奶酪与葡萄酒的探寻之旅

麦子

葡萄酒与奶酪搭配起来远比想象的复杂。

最常见的误区之一是：认为所有的红酒与奶酪天生绝配。

这或许是美食学最古老的搭配之一，但奶酪的强烈风味常常扼杀了葡萄酒的芳香，突出了苦味。而选择一款白葡萄酒配奶酪更好些，前者的酸度与新鲜感能够引出奶酪的丝滑质地。

我始终偏爱的搭配是：一杯冰镇麝香（Muscadet），一小片熟化的山羊奶酪,这种搭配从未令我失望。

每当我们提到奶酪配红酒，总是被法国美食吸引。硬奶酪，比如Cheddar，Gruyère 和Comté，都能与大多数波尔多红以及南罗内葡萄酒抗衡。但诸如Camembert这样的软奶酪，更喜欢香槟，或者年轻、活泼、多汁的佳美葡萄酒。

事实上，在红酒与奶酪的搭配上，意大利同样能提供诸多有趣的探索。

我个人的探寻之旅从拜访伦敦奶酪店La Fromagerie店主“帕翠莎·迈可森”开始。她从上世纪九十年代初就一直在搜寻各种与众不同的意大利手工奶酪，关于搭配，无疑要本着“地方特色”。

让我们从皮埃蒙特阿尔卑斯山脚走起，那儿是目前为止意大利最令人心动的葡萄酒产区，是巴罗洛、巴巴莱斯科以及巴贝拉和莫斯卡托这些精品佳酿之故乡，当地还出产味道浓郁、果香、厚重的高贡佐拉奶酪（Gorgonzola），来一杯浓郁的波特酒简直无与伦比。

在托斯卡纳，有人发现了Pecorino Marzolino Rosso这种浓烈的奶酪，质地酥脆，带一点泥土的味道，口感甜。它与散发着樱桃香味的基安蒂搭配最佳。

产自意大利东北部、质地柔顺的Sottocenere al tartufo奶酪，与当地Lagrein葡萄酿造的红酒搭配，相得益彰。

意大利最油滑的奶酪当属伦巴第的 Taleggio，其清淡花香之特点，最适合搭配临近皮埃蒙特的嘉维（Gavi）白葡萄酒，不过口感尖酸、带有樱桃风味的多塞托(Dolcetto)也不错。

最后简单地将奶酪分成四类并综合其特性，希望大家在搭配葡萄酒的时候能有所取舍：

Bloomy Cheese 白纹奶酪：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼（别的形状少见）。切开之后直接拿柔软的心涂面包。拥有奶油般的质感

Hard Cheese 洗皮奶酪：这种奶酪和白纹软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，有浓重的咸味，非常适合陈年。

Blue Cheese 青纹奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上 灰绿青霉，然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重，略带咸味，要吃上几次才会习惯上瘾。

Fresh Cheese 鲜奶酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分，适合现买现吃。在冰箱短期保鲜也不宜超过一周。