几周前，Lettie Teague走访了加州大学戴维斯分校（UC Davis以下以第一人称叙述）。

在美国，戴维斯分校的葡萄种植与葡萄酒学（V&E）专业不仅历史悠久且享誉盛名，甚至有着“酿酒专业之哈佛”美誉。很多著名酿酒师都出身于这里。

戴维斯分校位于萨克拉门托西面，距纳帕谷东约1小时车程，是加州最大的综合性大学之一，有30,000多名本科及研究生。

不过，葡萄酒学院相对较小，每年学员不超过100人。戴维斯分校的葡萄酒专业是1880年由加州立法机构设立的，以其严谨的科学化培训和专业的教职工闻名。

以前学院酒厂的酿酒设备不是很先进，著名酿酒师、戴维斯分校79届毕业生大卫·雷米（David Ramey）常将老酒厂比作牲口棚。

不过就在三年前，这里发生了翻天覆地的变化。葡萄酒学院现在有五座建筑，其中之一是新酒厂，并在旁边开辟了12.5英亩葡萄园。每一件设备都是最新型号，甚至比那些知名商业酒厂的酿酒设备都要先进。

著名的罗伯特·蒙达维葡萄酒美食学院就是已故加州葡萄酒先驱罗伯特·蒙达维先生捐助落成的。

葡萄酒学院还得到很多酿酒师与酒厂的慷慨相助，包括肯德· 杰克逊酒园的杰斯·杰克逊, 尊诺庄园的Jerry Lohr 和银橡树酒庄（Silver Oak）。人们很难忘记这些捐助者，因为他们的名字都刻在酒厂的名牌上。奥古斯特·布赫家族甚至捐助建了一座现代化啤酒厂，他们的名字就呈现在酒厂外边一块相当大的牌匾上。

在这里，教学大纲对本科生与研究生的要求很多都是一样的，包括有机化学，微生物学、植物学以及葡萄种植与酿酒。

葡萄酒是一个严谨的专业，如果研究生对知识的掌握程度不及本科生，就要先参加额外课程，然后才能进入研究生课程的学习。

戴维斯分校的一些课程在某些方面非常严格，比如，要求学生长时间顶着烈日，检查葡萄叶，鉴别区分叶子的特点。

我参加的“葡萄栽培实践”实验室距校园几英里，位于戴维斯分校老教学葡萄园。安蒂·沃克教授带着大约30名学生，教他们通过叶子和浆果辨别葡萄品种。

沃克教授称，实际教学情况很复杂，因为园子里受病的葡萄树太多了。一些叶子染上卷叶病毒，长满了斑斑点点。背阴处的葡萄叶也很难辨认。以前，还发生过学生在葡萄园中暑晕倒的事情。

我们跟着沃克教授大步跨过葡萄树，摘下一片叶子与另一片比对，寻找各自的特征——比诺莫耶的叶子多绒毛，歌海娜叶面如同打了一层蜡，长相思叶片波纹起伏。我无法想象如何仅靠叶子来辨别那么多葡萄品种，不过学生们似乎充满热情，乐此不疲。

沃克建议学生们一周抽出4-20小时来葡萄园研究葡萄树，“葡萄园一直开放。”通过反复走访葡萄园，就能理解沃克教授所谓的“葡萄树之格式塔理论（Gestalt）”，也就是经验与理论的整体性。

我的第二堂课是“葡萄酒生产”。林达·毕森教授上课，大家围在一台筛选机旁，上面是刚刚从学校新葡园采摘的歌海娜。一些学生在浆果进入压榨机前，拣出破损的浆果、葡萄梗、小石子，另一些学生在操纵旁边的水管与发酵罐。

学校酿酒师奇科·布莱尼曼在旁边走来走去，提醒学生们小心黑寡妇蜘蛛（有毒），如果对硫磺过敏，就不要离葡萄浆太近，因为曾有学生差点因此晕倒。

毕森还回忆称，她的学生在筛拣过程中，漏了一颗小石子，结果水管被吹爆了。

教授们认为，这种手把手的教学指导，是戴维斯“新旧”葡萄酒学院最大的改变之一。

我常听人夸赞戴维斯葡萄酒学院的专业学科很强，有了对科学的理解，学生们可以更自信的去做决定，即使做错了，也具备解决问题的能力。正如雷米所说：“如果你有酿酒学背景，就知道你能改变什么，如何去实践，只有这样才能酿出更好的酒。”

（文章来源：WSJ）