“风土”的尊重并不是一张给酿酒师的免罪牌”(“Respect for terroir does not give winemakers license to shrink their responsibilities”)。可想而知，“风土”的走红绝非科学家们的偶然发现之为。
这让我想起去年年初我在墨西哥下加利福尼亚湾探访酒庄的经历。土壤盐碱化和地下水灌溉导致当地很多葡萄酒具有明显的咸味。在缺乏良好的复杂性、风味感、酸度、结构和浓缩度时，不少葡萄酒便会被突兀的咸味所主导，从而导致严重的不平衡。
然而，很多酒庄的酿酒师甚至著名葡萄酒评论家则用“风土”二字将这种过于突出的咸味优雅地修饰和美化，甚或使用“矿物感”偷换概念（笔者注：“矿物感”也是一个颇具争议的品酒词，不过葡萄酒中淡淡的咸味常常被形容为矿物感）。诚然，如我之前所说，“风土”本身并无褒贬之意，一个葡萄酒过分的咸味也的确是当地“风土条件”的体现。但在如今“风土”大行其道之时，这样的描述似乎比“这款酒中貌似撒了不少盐”要动听得多。
所以说，在重视资本积累的工业社会下，打“风土牌”、“与风土为友，借风土之名”也许是不少葡萄酒为顺应市场逆流而行的必经之路。这么看来，“风土”远不仅仅是葡萄酒的一种特殊地域的归属性，更是人类对自然环境的不断发掘、理解、诠释以及自圆其说。它是历史的沉淀，更是我们对市场的开拓与探索。也正是这些丰富的内涵赋予了葡萄酒这种美好的酒精饮料更多的不确定性和生命力，使其永远饱受争议并且富有民主。可以说，“模糊的风土”也为不断变化的葡萄酒世界增加了新的微妙与灵性。