Is there a horse in my wine? | 图片来源：www.blushforwine.com
葡萄酒中的Brett或许是所有微生物现象中最有争议的一种，正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，有人喜爱它们与众不同的魅力，有人却认为这是一种葡萄酒缺点。的确，“尝起来像是舔一块带有些许覆盆子果酱的旧皮革坐垫”或马厩味之类的品酒词确实不是很吸引人，然而，现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种怪味道，我们也不得不承认个别酒款中的这种旧皮革坐垫味确实很美妙!
那么葡萄酒中这些像马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜和熏肉之类的怪口味到底由何而来呢？这些气味来自一种叫做酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)的 酵母，尤其是Brettanomyces bruxellensis种类。教皇新堡名家Chateau Beaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量的Brett著称 - 但它仍被公认为是世界顶级酒庄之一。
为什么有些酒会有马厩味？Brett(酒香酵母)是一种散发出泥土气息和乡土味的酵母属种。世界上存在几百个不同种类的Brett，它们在酿酒过程中产生的各种怪味道主要归功于以下三种物质。
• 4-ethylphenol：
农场、防腐膏（不愉悦的味道）
• 4- ethylguaiacol（乙基愈创木酚）
培根、香料、丁香、烟熏味（愉悦的味道）
• Isovaleric acid(异戊酸)：
奶酪、食物酸败味、汗臭皮革味（不愉悦的味道）
以大量Brett气味而著称的Chateau Beaucastel酒款 | 图片来源：pinterest.com
Brett是一种经常同几个葡萄酒产区联系起来的气味，例如罗纳的Côtes du Rhône、许多意大利佳酿和美国纳帕谷的一些经典酒庄。然而，大多数的酒庄致力于将这些味道驱逐出自家酒款之中，大量的Brett酵母几乎会完全遮掩住葡萄酒中的其他风味，因而被认为是一种葡萄酒缺点。有趣的是，近年来啤酒业却产生了一种日渐复苏的“Brett热”，有些酒厂会特意往啤酒中添加这种酵母混合物，你可以在几种比利时啤酒中品尝到它的存在。
一定水准的Brett可以增加葡萄酒的复杂性，然而，过量则会产生有如汗湿运动袜一样的臭味。因而在酿酒过程中控制Brett的标准成为一个有些棘手的任务。不同种类的它对二氧化硫的抵抗力不同，分不同时间段注入大剂量的二氧化硫是最好的控制方法
Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一个不受欢迎的禁忌，不过，来自法国卢瓦尔河的Savenniers是少数也是一个典型的带有Brett味的白葡萄酒例子。
（备注本文主要编译自Wine folly：http://winefolly.com/tutorial/wine-smells-like-farmyard-brettanomyces/ ，个别信息参考自“Understanding Wine Technology”一书中David Bird对Brett 的解释。）