如果说候鸟的“填食”是一种自然现象——它们是为了长途飞行而促藏能量——那么这种对飞禽过度喂食的饲养方法可追溯到古埃及 ，当时的埃及人就已经发现鸭，鹅经过过度喂食，可得到肥大的肝脏。在萨卡拉(Saqqarah)发现的古埃及壁画就展示了这样的场景。其后鹅肝的制作方法传至罗马帝国，随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝也几乎失传，只有中欧的犹太人把这种方法保留下来：因为宗教信仰的原因，犹太人不能吃猪油，也没有橄榄油，只能用鹅油来做菜。直到16世纪鹅肝的制法才传到法国，并在法国发扬光大。法国是目前为止鹅肝的最大生产国，并开创了无数的鹅肝菜谱。这里选择3道不同的各有代表性的菜谱，这样我们可以在酒窖里选择不同类型的葡萄酒与之搭配。

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陶罐半熟鹅肝酱，我会搭配一点榲桲果酱(Quince，一种木瓜类水果) , 榲桲的酸味可以恰到好处的平衡鹅肝的油腻。这时候我会选一瓶3年到5年的武弗雷甜白葡萄酒(Vouvray moelleux ，也有干白类型) ，酿造武弗雷的葡萄品种白诗南(Chenin Blanc)带有斑皮苹果和榲桲的香气。我比较偏爱Clos Naudin的Vouvray甜白，庄主Philippe Foureau，已经是葡萄园的第三代传人了，Clos Naudin的酒非常好的显示了这块还不为人知的土地的风土特点：口感深邃复杂，但又不失清新的滋味，再配上完美的酸度.

嫩煎鹅肝显然是热着更好吃。新鲜鹅肝煎出来油的更增加了这道菜的油腻，这需要一点酸味来调配，比如越橘汁 (如蓝莓、蔓越莓) 或大黄果酱(用大黄Rhubarb的茎制成)。我会选择阿尔萨斯葡萄酒来搭配，但琼瑶浆(Gewürztraminer)缺乏持久的酸度，我更倾向于迟摘型雷司令(Riesling vendanges tardives)，它特有的些许柠檬味道能很好的平衡煎鹅肝的油腻感。我特别想到的是雷司令的圣殿-的Domaine Trimbach出产的，4到5年陈年的cuvée Frédéric-Émile，这款晚摘型甜白不一味追求甜美丰腴，而是保有足够酸度以保证持续的口感清爽。

第三道菜谱是松露鹅肝酱，一般是罐头或陶罐成品。松露厚重持久的特殊香味将明显的改变我们对味道的搭配，但与之搭配的松脆的烤面包片也将特别影响我们对酒的选择。我会毫不犹豫的选一瓶干型年份香槟或窖藏版香槟。特别想到的是伯兰爵的2002年份香槟(Bollinger Grande Année 2002)，相当浓烈丰富的口感与松露相得益彰，而带气泡的清爽感将很好的抵消鹅肝的油腻。它特有的黄油，坚果的味道会带来的秋冬的感觉，与松露和烤面包片搭配得完美无缺。