在去梗和轻柔的压榨后，葡萄汁在低温沉淀，葡萄汁换到不锈钢桶中进行发酵，发酵温度控制在17℃内。

卡托尔酒庄酿酒所用的葡萄都是采收自本酒庄的葡萄园。葡萄的收成在冬天因为严格的修枝而受到限制，而在夏天因为部分葡萄被去除又会得到补充。由于葡萄在采收 时进行了人工筛选，所以葡萄酒中的萃取物含量很高，酸度成熟，每个品种的特性都很明确，甚至次等的年份酒都很强劲，而且令人印象深刻。此外，由于酒庄的葡 萄总是很晚采收，所以发酵前的果汁温度很低，发酵的速度很慢。分离之后到去除酵母的过程中都不会进行任何人工操作，直到装瓶。在装瓶储藏后，这些葡萄酒中 通常会出现大量的酒石酸盐晶状体沉淀物，这些沉淀物充分说明了葡萄酒的酿制过程是天然的，没有人工操作的。