颠覆常识｜低产量葡萄酒一定质量好吗？

如果你经常参加各类品鉴会或大师班，那你肯定听说过这样的说辞：“今年收成很棒，绝对的好年份，葡萄成熟而健康，品质极佳。” —— 听起来挺有道理的，好年份出好酒，没什么槽点。但是你应该也听过这样的理论：“今年我们遇到些困难，春霜杀死了部分新芽，且坐果期较为湿冷，但生长期还算温暖平静。这虽然导致产量降低，但也提升了葡萄品质” ……

你也许已经糊涂了，产量的高低和葡萄的品质，到底是什么关系呢？

产量的定义与单位

在讨论它们的关系之前，我们先来明确一下“产量”的概念。在葡萄酒的世界里，“产量”指的是每单位面积葡萄园土地上出产的葡萄重量或这些葡萄酿造的葡萄酒容量，前者的单位通常为“公斤/公顷”（kg/ha）或者“公斤/英亩”（kg/acre），常见于新世界国，1000公斤／英亩约等于2500公斤／公顷；后者的单位通常为“百升/公顷”（hl/ha），常见于旧世界国家（意大利和瑞士除外）。

因为不同葡萄品种的出汁率、压榨力度、酿造方式和设备等因素不同，这两个单位之间只能粗略换算。不同的品种，产区之间葡萄的出汁率区别很大，一般情况下，酿造100升红葡萄酒需要130公斤葡萄，而酿造100升白葡萄酒则需要150公斤，二者平均一下，酿造100升葡萄酒约需要140公斤葡萄，所以1000公斤／公顷的产量约等于700升/公顷。在本文中，我们撇开酿造不谈，只探讨葡萄园产量与葡萄品质的关系。

为什么有低产量=高品质的说法？

低产量等于高品质的说法可以追溯到罗马时期，那时的人们就相信位于山坡的低产量葡萄园比位于肥沃平原的高产量葡萄园更加优秀。或许是因为世界上有太多伟大的葡萄酒源自于低产量的葡萄园，或许是因为不少顶级产区都通过法律限定产量，即便在数千年后的现代社会，许多人依然认为低产量可以带给葡萄更好的集中度，而高产量的葡萄则风味寡淡。虽然这种说法的广为传播，离不开酒庄或酒商的大力宣传，但从科学角度来看，其背后的理论也站得住脚。

万物生长靠太阳，葡萄藤自然也是如此。葡萄叶收集阳光，通过光合作用来制造碳水化合物，再输送给葡萄，让它们在成熟期逐渐累积糖分、风味物质和酚类物质。如果两株葡萄藤拥有同样多的叶子，果实较少的那株，单颗葡萄能分到的碳水化合物自然更多，越容易实现糖分成熟和生理成熟，其糖分和风味也愈加集中和复杂。

一些酒庄因此刻意控制产量，比如在转色期时将一部分未成熟的健康葡萄摘除，让留在藤上的葡萄获得更多能量。虽然损失了产量，但是他们相信这样可以提高葡萄品质，获得的收益足以弥补甚至超过产量的损失。

但产量和品质的关系真的如此简单吗？显然不是！

这样的例子比比皆是，似乎与“低产量 = 更好的集中度 = 更好的品质”这个理论南辕北辙。问题出在哪儿呢？

产量和品质，相对不绝对！

举两个简单的例子吧！

两株葡萄藤，一株挂果10串，一株挂果15串，它们有着同样多的叶子，但是这次，想象一下天空中有两个太阳，双倍的日照，足够为它们提供充足的能量，让所有葡萄都充分成熟，这时候产量少的那株就没什么优势了。也许有人会说，葡萄少的那株，单颗葡萄的成熟度不是更好吗？但是请不要忘记，过度成熟对葡萄来说并不是什么好事。因此在一些温暖气候的产区，降低产量并不能显著提高葡萄品质。而对于凉爽或临界气候产区的酒农来说，想要在有限的日照和积温环境里，让葡萄获得完美成熟，控制产量几乎是必修课。

这次两株葡萄藤都种在同一个地方，晒着同一个太阳，享受着相同的风土，一株挂果10串，一株挂果15串。挂果15串的葡萄藤，枝叶在人工牵引的帮助下分散开来，既没有遮蔽葡萄，又能接收到更多阳光。另一株葡萄藤虽然只有10串果实，产量较低，但它的叶子互相遮挡，只能收到很少的阳光。这种情况下，产量高的那株葡萄藤依然能出产足够浓郁、集中和成熟的果实。

充分展开叶幕的Smart Dyson培形系统

看到这儿，也许你已经明白，想要让“低产量 = 更好的集中度 = 更好的品质”这个等式成立，需要考虑的额外因素实在太多了，比如当地气候、葡萄园朝向、果叶比例等。只有在相对的条件下，低产量才能和高品质挂钩，它们之间绝对不是简单的因果联系。

控制产量只是酒农提高葡萄品质的手段之一，但是低产量和高品质之间没有必然联系。所以下次再有人问你：“葡萄的品质和产量之间有关系吗？”你可以摆出一副哲学家的派头，用意味深长的语调告诉他：“没有绝对联系，但存在相对联系”。

孰是孰非？

如今，对于葡萄低产量和高品质的联系，大致可分为两派：

法国意大利的酿酒师是坚定的高品质必须低产量的支持者，他们虽然同意低产量不一定能出产伟大的葡萄酒，但是他们坚信，如果想要酿造伟大的葡萄酒，葡萄园的产量不可能超过5000升/公顷。

这两派观点我认为都有道理，因为他们的葡萄品种、风土特点、酿酒理念都不一样。某些葡萄品种对产量相当敏感（比如黑皮诺、桑娇维塞和内比奥罗），产量稍高，品质就下降的很厉害，某些则不然（比如西拉、雷司令）。如果把罗曼尼康帝园的产量提高到10000升／公顷，所谓“天神遗珠”自然无从谈起。但另一方面，浩瀚的葡萄酒世界中也不乏“相对”高产量下的杰作。当然，如果把产量提升到30000升／公顷，我想再怎么样，都无法酿造出伟大的葡萄酒。

题外话 —— 影响产量的主要因素

品种和克隆种

不同的品种和克隆种，产量高低有别。

土壤肥力

其他条件相同的情况下，越贫瘠的土壤，产量越低。

葡萄树龄

其他条件相同的情况下，葡萄藤越老，产量越低。

培形和叶幕管理技术

不同的培形方式，产量高低有别。优秀的叶幕管理，可以让产量增加的同时，不损失品质。

冬剪

决定留下多少新芽，是决定来年产量的基础。

疏果比例

在转色期时手工移除掉部分葡萄，以促进剩余葡萄的成熟，但会降低产量。

灌溉

过多的水分会让葡萄果实肿胀，风味被稀释，但产量增加。

气候灾害和病虫害

气候灾害会妨碍授粉和坐果，对产量影响极大，如春天的霜冻、夏天的冰雹和干旱、花期和采收前的降雨等。病虫害也是如此。

法律限制

在许多旧世界国家，都有法律来限定最大产量，但新世界国家通常没有这样的法律。

得益于成熟的现代葡萄种植学，除了偶尔的天灾，大多数影响产量的因素都是人为可控的。对于不少产区和葡萄品种来说，通过降低产量来提高葡萄品质，是完全可行的。

参考资料：