夏布利产区（Chablis）-大欧塞瓦产区-夏蒂荣产区是勃艮第北部最著名的葡萄种植区。夏布利产区包括塞罕(Le Serein)峡谷两侧地区。是勃艮第北部一个小城镇，距离巴黎只有111英里,可说是勃艮第黄金大门。在这岗峦起伏的区域通常都覆盖树木。夏布利产区绵延20多个镇。土壤多石块、含石灰质黏土，在地质学上，可以追溯到侏罗纪时代。这片土地格外地偏爱霞多丽——夏布利产区唯一允许用来酿制白葡萄酒的葡萄品种。夏布利产区声名远播，多年来一直被认为是顶级干白葡萄酒的同义词。夏布利葡萄酒的主要特点表现为矿物风味，清冽可口，高雅纯粹。

夏布利葡萄酒是品质卓越的白葡萄酒，汇集了4个法定产区：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、夏布利一级园（Chablis Premier Cru）和夏布利特级园 （Chablis Grand Cru）。

夏布利和夏布利一级园产区的地质特点是启莫里阶时期形成的石灰质土壤（晚侏罗纪）。其土质可以通过小牡蛎化石辨认出来。小夏布利产区的土壤形成的年代更近一些，是波特兰阶时期的石灰质土壤。夏布利特级园的葡萄园则在陡坡上，有些地方显现出启莫里阶的特质，享有极为适宜的朝向和异常丰富的地下层。

几个主要数据：

产区总面积：约占6433公顷

夏布利地区葡萄园面积：5200公顷

年产量：300 000百升，约合4000万瓶

葡萄园分布：

2%夏布利特级园葡萄酒

15%夏布利一级园葡萄酒

66%夏布利葡萄酒

17%小夏布利葡萄酒

夏布利的历史

追本溯源，自古以来人们似乎就喜欢生活在这座勃艮第小城中。

新石器时代的村落遗迹就是明证。距今更近一些的遗址是一座已经被发掘出来的高卢时期的修建有防御工事的农庄，那时可能就有葡萄园了。

而夏布利真正起步的时间可以追溯至罗马时期，当时在此地修建了4个大庄园。葡萄园在古罗马皇帝图密善（81年－96年）统治时期遭到毁坏，其后的古罗马皇帝普罗布斯（276年－282年）恢复了葡萄种植，这一举措又让世人享受到了夏布利地区出产的美酒佳酿，也成就了夏布利葡萄酒流传17个世纪的美名！

五世纪时，该地区遭受了数次大规模的入侵，其中就有来自勃艮第的入侵者。公元510年前后，基督徒国王西吉斯蒙下令修建了一座献给桑斯城（Sens）第二主教圣列伊的小修道院。

九世纪时，查理下令在沃夏尔姆谷口（沃夏尔姆由沃卡尔一词变来，查理的山谷之意）修建了一座小教堂，献给圣母，感谢上帝相助打赢了丰特努瓦战役，该战役发生在841年6月25日，之后，美丽的法兰西在洗礼中诞生了。

二十六年后，夏布利收到了一份意想不到的大礼：维京人溯卢瓦尔河而上，图尔的本笃会修士带着圣马田的圣骨逃到欧塞尔著名的圣日尔曼修道院。867年，查理在欧塞尔过圣诞时，将带有教堂、房舍、乡村产业和男女农奴的夏布利赐予他们，因为本笃会修士仍对维京人沿约讷河而来心有疑惧。

很快，广迎穷人和四方宾客的本笃会修士们收到了一批捐赠和遗产，特别是得到了可确保宗教仪式用酒的葡萄园，而且修士们也需要酒，因为圣伯努瓦教规允许每日小酌，即饮用0.271升的酒。这样一来，他们成了当地的大地主。

1114年，西都修士胡格德马孔修建了蓬蒂尼修道院（西都修会的第二分院）。修道院很快就声名遐迩，同样也接受了夏布利的葡萄园以供其所需（蓬蒂尼当地没有葡萄园）。之后他们修建了小蓬蒂尼食物储藏室（今天的勃艮第酒业协会夏布利分会） 1198年，夏布利的本笃会修士们将他们拥有的葡萄园产业限定为36英亩（约17～18公顷）夏布利的葡萄酒销路很旺，但仍然处于在当时教士们极力颂扬的欧塞尔酒的盛名之下。

十二世纪到十三世纪，在夏布利/Chablis建造了圣马田教务会、圣彼得教堂（圣彼得是夏布利/Chablis的守护神）、主恩院、圣科斯姆隐修院、小蓬蒂尼；1331年修建了小拱桥。

1405年，用称为短品脱的酒税修建了下城（城镇）城墙，有29个塔楼、3个大门和3个边门。

1478年，皮埃尔勒胡日在夏布利创建了法国第五大印刷场。1537年时，夏布利有4000个居民，出产的葡萄酒享誉法国各地。

1568年2年25日，支持天主教的夏布利遭到胡格诺派教徒的袭击，他们烧毁了城郊（上城）；防御性更好的下城在被围攻三天后失陷并遭到洗劫，其后下城支付了赎金才免于被占领者纵火焚毁。

直到两个世纪后，夏布利才重新迎来了繁荣。葡萄酒从欧塞尔港用驳船或木筏运往巴黎，摆上了法兰西国王的餐桌，由此迈出了征服全世界的步伐。

十九世纪末，根瘤蚜和霜霉病使葡萄种植区损失惨重。这种态势随着1914年至1918年第一次世界大战期间当地百余名青年人的阵亡而日益严峻。所有的一切都百废待兴，但是葡农们没有退缩，他们勤耕苦作，用被称为波尔多液的石灰硫酸铜液控制了霜霉病害，同时用美洲葡萄树根茎做砧木嫁接霞多丽（当时称为博诺瓦）植株抵御虫害，令葡萄园重新恢复了生机。

1940年6月15日，夏布利/Chablis遭到德军轰炸，市中心的247所房屋被毁坏。1949年第一届葡萄酒节标志着夏布利的复兴。1955年开始采用机械化，1957年霜冻灾害后开始采用葡萄园保温技术，夏布利葡萄种植区又一次取得了巨大的发展。1970年分外馥郁的年份酒使这份独有的丰饶和繁盛又回到了夏布利的土地上。

夏布利的收获酿造工艺

收获葡萄和酿造程序是酿制夏布利葡萄酒的关键。夏布利葡农在工作中严格遵循着尊重土地、葡萄园和环境的准则。实际上，这一核心理念正是夏布利葡萄酒的品质和特点及其国际声誉的保证。

收获

收获日期通常在九月和十月之间，在为葡萄辛勤劳作了一年之后，待到葡萄达到了所期望的成熟度时，葡农开始收获果实。有两种采收方式：手工采收或机械采收。

葡农采用手工采收时对葡萄串的挑选是十分严格的。另外，每年都会有许多法国及欧洲各地的游客来到此地，尽情享受集体采收葡萄的乐趣。
机械采收则借助性能良好和调节到位的葡萄收获机进行，它们十分适合霞多丽（Chardonnay）的收获工作，反应快速，采收高效。

酿造

酿造程序集中了酿制葡萄酒的所有工艺，包括机械、微生物和生物化学方面的各种工艺。葡萄酒的品质不仅取决于风土，也取决于收获的质量、对卫生规则的严格遵守程度以及酿造过程中采用的各种技术。

采收的葡萄运到酒库后，将其放入压榨机中进行压榨。

得到的汁液分置于橡木酒桶或不锈钢酒槽中。从此时起，酒精发酵就开始了，这一过程将在适宜的温度下（15℃～18℃）持续两到三周。发酵期间，酵母会将葡萄中的糖份转变成酒精。

酒精发酵结束后，乳酸发酵又开始了：乳酸菌会将酒液中的苹果酸转变成乳酸。由此葡萄酒经过脱酸并稳定下来。发酵结束后，培酒开始了，通常是根据想要的葡萄酒的类型来选择不锈钢酒槽或橡木酒桶。这一过程因葡农采用的工艺和想要得到的结果不同而有所变化。最后为了得到具有最佳平衡性的葡萄酒，根据想要的酒的特点及其陈年能力开始进行酒的混合。

夏布利产区的四个等圾命名：

夏布利特级葡萄园(Chablis Grand Cru)

1)LES CLOS(利高葡萄园)
2)LES PREUSES(利贝斯葡萄园)
3)VAUDESIR(禾狄斯葡萄园)
4)VALMUR(禾玛葡萄园)
5)GRENOUILLES(君内尔葡萄园)
6)BOUGROS(宝歌斯葡萄园)
7)LA MOUTONNE(武当尼葡萄园)

夏布利一级葡萄园(Chablis Premier Cru)

1.FOURCHAUME(科素)            
2.CHAPELOT(沙皮乐)
3.MONT DE MILIEU(美利山)
4.MONTEE DE TONNERRE(汤尼尔)
5.PIED de LOUP(皮得乐)
6.VAUCOUPIN(华高宾)
7.VAULORENT(华乐汉 )
8.VAUPULENT(华宝汉)
9.COTE DE FONTENYS(方特尔)
10.BEAUROY(宝莱)
11.BEUGNONS(宝路士)
12.BUTTEAUX(毕特奥)
13.CHATAINS(沙登)
14.COTE DE LECHET(利锡山坡)
15.LES FORETS(利科克)
16.LES LYS(利丽丝)
17.MELINOTS(美利洛)
18.MONTMAINS(望民)
19.SECHER TROESMES(沙查杜美斯)
20.VAILLONS(伟隆)
21.VOSGROS(禾歌斯)
22.CHAUME DE TALVAT(桑狄拓维)
23.COTE DE CUISSY(狄佳斯)
24.LES BEAUREGARDS(利保加)
25.LES LANDES(利兰狄)
26.VERJUTS(维尔斯)
27.VAU-DE-VEY(禾狄维)
28.VAUGIRAUT(禾基奥)
29.VAU LIGNEAU(禾力奴)
30.VAUX RAGONS(禾夏高)

夏布利葡萄园(Chablis)

小夏布利(Petit Chablis)

产区气候为半大陆性气候，略受大西洋的影响。冬季寒冷漫长，春季潮湿，夏季十分炎热且光照较强。产区的葡萄园需要抵御冰雹和春季霜冻的危害。