在去梗和轻柔的压榨后，葡萄汁在10℃下低温沉淀，葡萄汁换到不锈钢桶中进行发酵，发酵温度控制在17℃。

“我认为尼克是德国一位具有前瞻性思维的酿酒师，他从自己的父亲和祖父那里继承了优良的酿酒传统…” –《葡萄酒倡议者》杂志
 
第三代酿酒师尼克·韦斯目前负责管理圣优荷夫酒庄。酒庄坐落在德国著名的莫索产区，所种植的雷司令充分汲取了葡萄园独特风土条件的精华。据教科书中对该备受推崇产区的描述，圣优荷夫酒庄的葡萄酒散发迷人的香气，带有明显的矿物味，口感深度令人印象印刻。
 
韦斯家族很早就认识到风土条件的重要性和莫索产区大自然的影响，其始终秉持的信念是，葡萄酒特点最顶级的表现在于其原产地的真实性，而非人类的任何工艺。
 
 
传统和承诺
 
葡萄酒是韦斯家族祖祖辈辈的核心事业，他们高度尊重所在产区的传统，这一直是圣优荷夫酒庄葡萄酒生产的指导原则。他们最优先考虑的始终是维持葡萄园的生态平衡，秉持的坚定信念是，必须认识并尊重葡萄种植与大自然之间脆弱的统一关系。
 
历史
 
自祖父尼古拉斯·韦斯于1947年成立圣优荷夫酒庄以来，尼克拉斯（尼克）·韦斯是家族第三代酒庄管理者。1969年，尼古拉斯因致力于国家葡萄酒文化而荣获了著名的“Oekonomierat”（农业大臣）称号，他的名字和这个荣誉称号已成为酒庄名称的后缀。尼克的父亲赫尔曼·韦斯继承了家族进一步扩大葡萄园面积的传统。现在，尼克接手管理位于莫索和萨尔河谷的33公顷庄园。尼克很小就参与酒庄工作的各个方面，包括在酒庄自有的苗圃繁殖葡萄藤、葡萄园种植和葡萄酒酿造。尼克在世界一流的酿酒师大学——德国盖森海姆学院攻读葡萄种植和葡萄酒酿造专业并获得学士学位后，先后在法国香槟产区、美国加州、加拿大尼亚加拉半岛和德国那赫产区工作和学习，以拓宽视野和丰富自己的经验。获得这些宝贵的经验后，尼克现已将酒庄发展成为了德国葡萄酒行业的品质和创新领导者之一。
 
理念
 
雷司令是德国标志性的白葡萄品种，在德国被称为“酿酒葡萄之王”。在所有白葡萄品种中，雷司令酿出的白葡萄酒口感最馥郁醇美。认识到这一点后，圣优荷夫酒庄在葡萄园全部种植雷司令，并仅采用这种顶级品质的葡萄酿造葡萄酒。酒庄年复一年地种植雷司令，其充分汲取了葡萄园独特风土条件的精华。尼克与葡萄园经理赫尔曼·乔斯托克一起管理葡萄园，坚持“每款葡萄酒必须是其原产地的真正体现”这一种植理念。以尼克的话来说，“顶级品质的葡萄酒源自全年的辛勤工作。精心的土壤栽培、精确的发芽定位、叶子打薄、产量减少、手工采摘和晚收获，这些都是酒庄采取的基本步骤，以确保葡萄酒充分体现出葡萄生长地的特点。”
 
圣优荷夫酒庄沿用莫索和萨尔山谷拥有多个世纪历史的传统葡萄种植和葡萄酒酿造法，其中一些甚至可以追溯到古罗马时代。在顶级葡萄园，采用传统的单柱“心形”棚架系统引导葡萄藤的生长，即将葡萄藤绑在心形棚架上。仅施有机肥料，以维持土壤的自然平衡。最重要的是，为确保葡萄酒平衡感良好，且口感醇厚，将葡萄产量保持在较低水平。为获得最佳的果实味道发育，将葡萄叶打薄，并尽可能晚收葡萄，保证果实充分成熟。所有葡萄均手工采摘，并使用称为“hotten”的肩挂式容器装葡萄，确保最佳的果实品质。与葡萄园尽一切努力获取最佳品质的果实一样，酿酒厂经理鲁道夫·霍夫曼也同样重视葡萄的适当处理。将葡萄轻柔破碎后，在短期内仍保留葡萄皮，以促进香气充分释放到葡萄汁中。经过浸皮处理后，将果肉和果汁轻柔地从葡萄皮中压榨出来，然后装入不锈钢罐中进行低温发酵，使雷司令葡萄的香气、味道和细腻的天然泡沫充分提取出来。然后，将葡萄酒转移到传统的1000升‘Fuder’木桶中，并存放在庇荫处陈酿数月，最后轻柔地过滤并装瓶。
 
 
第三代酿酒师——尼克拉斯·彼得·韦斯
 
自祖父尼古拉斯·韦斯于1947年成立圣优荷夫酒庄以来，尼克拉斯（尼克）·韦斯是家族第三代酒庄管理者。1969年，尼古拉斯因致力于国家葡萄酒文化而荣获了著名的“Oekonomierat”（农业大臣）称号，他的名字和这个荣誉称号已成为酒庄名称的一部分。尼克的父亲赫尔曼·韦斯继承了尼古拉斯进一步扩大酒庄面积的传统。现在，尼克接手管理位于莫索和萨尔河谷的33公顷（87英亩）庄园，负责监管这个莫索-萨尔-乌沃产区第二大家族私有酒庄的运营和销售。
 
尼克在酒庄长大，很小就参与酒庄工作的各个方面，包括在酒庄自有的苗圃繁殖葡萄藤、葡萄园种植和葡萄酒酿造。尼克在世界一流的酿酒师大学——德国盖森海姆学院攻读葡萄种植和葡萄酒酿造专业并获得学士学位后，先后在法国香槟区、美国加州、加拿大尼亚加拉半岛和德国那赫产区工作和学习，以拓宽视野和丰富自己的经验。作为雷文（Leiwen）年轻酿酒师协会会长，尼克一直站在新一代酿酒运动的前沿，力争保留德国酿酒传统，并恢复德国酒庄葡萄酒的卓越声誉。在他的领导下，圣优荷夫酒庄现已发展成为德国葡萄酒行业的创新和品质领导者之一。
 
酿酒理念：圣优荷夫酒庄沿用莫索和萨尔河谷具有2000多年历史的传统葡萄种植和葡萄酒酿造法，其中一些最初由古罗