“寒风刺骨，我们很少在这样的气候下采收葡萄。” Henry of Pelham主席Paul Speck告诉《尼亚加拉日报》（Niagara），“几个小时后我们将会采收完约150吨的雷司令，品丽珠及威代尔（Vidal），我们得抓紧时间。”

为了预防葡萄被鸟吃掉，秋季开始葡萄藤就会被包裹起来。葡萄会一直挂在葡萄藤上，直到气温达到-8°C甚至更低的温度，通常在12月至2月期间完成采收。在此期间，葡萄会缩水结冰，糖分凝聚，才可酿制具有特色并复杂的冰酒。

这段时间，葡萄种植农和酿酒商会密切关注天气，寻找-10°C 到 -12°C之间的最佳气温。在此最佳温度下采收的葡萄，糖分可达35到39白利糖度。通常来说，冰葡萄的采收和压榨至少需要6个小时，而且一般在晚上进行。冰葡萄经过压榨会去掉大部分水分，只剩下少量的浓缩果汁，比其它日常餐酒的萃取量少多了！而且浓缩果汁的发酵过程也是相当艰难的。高糖分的环境非常不利于酵母的生长，因此冰酒的发酵时间很短，以致酿成的酒相对酒精度较低，糖分却很高。

安大略省境内有17000公顷的葡萄园，90%都是商业酿酒用途，其中仅有7%用来生产冰酒。“大约花费3600吨的葡萄，然而酿成的冰酒却只有540000到576000升。“安大略葡萄种植者联盟主席Bill George表示。

（文章来源：wine-searcher;原文链接：http://www.wine-searcher.com/m/2015/01/late-late-harvest-brings-sweet-results）