来源: 知味葡萄酒杂志     作者:贝尔纳·布尔奇    

勃艮第酿酒师亨利·贾叶（Henri Jayer）是现代葡萄酒历史上的一个传奇人物。看中一块以难以耕种出名的土地“克罗-帕宏图”（Cros Parentoux），他不惜用炸药炸出四百个洞来把葡萄株种下。后来这块葡萄田成为这位在硝烟火光中耕作的酒农的代表作，甚至能卖到超过罗曼尼康帝的天价。在他去世之前，法国酒评家贝尔纳·布尔奇在2002年他80岁生日之际对他进行了一次访谈，为我们了解更多有关这位最值得学习的酿酒师的思想，留下了珍贵的第一手资料。

布尔奇：当年你是怎么成为酒农的？
贾叶：有一点巧合。我的两个哥哥都在1939年二战的时候上了前线。当时才16岁的我不得不退学回家种葡萄。刚开始的时候我并不情愿，勉强被迫做了酒农。1942年我遇见了我的太太玛丽。她是酒农胡杰（Rouget）家的女儿，对葡萄田里的工作熟悉得很。是她把激情传给了我，她是一个完美主义者。

布尔奇：酒农伉俪的概念重要嘛？
贾叶：曾经如此。在我开始种葡萄的时候，女人们还下到葡萄田里去干活，酒农们也是一对一对的。现在社会变化了。

布尔奇：你是怎么想到要酿伟大的酒的？
贾叶：1941年热内·恩格尔（Réné Engel）让我每周去他那儿学习一天的葡萄酒工艺学（oenologie）。1942年我从第戎高大学等葡萄酒工艺学院毕业。1956年这个学位又被转为了国家颁发的学位。那时候的学习，品酒是一块非常重要的内容。每次我们会品尝3-4款来自不同地区的葡萄酒，甚至是国外的葡萄酒。热内·恩格尔在他的时代非常超前。

布尔奇：你那时有葡萄田吗？
贾叶：那时候我有3.5公顷，包括依瑟索（Echezeaux），沃恩罗曼尼（Vosnes Romanée）和尼伊圣乔治（Nuits-Saint-Georges）。一个ouvrée（合0.0428公顷）产一勃艮第桶（228L）的酒。现在一个ouvrée产10桶酒！不过那时候我已经卖得很好了。1945年半个山坡都结冻了，我只产了4.5桶酒，那时候每桶就卖了55000法郎，创了纪录。到1948年，我才扩大了重新种植的面积。

布尔奇：你怎么重新种植的？
贾叶：克罗-帕宏图（Clos Parantoux）这块田曾经是一片荒芜，必须用手推车把石块都运出来，这些都是手工完成的。

布尔奇：酿伟大的酒赚不赚钱？
贾叶：50桶酒里，我只选10桶装瓶。剩下的都以很好的价格卖给了酒商们。好酒总是能卖出好价钱。酒商老板们甚至亲自来买，并且对我的酒刮目相看。他们很懂哪些客户很想要出众的酒而且他们也有这样的客户。

布尔奇：人们常说你偏好很熟的葡萄？
贾叶：一名酒农应该擅于观察。连续的两个年份不会相同。我并不追求过熟，那样的话酸度不够好，陈年能力也不强。我注意到有块从前采收都很晚的非常有名的田，现在采收早多了。确实地球在变暖。60年到80年之间的20年，我有15次是在10月采摘葡萄，5次在9月。而80年到2000年，我有5次在10月采摘，15次在9月。这说明成熟提前了。

布尔奇：你给葡萄疏果（vendangez en vert）吗？
贾叶：从不。我相信老藤的实力，老藤不用疏果。 另外，我很早就是选粒台的信徒了。不熟的葡萄需要剔除。每次我都要选出去15-20%的葡萄。什么时候应该疏果呢？最理想的肯定是当葡萄串上的果实成熟情况不一的时候。我们只留下那些黑色成熟的果粒。

布尔奇：你相信生态方法么？
贾叶：我现在很赞同对葡萄持续的关注和“节制控制”的方法（lutte raisonnée，注重保护葡萄园的生态平衡的虫害控制方式）。我们还仅仅非处在生态方法的摸索阶段。如果只是为了得到一些随机的结果，这么做太不成熟代价也太高了。我觉得勤劳耕作更加有效。可是现在连找到一把好的十字镐都不可能了。我们曾经每天都待在葡萄田里看着葡萄。我曾经用马来劳作，连晚上都不曾休息。可是现在，我看到人们用马来劳作，接着却开着拖拉机喷洒硫酸铜农药，这是在干傻事儿！

布尔奇：你酿酒的方法有什么特殊之处么？
贾叶：我总是给酿酒的葡萄去梗。吸一下葡萄梗就能知道它们生青的程度。在以前，小粒的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄的梗会是熟的，一串葡萄只结30粒，阳光能透进来。现在一串葡萄上的果粒挤得很紧，阳光再也透不进来了。每公顷产2000升葡萄酒的时候，葡萄梗是熟成可用的，当产量达到4000升，葡萄梗不熟就不能用了。

布尔奇：那么利用低温的一些技巧对你有所启发么？
贾叶：我非常喜欢在凉爽的时候采摘葡萄，这么做葡萄的香味更浓郁，发酵通常要8天才能开始。我赞同在可能的时候使用预发酵浸皮的方法，但不要挑战极限。我可不想酿出过浓的“黑色的酒”，黑皮诺可不是西拉（Syrah）。

布尔奇：我觉得你挺喜欢新橡木桶的。
贾叶：我总是用新桶，即使是碰到不太理想的年份。要用彤塞（Tronçais）森林产的！

布尔奇：您是怎么出名的？
贾叶：阿列克西·荔仙（Alexis Lichine，波尔多列级名庄荔仙酒庄Château Prieuré-Lichine的前庄主）买勃艮第酒的时候，喜欢把庄主的名字写在酒标上来表示敬意。多亏了他，我1978年的酒才被推到了台前。那年的葡萄非常熟成，产量却非常低（每公顷2200升）。从那以后美国人和餐厅的老板们都跑到我这儿来买酒了。

布尔奇：你怎么看现代风格的葡萄酒？
贾叶：这些酒的风格越是集中，它们就越少体现风土的特性。经常有年轻的酿酒师希望精益求精上门求教，我很乐意接待他们，聊聊天尝尝酒。过去如此，将来也会继续。黑皮诺应该要做得讨人欢喜才是。可是我经常尝到一些像是把一包单宁甩到我的脸上的黑皮诺葡萄酒。不过我并不担心，他们必须要经历这个阶段。个人而言，我并不是一名酒商，我应该为人们带来欢喜才是!

布尔奇：在你的葡萄酒已经享誉世界，你还有什么夙愿想完成的？
贾叶：我很想在有生之年酿一次罗曼尼康帝（la Romanée Conti）。只是酿酒，别无他求。