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这是一个由大怪美食和酒斛网合作的新栏目，简单说就是名餐厅的大厨教我们做道菜，然后再配个酒。菜式力求好看好吃，又不难做，同时每次酒斛网不仅提供专业的配酒建议，还将送出一些好货给那些自己在家做菜的小伙伴们，只要你们完成一个小小的任务。头一回，我们先从栏目起名开始吧——
文：大怪美食+酒斛网 图：Kenneth
在西餐厅里，皇帝鱼通常会在低温烹饪后，被做成沙拉的形式。而这道皇帝鱼“刺身”，所采用的则是“油淋”手法，令其鲜味和香味同步发挥，加上日本酱油的调味，以及芝麻、黑松露给予的特殊香味和多重口感，令菜肴的表现形式和口感都别具一格。
出品餐厅：Light & Salt
出品厨师：清斐 Rafael
淮阳菜厨师出身，偶然的机会在海南学习了法餐，后转型为西餐厨师，到上海辗转各大著名西餐厅，现为Light& Salt以及香源的主厨。
原料
皇帝鱼 100克（或用红鲷鱼、带子代替）
花生油 8勺
黑松露 5克（或用黑松露油、蒸熟香菇代替）
淡口日本酱油 1-2勺
芝麻、豌豆苗 若干
步骤
1、先将黑松露（或代用品）切薄片；
2、将皇帝鱼切片，厚度为0.5公分；
3、将鱼片在盘子中排列整齐；
4、盘边用豌豆苗装饰；
5、撒上芝麻，与此同时将花生油加热至起烟；
6、将滚烫的花生油一勺勺淋在鱼片上；
7、淋上一些酱油调味；
8、最后摆上黑松露薄片。
Tips
●皇帝鱼可在水产市场（上海的铜川路）或者进口超市购买，有切好的鱼块，整条的皇帝鱼太大，只有餐厅才会采购；红鲷鱼可以买到整条的或者加工好的背肉，如果购买整条的，要眼睛清澈不浑浊，背部亮红，鳞片清晰分明，买回后从背部开刀，去刺去皮取背肉；带子在进口超市均有购买。
●黑松露可在网上购买，现在已经有实惠的云南产黑松露，切片最好使用厨房里的刨片器。
●酱油推荐龟甲万，如果没有，其它日本产的酱油都可以，甚至是带有其他香味的品种，只要根据自己的口味购买。部分口味清淡的台湾酱油可作为替代品，国产酱油则大多不适宜。口味重的人，酱油可以不淋在鱼肉上，另外倒在小碟中，配芥末蘸食。
酒斛网配酒指南
西餐中搭配这样口味清淡的海鲜料理一般会选择同样清淡的白葡萄酒。以葡萄酒清新的果香和矿物质感自然得带出海鲜的清甜和鲜度。
Domaine Jean-Baptiste Ponsot Montpalais Blanc, Rully PremierCru 2011
产区：Rully
等级：一级园
葡萄品种：霞多利
这款酒香气精致诱人，有白桃、各种白色水果，以及白花的芬芳，口感饱满与新鲜并存，纯净润滑、漂亮的酸度、余味持久，是非常棒的Chalonnaise白葡萄酒。同皇帝鱼搭配，酒的酸度能提升鱼肉的鲜嫩，酒香与清新的鱼香融合的非常贴切，芝麻的清香，黑松露的气息增添了更多的风味。豌豆苗的青绿跟酒色交相辉映，着实是清淡细腻的组合，春夏之际，给你带来一份别致的小清新。
Francois Chidaine Montlouis Clos du Breuil Sec loire 2010
产区： Montlouis Clos du Breuil / Loire
葡萄品种：Chenin Blanc
酒精度数：13%
饮用建议： 这款酒的陈年潜力有10年以上，拥有非常出色的酸度和矿物质感。天生就是为了搭配海鲜，生蚝等菜肴而存在的。
这款酒香气复杂：葡萄柚、甜柑橘、蜂蜜、羊毛脂，柠檬草、橘皮等香气，还有充满魅力的矿物质气息。入口深邃、纯净、精细，充满果味，酸度爽脆，回味出色。搭配皇帝鱼会有微微甜感，似乎将蜜汁渗入到鱼肉之中，让整个鱼肉都丰满活跃了起来。漂亮的酸度增进食欲，各种矿物的香气带给鱼肉别样的紧致，好似火石煎烤过一般，巧妙复杂的融合让你惊喜万分。