酿酒师们在传统酿酒工具——不锈钢发酵罐、橡木桶、陶土罐之外，也许要加上一种新型工具：微波炉。最近，澳洲塔斯马尼亚大学进行了一项尝试，用家用微波炉加热黑比诺葡萄，来探索其在发酵前保持持续加温的好处。

研究意外发现了几大好处：葡萄在微波炉中受热后，可以在发酵过程中更彻底、轻柔的萃取单宁与色泽，这一点也许对酿酒师更有吸引力。

实验过程中，安娜·凯瑞博士从塔斯马尼亚北部葡萄园收集了黑比诺，将其分为两批，以2公斤为单位。使用现成的1150瓦夏普牌微波炉，安娜和她的团队分别用微波炉加热黑比诺，间隔时间从1——2分钟不等。每一批都加热到最高158华氏度，然后用保温毯盖住，保持158华氏度10分钟，然后冷却至86华氏度。接下来将葡萄放入法式咖啡压滤壶（将它们看做迷你型发酵罐）中发酵。最后将葡萄酒置于小玻璃瓶中陈放18个月。

安娜发现，微波炉加热的葡萄可以缩短发酵时间，降低微生物滋生风险。速度固然快，但微波炉加热过的葡萄颜色与单宁萃取度也很高。

有些酿酒师在葡萄浸渍过程中加热，以提高萃取度，但最终酿出的酒却散发出煮熟的风味。微波炉加热则避免了这个问题。对于想从葡萄皮中萃取更多单宁、色泽，又不想出现苦味的酿酒师而言，微波炉是理想之选。

对于微波加热酿酒法，加州大学戴维斯分校酿酒教授安德鲁·沃特豪斯说：“这是一个新想法，我认为有实实在在的潜力，但实际应用时还需考虑两个重要变量——成本与风味影响。”

沃特豪斯认为，微波炉加热酿酒法与“快速放血”酿酒法差不多，即将葡萄快速加热至180华氏度，人后放入真空室中冷却。“快速放血法也是酿造法之一，但应用范围很窄，因为成本相对高，更重要的是，带来的感官影响并不太好，酿出的酒更苦，单宁也粗糙。”

假如您对厨房自酿酒感兴趣，倒不妨一试。

（文章来源：WS）