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巴黎之花美丽时光:装瓶优雅

宁博 2013.11.25

法国人经常把“优雅”(elegant)一词挂在嘴边。见面打招呼,见对方衣着得体,总不忘夸赞一句:今天您穿的很优雅。用餐的时候,品尝到精致的美食,也会夸一句:食物的味道很优雅。“优雅”这个本来属于时尚界的词汇,被广泛的用到各个领域。
 在香槟的世界中,巴黎之花素以“装瓶优雅”而著称。就像每个成功的时装品牌背后都有一个伟大的设计师一样,巴黎之花香槟的优雅也出自一位“设计师”之手:Hervé Deschamps。

巴黎之花酿酒师:Hervé Deschamps

Hervé Deschamps的祖父是香槟省的葡萄种植农,父亲二战期间入伍从军,征战过很多国家。1962年,6岁的Hervé Deschamps举家从摩洛哥迁回故乡香槟省。打那时起,年幼的Hervé Deschamps便经常在葡萄采收季节帮助家人在葡萄园中干农活。也许是受到葡萄园中成长印记的感染,大学期间,Hervé Deschamps选择了葡萄种植和酿造专业。1983年取得勃艮第大学酿酒师学位的他加入了巴黎之花。

起初,Deschamps在巴黎之花的酿造团队只负责一些发酵环节的工作。几个月之后,在一位酒窖老员工的退休仪式上,公司管理层专门为这位员工打开一瓶1942年的巴黎之花香槟庆祝。“我至今还对那瓶香槟印象深刻:金黄的色泽,四十多年过去气泡仍然很活跃,有些香草和烤面包的气息,入口之后无花果的香气呼之欲出,优雅极了。” Deschamps回忆道。这样的经历激发了他对创作一款香槟的兴趣。就这样,年轻好学的Deschamps很快引起了巴黎之花酒窖主管André Baveret的注意,之后他顺理成章地成为André Baveret.的“学徒”,担任助理酿酒师一职。

André Baveret和Hervé Deschamps图片来源:Harcourt工作室

和酿造一款静态的葡萄酒相比,酿造香槟的过程更像是艺术品的创造过程。在时尚领域,设计师要对不同布料的质地、剪裁和颜色搭配了如指掌才有可能设计出一款完美的作品。香槟在二次发酵前的调配就是这样一项工作。首先,酿酒师要对品牌的风格有透彻的理解,其次要了解不同葡萄品种的特性和每片葡萄园的特点。黑皮诺葡萄提供酒的果香和结构;皮诺莫尼耶能让酒显得更加圆润,但同时也让酒更早成熟;霞多丽则能让酒优雅细腻,具备陈年潜力。产自A地的优质霞多丽和产自B地的成熟度较高的黑皮诺可能并不能搭配出理想的结果,相反,A和产自C地的酸度略高的黑皮诺结合可能会更合适…掌握这些信息需要酿酒师在对香槟调配之前反复品尝几十种不同的酒样,仔细记录每种酒样的特征和变化,做到了然于胸。

这样繁复的工作并没有让Hervé Deschamps感到厌倦。在调配的季节,他每天都要品尝所有的酒样,并在师傅André Baveret的指导下学习如何调配出巴黎之花的优雅风格。“刚开始我也不确定这些调配完的酒会产生什么样的变化,一些品尝起来很封闭的酒到最后会散发出迷人的魅力,预测和把握酒在陈酿之后的变化需要非常丰富的品尝经验。” Hervé Deschamps说。

1993年,Hervé Deschamps正式从André Baveret手中接过首席酿酒师的职位,成为巴黎之花两个世纪以来的第七位首席酿酒师。与其他香槟酿酒师调配时惯常采用的,先将味觉属性相近的酒样进行混合,再统一配比成该酒庄一贯风格的做法不同,Hervé Deschamps会先勾勒出一张成型的“草图”,再凭借自己对几十种酒样特征的记忆,将调配的工作一气呵成。

“走上调酒台的那一刻,我感觉自己更像是名艺术家:我相信直觉、灵感和技艺的融合必能迸发不可思议的火花。” Hervé Deschamps说。

品尝记录

巴黎之花美丽时光白中白香槟 2002

一款诞生于伟大年份的伟大作品。青苹果和柑橘的香气主导, 入口格局宏大,华丽的质感。假以时日,必将优雅绽放。
 巴黎之花美丽时光 2006

烘烤和饼干的气息,入口如啖黄色水果,非常可人。

巴黎之花美丽时光 1996

1996被誉为香槟的世纪年份。这款96年的美丽时光优雅大方,吐露着成熟的芬芳。十分经典。

巴黎之花美丽时光1985

蜜渍苹果的香气,优雅温润,坚果的香气在口中绵延不觉。

巴黎之花美丽时光 1982

像走进一家高档甜品店:奶油面包、焦糖、蜜饯的香气。入口柔顺饱满,精致的香气一层层打开,回味细致而绵长,一款极富感染力的佳作。

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