50%的果实除梗，运用传统发酵工艺。Grenache,Syrah和 Cinsault一起发酵， Mourvedre单独发酵，发酵在混凝土大槽中进行，浸渍持续25天，过程中不添加人工酵母。

老教堂酒庄(Le Vieux Donjon)是教皇新堡产区最佳酒庄之一。谦虚、热情的米歇尔家族采用有机方式耕种葡萄园，而且采收期也比大多数教皇新堡酒庄晚很多，除了亨利•博诺和雅克•雷诺，它应该是最晚采收的酒庄。酿酒用的葡萄都采收自古老的且非常地产的葡萄树，也许这正是该酒庄成功的最大秘诀所在。红葡萄酒的酿制采用传统工艺，部分葡萄被去梗，进行相对较长时间的浸渍，酿制葡萄酒时并不掺杂人工操作，然后在卵形大木桶中培养2年左右，不使用任何新橡木酒桶。老教堂酒庄是教皇新堡区内少有的几家不经澄清和过滤直接装瓶的酒庄之一。

老教堂酒庄的葡萄酒是教皇新堡产区优质的经典酒款，非常耐存，即使在较年轻的年份也始终如一，而且价格在近十年来也基本保持不变。