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什么是好香槟？

Lei0329 2016.08.26

我一直觉得品酒是很personal也感性的，所以很少发品酒词，也不想发一些“硬性标准”来把喝香槟限定为学术行为。但是前些天看到某账号发表的文章《什么样的香槟才是好香槟》居然把“开瓶时泡沫多，气泡上升速度慢，酿酒历史久......” 这些都列为好香槟的标准，这样误导大家，实在不能忍！

所以除了找到那篇文章的编辑打算请她下次来上香槟入门课以外，我整理一些好香槟的标准在这里给大家，也欢迎大家留言补充您心中好香槟的标准，一起分享！

——Lei MENG

1.香槟就是有气泡的葡萄酒

Salon香槟酒庄给自己的标准和定义就是”Un grand vin, tout simplement… avec des bulles.” （一款有气泡的伟大葡萄酒）。

所以说，一款好的香槟首先要是一款葡萄酒，要符合优质葡萄酒的标准：香气丰富，口感平衡，有层次感，余味悠长。

吕杨（中国侍酒师第一人）曾跟我说过好几次：

吕杨说：“最重要的是 “平衡”！”

所以，酸度，成熟度，酒精度，甜度，’单宁’（香槟中并不常见）等元素的平衡了就成为最关键的标准！即使是嗜酸度如痴如醉的香槟极客也不喜欢喝纯柠檬汁，而是96年沙龙香槟，就是这个道理（Eric点头）

Ps: 即使好的香槟首先要是一款优质葡萄酒，但这并不代表气泡就完全不重要了。

听说国内盛传Selosse的香槟需要醒酒一小时以上，让气泡都消失了再开始品鉴。。。我一边佩服国内香槟极客的学习钻研精神，一边无奈地跟Anselme Selosse举证，看到他也无语的表情才放心。

其实他多年前建议大家用醒酒器醒部分香槟，也只是希望唤醒香槟酒，让它接触氧气充分展现自身魅力。要不他何必还多年来试验各种二次发酵酵母来酿造拥有细腻气泡的香槟酒？直接出产香槟静态酒Coteaux champenois就好了。

2.细致绵密持久的气泡

好香槟的气泡有什么标准？六个字：细致绵密持久！

香槟和静态葡萄酒的区别就在于瓶中二次发酵产生了气泡（酵母自溶产生二氧化碳），而瓶中二次发酵的过程则决定了瓶中气泡的细腻持久度。

一般来说，瓶中发酵陈年时间越长，气泡越细腻持久，所以最顶级品质的香槟通常会陈酿数年才出厂销售。

另外，二次发酵时的温度也会影响其发酵过程，所以部分酒庄会降低二次发酵时的酒窖温度以延长二次发酵时间，得到更细致的气泡（例如Champagne Billecart Salmon)。

“开瓶时泡沫多？气泡数量多？气泡上升速度慢？” NO, NO, NO! 这些通通可以根据品鉴地海拔高度来控制，香槟杯的材质和形状，干净程度也都会对气泡有很大影响，跟香槟酒本身品质并无直接关系，请广大葡萄酒砖家不要误人子弟。

Tips

香槟酒气压是完全通过二次发酵添糖（酵母）量来控制的，香槟基酒加入24克/升的糖（酵母）进入瓶中二次发酵充分完成之后产生6kg/cm2的气压。

其实，每杯香槟中约含有2百万个气泡！！！

有一些酒庄开始出产低压香槟，意在弱化气泡感，提供更细致柔和的香槟酒，例如Champagne Roses de Jeanne, Champagne Besserat de Bellefon两个酒庄的全系列酒款以及Champagne Mumm的Mumm de Cramant白中白等香槟酒。

3.你喝了香槟开不开心？

一瓶酒，一顿饭，一次旅行，一个人…让你喜欢甚至沉迷的终究是他们带给你的愉悦感。所以一瓶香槟好不好？终极标准还是：你喝了开不开心？

跟朋友们聚会Party的时候我会选择大瓶（1.5L甚至婚礼时的15L Taittinger） NV香槟跟大家一齐分享，清爽可人，大家轻松愉悦就好（很快喝醉，隔天不头痛）。
给全国各地的香槟极客们举办香槟品鉴会，我会选择有明显风土特色或者酿酒师个人风格的酒款，或者围绕一个主题（橡木桶，单一园，桃红香槟）等等来跟大家一起品鉴分享。
跟香槟爱好者一齐品鉴美食美酒的香槟晚宴，我会挑选平时难得一见的小众高端酒款或者名庄老年份私藏，并且选择最专业的侍酒师和厨师团队来给大家创造美食美酒的终极体验。
如果是和心爱的人，选一瓶有共同回忆的香槟（例如我们的Taittinger Comtes de Champagne）或者跟爱有关的酒款（例如Champagne Amour de Deutz 2002 爱慕香槟）都很好。