在去梗和轻柔的压榨后，葡萄汁在低温沉淀，葡萄汁换到不锈钢桶中进行发酵，发酵温度控制在17℃内。

凯优酒庄（Les Cailloux）的名字来自于法语，意思是教皇新堡（Chateauneuf du Pape）的大石头。它位于教皇新堡产区的酒庄拥有大约53.4英亩的葡萄种植园，其中约6英亩种植白葡萄品种。其办公处和酒窖位于（Chemin du Bois de la Ville），瓶装酒也储存在这里，但陈酿却在教皇新堡的其他地方。

安德烈•布鲁内尔（Andre Brunel）与其妻子露西安（Lucien）是酒庄的第三代传人。布鲁内尔于1990年买下了位于罗讷河谷丘 （Cote-du-Rhone）北奥利奇（the North of Orange） 的一家葡萄种植园，也就是从这里，凯优酒庄葡萄酒开始享誉全球。