葡萄酒的酒精度取决于波尔多种植者自己的把控，而全球变暖并不能成为酒精度变高的借口。John Salvi MW从历史的视角，阐述自己的观点。

沐浴在阳光中的St-Emilion葡萄园 图片来源：Ian Shaw / Alamy Stock Photo

木桐酒庄（Château Mouton Rothschild）1948年份的酒精度仅为10.5°，而近年来玛歌白亭（Château Margaux Pavillon Blanc）和美讯酒庄（Château La Mission Haut Brion）有时候最高酒精度竟达15°-上升超过40%。

波尔多葡萄酒的理想酒精度数应为12.5°左右，因为它不是力量型的葡萄酒，而是优雅、精致、细腻的葡萄酒。然而，高酒精度数将会使得这些特点变得不明显。

为什么酒精度会上升这么多呢？或许可以简单地把罪名统统归咎于全球变暖，但是这仅是这种现象的原因之一。我们（酒评家以及生产商）才是最大的原因！

在葡萄酒行业急速发展之前，波尔多地区的葡萄种植业发展相当缓慢，就算是顶级的酒庄，也几乎不盈利。 

20世纪60年代，葡萄酒拍卖给波尔多葡萄酒带来了高收益 图片来源：Ian Shaw / Alamy Stock Photo.

波尔多葡萄酒真正开始繁荣的时代则始于1966年佳士得（Christie’s）对葡萄酒进行拍卖。葡萄酒价格的飞涨，有了利润后生产商们才有钱去做各种研究。

第一步，也是最重要的，研究对抗病毒方法使得葡萄藤不再染病，而这使得葡萄藤生命力更旺盛了，所以含糖量也随着上升。接来下，花大量的精力和金钱去研究土壤的成分，然后在合适的土壤上栽种合适的葡萄品种，这使得葡萄藤的生命力更更旺盛了。再后来，研究更好的剪枝（pruning）、整形（training）和树型管理（canopy management）技术来最大优化每个品种的产量，这些都使得含糖量上升了。

20世纪80年代，酒精度更是进一步得到增长，一些权威的酒评家和葡萄酒杂志开始极力赞扬那些强劲的酒精度为14°、15° 甚至 16° 的葡萄酒。

过去，酒农们提前进行采收，为的是避免果实在波尔多潮湿的天气里出现腐烂，所以采摘时果实的单宁通常是还未成熟，当然，那个年代葡萄酒的酒精度通常也会低点，酸度则高点。

现在呢，公众的口味被认为是喜欢成熟、果味更丰富、低单宁的葡萄酒。所以，种植者们都是等单宁成熟后才开始采收，这使得果实继续积聚了更多的糖分—而这通常是过量的！成熟的葡萄意味着柔滑的单宁、低酸但是更高的酒精。

在Decanter杂志9月刊，葡萄酒的残糖量成为热门话题  图片来源：Mike Prior / Decanter

如果认为葡萄果实中所含的天然糖分过低的时候，答案是加糖（chaptalisation）—在发酵中的葡萄汁中加糖。法律上规定，葡萄酒的酒精度可以人工增加不超过2°。

实际上，现在以及在未来的10年里，加糖这个步骤是完全没必要的。我们现在需要做的是想办法降酒精度而不是去增加它。

降低酒精度有很多办法，但是大部分都不是量化的。当然，最简单的方法是加水—而这在法定产区的葡萄酒是禁止的。还有就是提前采收，但是这样的话我们将会收获不成熟单宁的果实。

目前为止，最天然的方法有两种，一是使用酵母发酵从而产生更少的酒精（大约17g的糖分会被发酵转换成1°的酒精），二是使用长周期的砧木然后进行熟成克隆，但这意味着要重新栽种葡萄园。

全球变暖只是简单地意味着更高的气温使得葡萄果实有更多的糖分积聚，这当然是驱动因素，但是其它因素的影响更大。

我们得负起这个责任，而不是怪罪于气候。此外我们还必须得采取必要的措施来keep住与伟大波尔多葡萄酒的优雅和细腻口感相符的酒精度。

作者介绍：John Salvi MW

John Salvi是驻波尔多资深的记者及葡萄酒专家，他于1970年成功考取葡萄酒大师（Master of Wine）。

新闻来源：Decanter; 酒斛网Gardenia编译

原文链接：
http://www.decanter.com/wine-news/opinion/guest-blog/alcohol-in-bordeaux-wine-376309/