在去梗和轻柔的压榨后，葡萄汁在低温沉淀，葡萄汁换到不锈钢桶中进行发酵，发酵温度控制在17℃内。

嘉萨酒庄 Mas de Daumas Gassac 位于法国朗格多克 Languedoc 葡萄酒产区。酒庄是地中海地区公认的顶级酒庄 Grand Cru，并被罗伯特帕克誉为“超乎寻常”的酒，此酒庄堪称为朗格多克地区优质葡萄酒新兴运动的先驱者。酒庄座落于蒙比利埃附近的嘉萨山谷 Gassac Valley, 这个地区早在查理曼大帝时代就已经开始种植葡萄。

1971年，世界知名地质学家 Henri Enjalbert 教授访问嘉萨酒庄，经过几天的走访，他发现当地的土壤可以媲美勃艮第金丘 Côtes d'Or 最好的土壤，丰富的石灰岩与矿物土壤。“这里可以酿造出Grand Cru级别的葡萄酒”，Enjalbert 教授断言。酒庄随后的发展也印证了教授的说法。1972年，该酒庄葡萄园种植了赤霞珠 Cabernet Sauvignon 葡萄品种。他们认为，葡萄酒品质的敌人就是单一不变。在20世纪30-40年代，酒庄引进了波尔多优质的葡萄品种。1972-1978年，嘉萨酒庄在高卢-罗马人的水磨坊基地建立了酒窖。1978年9月，艾米尔·佩诺 Emile Peynaud 教授，这位向来只与世界著名酒庄打交道的教授，首次对嘉萨酒庄的葡萄酒酿造给出宝贵的建议，并高兴地表示为有机会见证特级名酒诞生而感到特别幸运。该地区有着独特的土壤和远比朗格多克其他地区凉爽的气候，加上酿酒大师Emile Peyhaud的指导，秉持“把自然赋予的东西呈现出来。”采自然种植、手工操作，运用传统酿酒法，不使用新橡木陈酿，混合多个品种酿酒—其中很多是非常古老的、来自叙利亚、亚美尼亚等地的原始葡萄品种。1978年，该酒庄采用80%的赤霞珠酿制了首款嘉萨窖藏 Mas de Daumas Gassac 红葡萄酒。1986年，酿制了首款白葡萄酒。2000年后，酒庄陆续有新成员加入。

嘉萨酒庄在葡萄园管理上非常重视对自然环境的保护。葡萄种植者急切地要保护好野生园地，这就是将葡萄树种植在林间空地，葡萄园散布将近40个不同地块的原因所在。葡萄园种植有50种葡萄品种，酒庄所酿成的葡萄酒具有令人难以置信的复杂度，这都源于围绕在林间空地上那丰富多彩的地中海野生植物和草药所带来的香气，如迷迭香、茴香、薄荷、薰衣草、百里香等。酒庄所采取的有机栽培方法能有效地保护整个生态系统，拒绝使用任何化肥和合成物质，而只采用母羊产生的有机肥料种植葡萄。在葡萄成熟时，酒庄采用人工方式精心挑选出成熟度高，品质好的葡萄。

嘉萨酒庄生产种类多样的葡萄酒，有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，主要分为三大系列Mas de Daumas Gassac, Moulin de Gassac 和 Lumiere de Gassac。除了生产优质美酒外，酒庄还出产一些烈酒，如Vin de Laurence、Eau de Vie de Vin以及橄榄油和食醋。