科学家相信，他们已经找到不同的贵腐菌是怎么影响全球知名甜酒苏玳(Sauternes)或托卡伊(Tokaji)甜酒的原因。德国科学家们甚至不需要品尝一滴甜酒，他们已经知道葡萄孢菌这一高贵的真菌是如何影响葡萄酒的风味。

葡萄孢菌，也称果穗端腐菌，呈灰色菌状，贵腐菌可增加葡萄酒的芳香化合物滋生，酿成更富果味、花香以及具有烘焙风味。

除了贵腐菌，其它的主要真菌类会影响葡萄藤的生长，比如白粉菌，引起香草化合物减少，导致酿成的葡萄酒会变得无趣并且口感臃肿。

如果采用健康的贵腐菌感染后的雷司令，Roter Riesling和琼瑶浆，以及健康的感染白粉菌后的杂种Gm 8622-3进行比较，研究人员拿两个不同的气味样本进行嗅探测试，该嗅探器据称可以分辨出90种不同的气味。科学家发现，不管是感染贵腐菌还是白粉菌，葡萄本身会发生系列微妙的化学变化，芳香物质同时会产生演变，因此会对葡萄酒的香气风味造成很大的影响。

该研究项目在《化学前沿》杂志（ Frontiers in Chemistry）上刊登，研究成果表明感染贵腐菌会增加托卡伊甜酒的芳香物质的化学反应，同时还会产生类似咖喱味道的烟熏风味。他们还发现受感染的葡萄酿成的葡萄酒的酯类化合物和酒精都会提高，这也许可以解释甜酒会有烘烤风味以及酒精感较重的原因了。

如果感染白粉菌，则会引起葡萄酒的香草酚类降低，同时酿成的葡萄酒酒体结构也会相对贫瘠。“这不是对白粉菌的消极评价，事实上，感染白粉菌后酿成的葡萄酒结构会很平淡。”研究成员之一，Dr Andrea Buettner指出。

来源：Decanter

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http://www.decanter.com/wine-news/noble-rot-wine-flavour-study-370557/