起泡酒的酿造是一项非常有技术含量的工作，在这其中牵涉的科学原理要比酿造一瓶平静葡萄酒多得多。无论是传统香槟法酿造的起泡酒还是更加现代化的夏尔槽罐式香槟法都蕴含了大量和流体力学以及物理化学有关的知识。那么今天我们就一起来果壳起泡酒和他的酿酒科学。
在试饮温度下（8~10°C）一瓶750毫升的香槟大概含有9克二氧化碳。其体积相当于外界标准大气压下5升的气体。当香槟塞打开的一瞬间，由于压力骤降瓶子里的二氧化碳就会开始逃逸，一些二氧化碳随着泡沫逃逸到空气中，一些二氧化碳在你的口腔里逃逸出去，还有一部分二氧化碳化作优雅的小气泡，延绵不断地从酒杯底部缓缓上升。那么是什么影响了起泡酒和他的小气泡？
温度的高低
谈到起泡酒的温度酒评家往往会这样说“低温使得人们对于香槟中糖和酸度的敏感度下降，原本黏腻的口感也会变得清新宜人。反之，品尝一款温度略高的香槟简直就像是吃一块已经发潮的饼干。”而19世纪的科学家亨利则会告诉你打开一瓶高温的香槟简直和拉开一枚手榴弹一样恐怖。
亨利定律（Henry's Low）演示图
亨利定律指出“在一定温度下，某种气体在溶液中的浓度与液面上该气体的平衡压力成正比。”
其公式为：Pg=Hx
式中：H为Henry常数，x为气体摩尔分数溶解度，Pg为气体的分压。
这也就意味着，随着温度的升高，溶液中挥发性气体的挥发能力将大大增强。亨利定律和理想气体方程式完美地解释了为什么在温度比较高的情况下打开一瓶香槟会发生丧心病狂的大喷发。
在高温下打开一瓶香槟毋庸置疑会演变成大喷发
香槟制作的除渣阶段会把香槟冰冻到接近冰点再进行也正是因为害怕气体溢出太过激烈的关系。而在侍酒的时候，起泡酒往往都必须经过冰镇。你可以想像，一瓶温度偏高的Prosecco能用多快的速度释放气泡。就像人们对受热的啤酒做出的酒评“简直马尿味。”
总之，无论起泡酒是在生产阶段还是侍酒过程，高温都是其最大的杀手。
酒杯的粗糙程度
每一个爱酒的人都拥有或者渴望一套自己专用的酒具。洗得干干净净，亮蹭蹭，滑溜溜。然而，不管清洗得再仔细，你的酒杯其实还是相当粗糙的。下图是一张显微镜下的玻璃表面。看似光滑的玻璃实际上却是山峦叠嶂。
显微镜下的玻璃表面其实粗糙不平
可以说起泡酒里气泡的形成就是一个简单地异质成核过程。原理和大雾天气的形成类似。酒杯中这些突起的地方更有利于晶核的形成。晶核上凝结小气泡，当小气泡满满变大的时候就会因为浮力而浮上液面。
起泡酒当中连续不断的气泡往往都是在酒杯最粗糙的凸面形成的
所以，理论上如果你经常使用洗洁精这样的洗涤剂来清洗你的气泡酒杯那你的酒杯当中残留的各种表面活性剂会使气泡的生成速度非常缓慢。而比起玻璃杯，同样透明却相对粗糙的水晶杯更加适合香槟这样的起泡酒哦。
酒杯形状
说起气泡酒杯，最常见的只有两种。古典香槟杯，据说是按照拿破仑情妇约瑟芬的胸部来设计的（笑）。第二种就是最常见的笛形杯。将这两种酒杯相互比较，古典香槟杯圆盘形的构造使其拥有普通红酒杯三倍的酒液表面。而笛形杯则拥有细长的杯身。
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古典香槟杯（左）和笛形香槟杯（右）
观察一杯已经倒出的起泡酒，我们会发现气泡往往是在一个几个点生成然后均匀有序地连续上升。那是因为起泡酒杯表面的粗糙造成的。而只有在那些酒杯里最粗糙的表面才有可能形成这样的气泡。
以起泡酒里一个刚刚生成的小气泡为例子，根据开尔文公式：
其中p’是液面上的蒸气压，p是小气泡的蒸气压。R’是小气泡的曲率半径，对凸面。γ,M 和ρ分别是液体的表面张力、摩尔质量和密度。
这也就是说酒液越是深，越是能够对杯底产生足够大的压强，也越有利于产生细腻小巧、精致可爱的小气泡。笛形杯可以说简直就是专为保护气泡而生的。而对于古典香槟杯这样酒液浅，杯底宽广的酒杯则更加容易产生粗犷的大气泡，而且很快就会让起泡酒失去活力。
当然，从我的角度看这两种杯子都不是完美的酒杯。虽然笛形杯细长优雅又能保存气泡。但是，因为酒杯太过狭窄鼻子实在是伸不进去，随着气泡带出的酒香也就没法闻个仔细。我想，也许我需要一个下面这样的鼻子才能愉快地喝香槟了。
