来源：搜狐吃喝

      在众多璀璨的香槟名家中，沙龙香槟(Salon)因为执着于单一园，单一年份，单一品种的高品质白中白香槟而显得格外耀眼。作为具备陈年能力的香槟的代表作、单一园香槟的开先河者，沙龙香槟被风土赐予了怎样的魅力?请跟随谢晓燕的文字，一同走入这座颇具传奇色彩的香槟名家。
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　　听说，很多人都是在这样那样的偶然中结识葡萄酒的。我还记得，当年曾被朋友酿的一瓶没标签的香槟感动，这一杯小酒气泡粗大却也美味，尤其佐以大叔一晚上眉飞色舞添油加醋描绘初次酿酒时的种种糗事，给我带来的愉悦远远超过了酒的回味……后来，我真的喜欢上这瓶中的精灵，也多少因了这些固执又慷慨的香槟人……
　　也有类似的偶然，可以成就一个传奇。沙龙香槟(Salon)的创始人尤金-艾美·沙龙(Eugene-Aime Salon)既是如此;最早，他就是想要为自己和朋友酿一瓶好酒而已。
　　传奇开始于世界第一次大战之前的美好年代(Belle Epoque)，出身贫寒的沙龙先生年纪轻轻就离开故乡香槟，前往巴黎从事皮草行业，最终功成名就，不仅成为成功的商人，也是上流社会的一颗明星。千万别在头脑中勾勒纸醉金迷土豪形象，对于香槟，沙龙先生有着开创时代的品味。如我们所知，调配(Assemblage，混和不同年份，不同产地，不同品种的基酒和陈酒)一直是香槟的关键词，而那个时代尤甚。从没有人能想像做一瓶单一产地，单一葡萄品种，单一年份的香槟。但沙龙先生却并不在乎当时的潮流，他显然很清楚自己想要什么：一款穿越时空的年份香槟，经得起长久陈年的白中白!(Blanc de Blancs，只使用白葡萄品种酿造的香槟)身为酿酒师的哥哥告诉他，你得先买一块优质而特别的葡萄园，产出酸度惊人而深邃的顶级霞多丽。
　　于是，追寻着自己心心念念的葡萄园，沙龙先生来到了霞多丽的领地——白丘(Cote des Blancs)的高处，名为Le Mesnil-Sur-Oger的香槟区特级村(Grand Cru)。这里的葡萄园一如书中描绘的那样，恍若"绿色钻石"——紧贴地表的白垩岩层深入地下40米，镶嵌着丰富的海洋矿物元素，由蕴藏了几处地下水源;村庄的葡萄园位于朝东的坡面上，以村庄中部品质最优;整体葡萄园背靠大片的森林，梅斯尼尔(Mesnil)村一侧地势稍高气流无阻，空气清爽;而紧邻的Oger方面，则位于微凹陷的盆状地形中，热量和湿度因此聚集，葡萄的成熟度也更高。
　　梅斯尼尔(Mesnil)的精选葡萄园，正是沙龙香槟得以长期窖存陈年的秘密，这一片风土赐予霞多丽极尽尖锐的酸度跟细致精妙的石灰石矿物感，支撑着葡萄酒在陈酿过程中的重重演变。通常说来，那些少见的具备陈年能力的香槟，为其岁月增添光彩的，除了葡萄本身的质地，通过在橡木桶中发酵或者在软木塞瓶封，借轻微的氧化增添韵律大多必不可少;但沙龙香槟的陈年魅力，在于纯粹的天然之作。在我看来，可与之抗衡的香槟，恐怕只有Krug佩戴神秘光环的单一园作品Clos du Mesnil;而若要寻根问底，这一块田亦曾与沙龙先生颇有渊源，往昔名为Clos Tarin或Clos du Chapitre，在1979年被Krug收入名下，改作"Clos de Mesnil"。
　　沙龙香槟酿酒的理念，便是小心翼翼，努力保留梅斯尼尔(Mesnil)出产的霞多丽天然的风土特质，若是乳酸发酵(Malo lactique)自然开始，也就随它去了;绝不经木桶发酵或陈酿;其余则交给时间，沙龙香槟带渣陈酿的过程至少持续十年，直到酿酒师认为酒品足够圆满，才会在几年间陆续除渣，少量补糖，静待数月后上市。
　　当年限于私人品鉴的沙龙香槟，因为品质甚佳得以在巴黎口口相传，1920年沙龙展开了商业化的销售，他最大的客户，还是沙龙先生自己跟朋友们热爱的巴黎时髦餐馆马克西姆(Maxim’s)。此时已经正式成为商业品牌的沙龙扩大了产量，却依然初衷不改，唯有极其优秀的年份才会酿制香槟，近一个世纪，沙龙香槟只在市场上推出了37个年份。沙龙和德乐梦香槟的总裁迪第耶·杜邦先生(Didier Dupont)告诉我，即使是好年份也未必成为沙龙香槟，很多人熟悉的丰年1998，就因为酸度不足被酒庄放弃。
　　初次拜访沙龙，我跟随奥黑莉(Aurelie)女士走进品酒室的地窖，窖存中的2002，2004，2006的香槟占据了大部分空间，其中一部分2002年的酒品呈竖角陈列在特制的木架(Pupitre)上，正处于除渣(Degorgement)前的手工转瓶阶段(Remuage)——也就是说，不出意外明年我们将能品尝到沙龙香槟出产的第38个年份，2002，我记得，这是一个可与战后香槟的顶级年份1952跟1990相媲美的梦幻年份。再往前，酒窖深处收藏了酒庄古老的年份标本，仅剩两瓶的1928年到1995年的存酒都还尚未除渣，她们被倒置存放，与酒渣的接触减到最低，酒品已基本不再演变。
　　美国酒徒克兰德斯特拉普(Kladstrup)夫妇撰写的《葡萄酒与战争》(Wine and War)一书中，讲述了二战时纳粹在法国掠夺葡萄酒珍藏的一段历史，其中有一位穿梭在时光与重逢中的香槟人，名叫贝尔纳·德诺南库尔(Bernard de Nonancourt)。他的母亲玛丽-露易丝·德诺南库尔(Marie-Louise de Nonancourt)极有魄力地离开娘家——香槟产区最有名的名家之一的兰颂酒庄(Lanson)自立门户。她倾其所有买下了濒临倒闭，仅剩下1000箱已经被抵押的香槟存酒的罗兰百悦酒庄(Laurent Perrier)。少年时代的伯纳德曾在紧邻沙龙的德乐梦酒庄(Delamotte)工作，德国军队入侵法国时，他亲眼目睹了纳粹在梅斯尼尔(Mesnil)掠夺沙龙香槟的场面……
　　之后跟大部分年轻人一样他起身反抗，辗转成为盟军一员;伴随德军的战败，他所在的一支盟军小队踏上了希特勒在贝希特斯加登附近阿尔卑斯山脉顶端的别墅"鹰巢"，在储藏了五十多万瓶拉菲，木桐及更多顶级法国葡萄酒的地窖里，伯纳德与他的同伴们意外的发现上百箱沙龙香槟，正是当年他曾见证纳粹掠夺的这批香槟。为了庆祝胜利，他取出箱里的一瓶1928沙龙与伙伴们分享，这一时刻从此毕生难忘。战争结束贝尔纳回到故乡，在兰颂又接受了严格的学徒训练，于1948年接管了罗兰百悦(Laurent-Perrier)香槟。时光再过了40多年，贝尔纳领导的罗兰百悦将待售的沙龙香槟收之门下。
　　叙事至此稍显累牍，但坐在沙龙先生的客厅里，将目光投向窗外明亮的葡萄园时，此时杯中此时起伏的气泡，却真的因此多了一份故事带来的力道。
　　杯中1999年的沙龙，陈酿15载仍是少年模样，清澈耀目的金色，闻香羞涩，逐渐开放，漫溢出脂香混合碾碎的杏仁味道，一层层，柠檬，香草点缀其中，淡蜂蜜软又甜的滋味被始终贯穿的清纯矿物感吹散，入口是一番让人难以抗拒的纯与醇，酒液清凉却暖意舒心，溶滑在唇齿间每个角落，骨架柔韧若隐若现，整体丰美，圆满，回味也是亲切的，余香清甜;相比记忆中几年前品尝的1996，那更加简练率真的风格(当然96年的沙龙仍会演变)，我更喜欢这一款99年的持稳和风度。
　　同一个年份的香槟，沙龙会在酒成熟后会分几年分批除渣上市，这已是1999年份第三个出品的年头，我问起迪第耶·杜邦(Didier Dupont)，同一个年份的沙龙，会不会因为除渣的时间不同，表现出重要的差异?他笑说，3年对于沙龙来说太短暂了!这些香槟通常在陈酿的5至10年间逐渐演变成熟，之后的5年则基本保持平和的状态(沙龙基本会在这个时段出品香槟)，第15年起，窖存恰当的酒品还会展开新一轮漫长的变化，酒质亦可继续上升。
　　迪第耶自从1986年加入罗兰百悦(Laurent-Perrier)，1997年正式掌管沙龙和她的姐妹香槟德乐梦(Delamotte)。他可称得上是老牌高端香槟的"开放派"，就在大部分同类酒庄还在傲慢审视中国市场之时，他则频繁的来往北京、上海;亲自与中国的爱酒人分享自己对香槟的认知，他认为丰富多彩的新派中餐，总能找到与香槟完美的搭配。之前的北京君悦一行，他惊艳厨师大胆组合烤鸭跟鹅肝做成的一道菜，与沙龙同台，至今仍是念念不忘。
　　沙龙香槟虽然稀有，品质出众，却远非高高在上的奢侈品，这一次酒庄之行，见识到她低调朴实的风格，我更为沙龙的等待和坚持而感动。杜邦先生热情诚恳的邀我再来，我想我真的会回来，还要带上知味的朋友。