美国人爱甜食是出了名的。他们出口的可口可乐遍布世界各；他们往牛排上抹番茄酱；就连他们最爱看的烹饪类电视节目，也是以甜食为主的《英国家庭烘焙大赛》和《杯形蛋糕战争》。
在过去10年中，半干型香槟Demi-Sec（残糖含量32~50克每升）在美国逐渐被冷落。越来越多的美国人喝起了干型（残糖含量0~12克每升）、超干型Extra Brut（残糖含量0~6克每升）甚至绝干型香槟non-dosage（残糖含量0~3克每升）。如果这一趋势继续下去，半干型香槟Demi-Sec的香槟酒可能会被美国人完全淡忘。
然而，半干型香槟在当年却是“香槟”这一饮品开启美国市场的钥匙。正是由于美国消费者的甜味嗜好，香槟才逐渐成为了一种日常饮料。如果香槟生产商和美国葡萄酒贸易商们仅仅将香槟定位为庆祝场合下的开胃饮品，那半干型香槟肯定会坐拥江山。
甜蜜变弱的真相
干型香槟如今可能已经成功越位。在18、19世纪，这个产区开始崛起时，甜型香槟的风靡程度远超干型香槟。俄罗斯占据了香槟早期市场的最大份额，所以香槟商们迎合了这个国家对偏甜味葡萄酒的喜好。当时香槟的残糖通常超过100克每升，往往搭配餐后甜点饮用。
19世纪末，随着英国等成为香槟的大牌消费国，生产商们才开始尝试更干些的的香槟风格。1846年，“巴黎之花” 自称产出了第一款干型香槟。代表“凯歌”干型香槟的黄色酒标注册于1877年，专门用来与英国市场的甜型香槟相区分。1889年，“罗兰百悦”又进了一步，推出了“Grand Vin SANS Sucre”一种制作过程中毫不添加糖分的香槟。干型香槟自诞生后数十年间，便在美国和英国受到大力追捧，且一直到今天，二者一直是干型香槟的两大主要出口市场。
今天香槟生产的趋势是让残糖含量尽可能的小。少数香槟集团行如“塔兰”和“罗兰百悦”在70年代和80年代开始酿制无糖分添加的香槟版本。干型或无糖分添加的香槟在过去十年迅速走热，香槟委员会数据显示，进口量也从2006的315瓶增至2016年的72000瓶。
其中部分原因是当地气温不断上升，生产者无需再添加糖分，也能生产出宜人的香槟了。不需要再用添加糖分的方式来对抗尖刻的酸度了，这是几个世纪以来大自然推动的结果。
当然最主要的是流行趋势的改变：“干型”就是时尚。香槟并不是唯一一种甜度随着历史逐渐下降的酒种——比如雷司令也已经变得越来越干（不甜）了。意大利“酒中之王”巴罗洛（Barolo）也是如此。直到19世纪中叶，巴罗洛还经常是甜味的。
纽约现代餐厅The Mordern和Untitled的葡萄酒业务主管主管说道，“你观察下糕点店，也可以发现，人们也不喜欢太甜的点心了。”
“对于香槟，几年来，消费者们更青睐低糖型的，自然干型（无糖分添加）的香槟迅速走热就能说明这一点，”泰亭哲香槟的艺术总监Vitalie Taittinger先生说道。
从口味上消费者真的喜爱干型的酒么？
“消费者们只认干型葡萄酒，即使一款干型霞多丽与半干型雷司令有相同的残糖含量，他们会倾向于要标着干型字眼的霞多丽，”在纽约Eleven Madison Park餐厅的葡萄酒主管Cedric
Nicaise说道。
在某种程度上，糖份成了葡萄酒界的一个贬义词。这种看法不仅存在于消费者当中，也存在于葡萄酒生产者和销售者当中。
“半甜香槟往往被抛开,因为许多人认为糖分会掩盖酒的风土特征，”少数在美国出售半干型香槟的生产商之一A. margaine酒庄的业主兼酿酒师Arnaud Margaine说道。
“但是当种植过程中天意或人为的缺憾确实发生时，小心使用补液（dosage）可以提高香槟的品质，提升芳香，软化口感，增加丰富性。重要的是让糖和酸达到完美的平衡，”Margaine说。
人们在选择葡萄酒的时候与其是相信自己的口味，更多是喜欢看到酒标上有着“干型Dry”的字眼。除香槟外，近几年广受消费者和酒评人青睐，来自圣埃美隆的车库酒，在酿酒上，酿酒师往往比传统的波尔多干型葡萄酒保留一定量的残糖，在饮用的时候残糖会和成熟的果香相互作用，甜美的浆果香气很容易赢得市场。
另一个例子，来自近期日渐回暖的意大利阿玛罗尼Amarone葡萄酒，尽管这些来自于瓦波利切拉Valpolicella的葡萄酒经历了从甜酒变干的过程，但近些年来一些酒庄则保留越来越多的糖分在酒中，意大利著名酒庄Masi在最新释放的Amarone中糖分已经高达9克每升，同时葡萄风干过程中会产生大量的甘油，二者的共同作用下，会让葡萄酒喝起来更加甜美，但其酒标上仍标注干型Dry。一些更加极端的例子，在更加“新派”的酒厂中，所谓的干型Amarone残糖甚至高达18克每升以上。
葡萄酒专业人士有时会为了凸显自己的专业度，而选择与大市场不同的葡萄酒从而显示自己的与众不同，近期美国各大高端餐厅中充斥的自然酒则可以证明这一点。但美国大众市场之前流行的麝香甜酒和最近风靡的蓝布鲁斯科Lambrusco甜红葡萄酒，则更能反应普通消费者的喜爱。
配餐潜力
“虽然如今人们的口味，趋向于不论什么酒都是越干越好了，但甜型葡萄酒的生存空间还是很广阔的，尤其在与食物搭配方面，”休斯敦Pappas Bros.牛排餐厅的首席侍酒师Jack Mason说道。
将半干型香槟与食物搭配，可以减少酒的残糖感，使葡萄酒的整体味道得以释放。但消费者放弃半干型香槟的原因之一可能是，他们已经认为香槟是一种开胃酒，而不是配餐酒。
然而，现代侍酒师们开始提出，用餐时半干型香槟更加适合搭配食物，不论是搭配鹅肝酱还是油炸食品。泰亭哲香槟建议其CUVéE香槟搭配一系列的甜点；而Mason指出，半甜香槟酒与开胃菜完美搭配，像坚果蜜饯沙拉、新鲜水果拼盘等；margaine则喜欢用半干香槟来搭配辛辣食品，以甜蜜对抗辛辣。
“能与雷司令配对的食物，都可以拿来搭配香槟试试，那将是非常有趣的选择，”Mason说。
流行如同钟摆
上述这些数字，并不意味着半干香槟酒将不会再生产了。香槟委员会某代表强调说，半干香槟酒仍然是许多生产商的重要品类，占香槟总出口量的2.5％，仅次于干型香槟。但是半干型香槟酒更多来自香槟集团酿制，而不小农酿制酿制。
“重要的是让糖和酸达到完美的平衡”，当种植过程中天意或人为的缺憾确实发生时，小心使用补液可以提高香槟的品质，提升芳香，软化口感，增加丰富性。而这种平衡对于大产量的市场化香槟是至关重要的。
“我认为，新一轮的流行趋势使生产商转向无糖分添加或少量糖分添加，但你可以看到，大多数香槟市场，仍然是和以往一样甜蜜。”Mason说，“而这占绝大多数的甜味香槟，仍是由传统的大型香槟行生产的。”
Nicaise说：“我认为现在天然干型香槟非常有特色，它将会流行上几年，但是和其他所有事情一样，钟摆都是来回摆动的，人们将会在尝够了尖酸后又去寻求口感的平衡。
最可能的情况是，美国或其他市场的半干型香槟绝不会超过干型香槟的地位，但也不会完全消失。香槟的甜味风格在香槟区有着悠久的历史，如今是葡萄酒界将香槟区作为整体来看待的时候了，而不是仅仅追随最新潮流。
如果侍酒师们真的想把香槟的精髓传达给大众，就应该用半干型的饮品来吸引消费者的口味，配以创新的、搭调的美食。即使那些声称更喜欢干型的人们，也已经准备好接受半干型的了。现在是时候给他们想要的东西了。
来源：vinepair
编译：酒斛网 Annie
原文链接：https://vinepair.com/articles/demi-sec-champagne-trend/