春笋和牛牛小排芥末味噌烧

出品餐厅：炉匠 炉端烧·酒

出品料理长：横田和久Kazuhisa Yokota

ifc国金炉匠日籍料理长横田和久拥有23年厨师经验，从事的料理生涯中炉端烧经验极为丰富，他最大心愿就是将正宗的炉端烧料理文化带给中国宾客。他不但擅长正统原始的和式料理，而且乐于将西式、韩式的料理精华融会贯通。曾于日本从事多年中国料理，善于把握中国客人用餐满意度。来上海2年多，横田先生刻苦学习汉语，热情幽默的他努力与中国客人互动，极受宾客们欢迎！

原料

春笋 1至2枝

-超市、菜场都可以买到，选尖尖上带绿色的

菜花 1枝

-稍微有点开花的油菜花

牛肉 90克

-饲养于澳大利亚的日本和牛牛肉，精选大腿和腹部交接的部位（也可选用油脂部位较多得牛肉代替）。

调味

-炉匠自制味噌酱（由白味噌、味醂、蜂蜜、蛋黄、麻油调配而成，在日本也被称为“玉味噌”）

-新鲜芥末（如果没有新鲜芥末，可以买管状的，如果喜欢辣，可以用芥末粉调）

-万字浓口酱油

制作步骤

1、煮笋

在锅中装满水，放3个左右红辣椒，一把米，放入笋一起煮3个小时，然后自然冷却。米和辣椒可以去处笋的土腥味。想快点的话，可以用高压锅煮1个小时。冷却后的笋放入加过柠檬和水的保鲜盒待用。

2、拌料

把40克玉味噌和10克芥末放在一起，搅拌均匀。

3、切片

竹笋剥皮，然后切成1厘米左右厚的笋片，记住要斜切哦。

牛肉切成15克/片左右。

4、烤制

先给笋抹上点酱油，也可以一边烤一边抹。烤到笋的边缘有点焦就好了。

碳烤牛肉很快，基本上两面一番就熟了，烤的时候撒上海盐和胡椒。

5、菜花

菜花摆盘。菜花事先需要滚水汆一下，然后放入调料中浸泡。调料是味醂加昆布汁加酱油调制而成的。三者的比例按顺序是1:10:1。

TIPS：

●牛肉可以去进口超市选品质好的。只要是油脂丰富的牛肉、牛小排都可以。中国的雪龙牛也是不错的选择。但是千万记住不要用牛的背肉和腿肉。

●如果买不到日本的味醂，玉味噌也可以直接用白味增来替代。

●牛肉切片的大小基本上可以自己估计，胃口跟我一样大的就基本上一口的样子，胃口正常的大概两口，优雅女生四口的样子吧。

●笋的话可以多煮一点，搁在保鲜盒中，放入冰箱可以储存一段时间。

●家里可以用平底锅煎代替碳烤，也可以用老式的面包机。（不是现在常见的多士炉那种竖片烤的，而是像烤箱微波炉那种有小门的。）

●菜花可以省略，如果你对摆盘没那么讲究的话。

酒斛网配酒指南

在炉匠·炉端烧，日料的菜自然配的是清酒。鉴于主料是牛肉，所以在家吃时，也不妨配上葡萄酒。这次为您挑酒的是Vivian Tian 田燕冬，她是酒斛网首席葡萄酒专家；中国本土第一位女性认证侍酒师；历任香港半岛酒店吉地士餐厅侍酒师，北京希尔顿酒店、上海KEE私人会所及上海华尔道夫酒店首席侍酒师。

推荐侍酒师：田燕冬 Vivian Tian

田燕冬(Vivian Tian)出生于中国甘肃省，在瑞士酒店管理学校获得硕士学位，主修酒店管理。毕业后，出于对葡萄酒的热爱之情，她的工作重心逐渐转向葡萄酒领域，并取得了Sommelier(侍酒师)的资格。她是中国大陆地区第一个获得认证的女性Sommelier(侍酒师)。田燕冬(Vivian Tian)曾在北京希尔顿酒店、世界著名的香港半岛酒店、亚洲的顶级私人俱乐部 - KEE俱乐部及上海外滩华尔道夫酒店从事Sommelier(侍酒师)及首席侍酒师工作。她目前加盟于酒斛网，致力于葡萄酒文化传播及精品葡萄酒的推广工作。

Domaine Patrice Rion Chambolle-Musigny 1er Cru Les Gruenchers 2011

产区：Chambolle-Musigny /Cote de Nuits /Burgundy/ France

葡萄品种：100% Pinot Noir

Tasting note:

浓烈而深邃的宝石红色泽，直接地呈现出带有果酱般的黑樱桃香气。因宏大的酒体带来口感上的丰厚性，饱满度，良好的结构感，同时显现出了Chambolle村酒的特性，拥有集中有力的丹宁并富有丝绒的质感。随着酒在瓶中熟成，会变得兼具优雅度和力量感。搭配味噌牛小排，口感圆润许多，单宁力量恰到好处，牛小排的鲜嫩被提升，橡木桶的香气与黑椒粒的香气碰撞出非常和谐的音符，若蘸味噌酱料后肉质的香气更重，可丝毫没盖住果酱浓郁的酒香，各自的风味都得到了扩展，总体来讲比较平衡。

经销商：上海易酩酒业有限公司

Domaine du Coulet (Matthieu Barret) Cornas Brise Cailloux 2008

产区：Cornas/Rhone/France

葡萄品种：100% Syrah

Tasting note：

这款酒是混浊感的石榴红，有甜香料、丁香、红色水果和墨水香，单宁坚实丝滑，酸度令人开胃生津，集中地酸樱桃、山楂和深色果味，回味悠长，平衡优雅，表现细腻。这款酒略显霸道，不过碰到同样不逊色的味噌牛小排，便被驯服了，单宁柔化很多，酸度也降低了，由于酒香的复杂多变搭配蘸酱后的牛小排让香气五彩缤纷，余味悠长，让你充满各种想象空间，也许是调味酱里的黄豆料会让酒带奶香味，芥末的辣味跟syrah的辛辣相得益彰。

经销商：罗拓莎莱贸易（上海）有限公司