手工采摘，紧接着葡萄立即去梗和破皮，浸皮持续3-5天，发酵温度为12-20°C，然后苹果酸-乳酸发酵，这些步骤结束之后转移到橡木桶，陈年6个月以上。

云雀山酒庄（Lark Hill）由苏（Sue）和戴夫•卡彭特（Dave Carpenter）创建于1978年，坐落于Bungendore上面的陡坡之上，距堪培拉（Canberra）东北部30公里。

该酒庄葡萄园的海拔达860米，因而气候寒冷，也是堪培拉区最高的种植区。园内土壤为贫瘠的页岩和黏土，年降水量为600毫米。由于气候的原因，不适合种植赤霞珠和西拉（Shiraz）等品种，葡萄园内种植的主要葡萄品种包括雷司令、霞多丽、黑皮诺和绿维特利纳（Gruner Veltliner）。云雀山酒庄于1981年酿造了首个年份的雷司令和霞多丽葡萄酒，产量很小。

2000年，苏和戴夫•卡彭特的儿子克里斯（Chris）加入了酒庄的酿酒团队。2003年，卡彭特（Carpenter）一家开始在葡萄园中实践生物动力法。2008年，云雀山酒庄便发布了首批获得生物动力认证的葡萄酒。

2011年，云雀山酒庄在Murrumbateman地区购置了第二个葡萄园，并将它命名为“黑马园”（Dark Horse Vineyard）。黑马园创立于2001年，种植着西拉、维欧尼（Viognier）、桑娇维塞（Sangiovese）以及少量的玛珊（Marsanne）和瑚珊（Roussanne）。黑马园较酒庄的第一个葡萄园的海拔低很多，土壤以深花岗岩土壤为主。