清酒基础知识速成7条

日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。关于清酒，以下是你需要有所了解的七条基本知识。

1. 清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。

2. 清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。

3. 制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。

4. 水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水，酒质顺口，优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒，矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵，酒质醇厚而充满奔放的香气。

5. 清酒的制作流程：先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上，揉成面团发酵后取出晒干。清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能，因而很重要。之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子。随后四天中，分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。上述混合物经过20-40天发酵后，没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。在最终装瓶前，清酒会被稀释并再次杀菌。但有时候，酿造酒精）也就是蔗糖／番薯／玉米／米发酵制成的蒸馏酒）会被加入到清酒中去。

6. 清酒酿造方式十分独特。清酒的制成更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成，而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。

7. 清酒的分级和分类。一般来说，清酒分级的主要参照标准是精米步合度，其次看原料中是否只用米或是加入了酿造酒精。按照这样的方法，精米步合度在50%以下的：不添加酿造酒精的称为“纯米大吟酿”，否则称为“大吟酿”。以此类推，精米步合度在59%-50%的清酒分为“纯米吟酿”和“吟酿”。但在这一精米步合度区间内，还有使用特别酿造方法的清酒，没有添加酿造酒精的称为“特别纯米酒”，否则称为特别“本酿造”。精米步合度只低于70%，加入酿造酒精的称之为“本酿造”；无添加酿造酒精但无精米步合度规定，则称为“纯米酒”。这个等级再往下，就是“普通酒”了。