也许英国人在美食上没那么讲究，但论起饮酒，调惯了威士忌的手还是很能为我们做个指引-“调配是一门艺术。”他们说。法兰西的香槟同样是以调配功力论高下，那么，要谈论法国第一香槟Bollinger不妨先从大不列颠说起—谁让那些讲究到挑剔的英国人占了它市场的35%!

几年前风靡英国的电视连续剧《绝对精彩》(Absolutely Fabulous)把Edina Monsoon和Patsy Stone两个40岁时髦女人的时髦生活方式带到了全世界，其中之一就是喝Bollinger。还有詹姆斯·邦德，不仅搞情报和追美女玩到出神入化，对香槟的口味也同样“高竿”。他从1973年开始喝Bollinger，一发难收。他在埃菲尔铁塔的旋转餐厅上喝Bollinger1975；他驾车逃命惊魂甫定，便魔术般变出一瓶Grande Annee 1988且借机向美丽的心理医生献吻；他“纵横天下”(The world is not enough)时曾与大美女苏菲·玛索共饮Bollinger1990……

若问在英国皇室颠倒众生的是哪支酒牌，惟Bollinger有此魅力。黛安娜王妃车祸前与法耶德在巴黎里兹饭店(Ritz)用餐，Bollinger陪伴他们最后一晚。次日英伦玫瑰香消玉殒，成就了Bollinger所见证的最凄美之夜。当年查尔斯王子迎娶佳人，同样是Bollinger老酒斟满宫廷婚宴的郁金香杯。追溯其家事，这支香槟见证了近200年间英国王室贵族阶级的风云流变。

骄傲传统

1829年，Bollinger酒厂建于法国香槟省兰斯市，1835年即出口第一批香槟酒至英国，是早先的为数不多的进入英国港口的香槟之一。当时Bollinger已经以口味特征鲜明著称，它在酿制过程中添加的糖分比其他酒厂要少，在各种甜腻腻的香槟中，Brut型的口味明亮脱俗，英国皇室对其宠爱有加，钦定其为“御用香槟”。

创始人是亨内•德•维勒蒙 （Hennequin de Villermont）、保罗•勒诺丹（Paul Renaudin）和雅克•堡林爵（Jacques Bollinger）。由于三人一致同意创始人之一亨内•德•维勒蒙（Hennequin de Villermont）的名字不出现于酒庄名中，所以最初的酒庄名为“Renaudin Bollinger”。由于保罗•勒诺丹没有后嗣，所以在他去世之后，酒庄就落到了雅克•堡林爵（Jacques Bollinger）手中。不过直到20世纪60年代，酒庄才改名为堡林爵香槟（Bollinger）。

1885年，堡林爵香槟酒庄由雅克•堡林爵的外孙——约瑟夫（Joseph）和乔治斯（Georges）接管，在他们的领导下，酒庄开始扩展，大量收购附近村庄的 葡萄园，酒庄的名声也越来越大。1918年，乔治斯的儿子接管酒庄，他的妻子为艾米丽（Emily Law de Lauriston Bourbers），人称“莉莉（Lilly）”。在他们的带领下，酒庄继续扩张：建造新酒窖，收购葡萄园。乔治斯的儿子死后，酒庄便由莉莉接管，她不仅 收购更多的葡萄园，扩大产量，还为促进品牌知名度而游历世界，为堡林爵香槟做出了重大贡献。

年轻时代的成功奠定了Bollinger的骄傲传统。历经维多利亚女王、威尔士王子、爱德华七世、乔治五世、玛丽王后、乔治六世和王太后7位大不列颠君主，它一直独占英国皇家御用香槟的“封号”。如果谈论大众市场上的“能见度”，它不如Veuve Clicquot Ponsardin、Pommery、Krug等。那“一入豪门深似海”的贵族气本非大众阶层可轻易得见全貌。在今天仅存的几家仍为家族所有的香槟酒厂中，Bollinger独拥3件“镇宅之宝”，或古趣横生，或雅韵恒长，或华贵雍容，皆绝世而独美。

神秘园里的神秘传说

日照充足的山坡上，葡萄株成排成行，各占一小方土地，这是如今人们所熟悉的葡萄园风光。但100多年前的果园却另是一番景象。那时使用“群栽法”栽种葡萄，也就是说，葡萄藤匍匐在地表，枝枝蔓蔓相依附，果实就结在离地面很近处。尽管每公顷可种2至3万棵葡萄树，比起现在的栽培密度大三四倍，但平均产果量却仅及现在的2/3，加之传统的“曲枝压条”种植法只能以手工操作，生产成本是“行栽法”的2到3倍不止。但“传统”的价值不容忽视。现代技术种出的葡萄每株能结十四五串果，老方法下仅能得三四串，却因产量小而营养吸收好，成熟度高；果实靠近地表，由于光线反射，接受的日照充足，产生更高的糖分。但毕竟对 “传统”之低效有所不满足，人们去寻找改进方法。然而，始料不及的噩梦陡然降临。一场旷日持久的病虫害令全法国的葡萄园全线崩溃，园中的“现代化”演进最终是由于迫不得已。但“现代化”席卷大地之后，绝路逢生的果农们付出的代价是永远失去了“血统纯正”的法国葡萄树。

1858至1863年间，法国酿酒商从美国运来葡萄树希望改善葡萄品种，这些进口的树上寄生着一种叫做葡萄根瘤蚜虫的昆虫。除了咬啮葡萄根吸吮汁液，造成根部枯萎、腐烂，这种小蚜虫还在葡萄茎上产卵，待卵长为成虫又去侵害其他葡萄树，以至整片整片的葡萄园在几年间彻底被毁。直到1863年，法国人才第一次发现根瘤蚜虫，此时虫害已失去控制。葡萄酒农们同仇敌忾开始寻求对策。但最初的实验不仅未药到病除，反而搞得人心惶惶、谣言四起，各种不实的“ 偏方”满天飞，最荒诞的办法也有人乐于一试……拯救之路终于呈现，这是惟一的出口：嫁接。将所有被感染的藤挖出来，然后栽上抗根瘤蚜虫的美国葡萄苗。因为 “群栽法”容不得嫁接技术，“行栽法”应潮流而生。但由于这样那样的原因和“恋旧”心理根深蒂固，直到1897年，也就是灾害席卷法国近40年后，香槟地区种植园主们才被准许进行苗株的嫁接。次年，兰斯成立了香槟酒农联合会(简称AVC)，以推进嫁接技术普及。但一个“历史遗留问题”伴随而生：由于嫁接的根茎来自美国，法国原种葡萄树都已变成“混血”，想追寻当年葡萄酒古典口味难矣。

但大自然偏偏爱留下一个幸运儿以显示它的“神迹”。在这场祸殃全国的灾害中，Bollinger家族位于A  村和Bouzy村3片果园中大约半公顷的黑皮诺奇迹般安然无恙，这是今天的香槟区仅存的法国葡萄树种。它们抵抗住灾祸的秘密原因至今无人知晓。人们对此做了种种分析与猜测，但无一可完美解答。也许是土壤中含有某些特质能够补充从葡萄根流走的养分？也许是小气候环境聚集了格外多的阳光，而阳光可一定程度地驱逐蚜虫？无人能破解那几小块土地格外受上天怜爱的原因。令人诧异的还有，灾祸过后，人们在其他地方栽种未经嫁接的葡萄树的尝试都以失败告终，法国“纯血” 葡萄树于是在Bollinger果园中一脉单传至今。

今天来到Bollinger的家乡，可看到那两片总面积36公亩的老藤包围在矮墙内，匍匐的身姿迥别于墙外招摇的绿叶；而Bouzy村中的16 公亩则堙没于大片果园中，放眼难寻。这穿越历史的3片葡萄园是活的博物馆，人们充满着对旧时光的怀恋之情称它们为“法国老藤”(Vieilles Vignes Francaises)，为它们而保留的传统栽培技术以及传统酿制方法使19世纪香槟的古典滋味得以完美流传。

不过，当年Bollinger重建葡萄园后并未特别留意这3片老藤，它们主要是留做陈年窖藏以混配Bollinger的传统型香槟Sp巆ial Cuv巈。1968年，英国人Cyril Ray造访Bollinger，品尝过老藤香槟赞赏不已，大叹如此的宝贝如何能“屈尊”仅作勾兑之用、且与多年份多地块的“混血”葡萄共居一瓶！他建议专门以采收自3片老藤的葡萄量身定做一款香槟。次年，适逢当时酒厂掌门人Jacque Bollinger夫人70寿辰，Bollinger老藤正式“受洗”。初榨得到的葡萄汁在225升容量的小橡木桶中进行发酵，这些木桶至少已使用过4 年，可避免溶入橡木味，而且用小桶可以更好地掌控发酵进程。发酵结束后进行至少5年的陈放方可出厂。

半个世纪以来，Bollinger老藤香槟只在收成极好的年份出产。这3块地上的收成不与他处葡萄相混，由于结果少，酒的产量极为有限，每个年份不过 3000瓶左右，皆在酒标上打有编号。酒色泽深，口味浓厚，富有成熟的果香和浓郁的气味。天鹅绒般的口感，圆润甘美，令人遥想当年欧洲上流社会的温柔时光。是收藏家千金难求的珍品，是美食家千樽不换的爱物。

以下年份为老藤香槟的主要最佳年份：1970，1973，1975，1979，1982，1985，1988年份。

Bollinger纯净优雅艺术经年如斯

像法国老藤这样纯以黑皮诺酿制的香槟称为“黑中白”，因为黑皮诺为红葡萄品种。其实香槟区最初也是以黑皮诺红酒出名，早年还曾与勃艮第酒在国王的餐桌上分庭抗礼。1661年，A  村的黑皮诺红酒成为第一支销往英王查理二世的宫廷的葡萄酒，莎当妮等其他葡萄当时还只是作为调配之用。

香槟区大部分酒厂拥有的果园很小，主要是从果农处收购装在大木桶中的生葡萄汁，之后开始由生到熟(香槟酒)的酿制。如今Bollinger家族共有157公顷葡萄园，大部分为特级和一级产区。果园中黑皮诺最多，占到60%，其中1/3产自A  村。另两种葡萄为莎当妮以及皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)。这些葡萄可满足70%的酿酒所需，其余葡萄从与酒厂有长期供应关系的果农处购买，几乎全部来自特级和一级产区。这一自供比例在香槟区是最高的。

调香槟是一门“混合”的艺术。最能体现各个酒厂底蕴的当数非年份香槟，非年份酒习称为NV，即“Non-Vintage”(非收成年份)的缩写。取自当年收成葡萄和陈年基酒混调而成的NV风格恒定，或取自一种葡萄酿成(黑皮诺或莎当妮)，或调和以不同葡萄品种。黑皮诺比例越高，酒体就越是复杂强劲，口感倾向强劲醇厚；莎当妮比例越高越是爽口，通常带有浓郁的果香与蜂蜜香；另一种不单独酿制香槟而只做调配用的皮诺莫尼耶则会为酒中注入清新活泼的韵味。

如果说Bollinger老藤香槟以其古典芳华而享其“贵族”价位，Bollinger的传统型香槟非年份特酿Speial Cuv巈比其他大牌的非年份香槟贵出20%左右则是凭其恒久不变的出众品质与优雅风格。1911年，著名的伦敦Mentzendorff葡萄酒经销公司的 William Folks向Bollinger酒厂提出，“Speial Cuv巈并非一款普通的非年份香槟，若简单称其为‘没有年份的香槟’对它是一种辱没。”自此，这款酒正式定名为Speial Cuvee。它集中了香槟区30多个最好的产区的收成，其中80%为特级和一级产区。但其“Special”之处远不仅于此。

葡萄果皮中富含的色素与单宁对红葡萄酒来说是风味的来源，但酿造香槟却要摒弃这些物质。葡萄可榨汁3次。初榨时轻压，使果汁与果皮迅速分离，色素及单宁等其他成分不会进入葡萄汁。因此特级香槟通常都只取第一次榨得的果汁。不过很多酒厂为增加产量，仍会保留第二次与第三次压榨的果汁。 Bollinger只有在收成极好的年份才会留下二次压榨的葡萄汁，而且对于这一部分会辅助以更多的技术手段来调谐出最佳的平衡感。为酿制Sp巆ial Cuv巈，葡萄汁按各个不同地块分别装入橡木桶或者不锈钢发酵槽中进行第一次发酵。酿酒师通过品尝而确定混配时的取用比例，并撷取各年份的香槟进行勾兑。

在Bollinger酒厂绵延5公里的地下酒窖中，25万个特大型瓶(称为Magnums，容量为12瓶普通香槟)装的陈年窖藏堪称又一件“镇宅之宝”。这些陈年香槟皆按产地、年份与葡萄种类分别灌装，以软木塞封口，陈放8-12年，它们完好地保留着各个收成年的气候特征、收成果园的地质特点以及该葡萄种类所带有的特质。待到混调之时，酿酒师可以准确选取所需要的不同窖藏。当年收成葡萄占Speial Cuvee的主体，配以以往年份香槟，其中便包括陈放在5到12年之间的这部分陈年窖藏。陈年窖藏占勾兑比例的5%—10%，正是这一小部分保证了年年葡萄收成不同而年年风格恒定的质量。葡萄混调比例为：黑皮诺约60%，构成严谨厚实、丰富圆润的酒体；赋予香槟以优雅特质的白色莎当妮为25%左右，其余 15%分配轻快活泼的小穆尼尔。混调后在酒窖中至少陈放3年才出厂。这款酒清新细腻，花香馥郁，酒体平衡。做开胃酒或与海鲜、白色肉类等相配皆令人绝倒。

R.D.和Grande Anné

可能不少香槟迷兼007迷们是从他那里第一次听说“Bollinger R.D.”。1987年的007说：“Bollinger R.D.，it’s the best!”R.D.是Bollinger第三件镇宅之宝，整个香槟区别无二家有售。

若简单地解释，R.D.其实是一款混合型香槟，即是由黑皮诺和莎当妮两种葡萄混调得到，同时也是一款特殊的年份香槟。R.D.香槟是从当年酿造最佳年份香槟的基酒中进行取样分析，挑选出最好的一部分进行更久的陈放而成。比起同年收成的最佳年份香槟，R.D.拥有更多重香气与更强的陈年能力—当然，还有更多的气泡、更长久的余味。

在收成极好的年头，酒厂就会为酿制该年的年份酒而特别聚精会神。年份酒的成长期比NV显著增长，酒体完整成熟，结构复杂，往往蕴含有少见而微妙的香气，体现出当年收成葡萄的特别风味。酿制Bollinger Grande Anné的葡萄都来自特级(82%左右)和一级产区(18%左右)。仅使用第一次压榨所得到的葡萄汁，按产地不同装入最小容量仅205升、最大容量也不过 410升的小型橡木桶中开始第一次发酵。这些桶都已使用至少5年，不会像新桶那样使酒中浸入橡木味和单宁。这样的环境使酒发展出更为复杂的芳香，更可提高香槟的陈年能力。

葡萄汁第一次发酵结束后加入酵母，酒也在这时被转移到玻璃瓶中用软木塞封口进入陈放期，并同时开始进行第二次发酵(此次为二氧化碳发酵)。酵母与酒相接触将进一步提高酒的个性与风味，而酵母也慢慢析出沉淀。酵母渣逐渐释放出自己的芳香，有利于酒香形成。通常来讲，香槟与酵母沉淀接触时间越长，酒的风格就越复杂，越能发展出多重香味与细腻的口感。发酵的另一结果是二氧化碳产生的气泡，开启香槟时，气泡会翻腾起渣滓令酒变浑浊—就因为此，去除香槟沉淀的办法发明之前，香槟杯曾一度是不透明的!

须特别留意一下用于封口的瓶塞。酒由橡木桶转入玻璃瓶，用软木塞而非不锈钢瓶塞封口，陈年过程自此开始。木塞可隔住空气，而软木中的小孔又使酒能够与外界发生缓慢的交换作用，完美地保留住其芳香，保证酒质新鲜。不过，出自价格考虑以及其他一些原因，今天香槟区大部分酒都全部或部分地使用不锈钢瓶塞。经研究表明，与酵母渣接触3到4年内，使用不锈钢瓶塞与使用软木塞的瓶内氧化程度基本相同，而一旦超过4年，使用软木塞封口的香槟其氧化程度就开始明显低于使用不锈钢瓶塞的酒。而且，时间越长这一差异越显著。因此对于陈年时间为3年的Spéial Cuvé，Bollinger使用不锈钢瓶塞，而对于陈放时间都在5年以上的Grande Anné、Grande Anné Ros R.D.和老藤香槟，Bollinger都使用橡木塞以保证酒的新鲜度。

陈放期间，酒瓶倒立插入木架上的圆孔中，由专门的“拨动师”每日逐瓶转动并渐渐增大瓶身倾斜度。老死的酵母细胞及其他析出的沉淀自然都积在瓶口位置，待陈放时间已足够长时，将瓶口冷冻于零下25℃，拔出木塞，瓶口的冻有渣滓的冰块即会自动吐出，同时还趁此添入一定量含糖的“加味液”(Liqueur d’expeition)，以补充酒在长期发酵过程中的流失，并使多种芳香更臻平衡。Speial Cuvenrut型，每升添加7-9克糖，最佳年份香槟为特干型(Extra-Brut)，每升仅加3-4克糖。之后立刻再用木塞封住瓶口。酵母渣排出后，瓶静止至少3个月才可上市。因除渣时气压在酒中产生震动，酒中各成分可利用这段“休养期”回复平衡且与糖分完美融合。

“如果你曾喝过Bollinger的话，再喝别的酒可能将比较困难……”

如果你是饮酒行家，品一杯Bollinger就会知道推翻这一观点是难还是易。如果你是饮酒行家，关于开瓶、关于斟酒、关于色香味和气泡的欣赏或者关于贮存的理想场所适宜温度与湿度等等皆无须再要什么指导。只提两点建议：

1. Bollinger各款香槟的理想饮用温度为10摄氏度；

2. 最合宜于饮用Bollinger香槟的酒杯当选Riedel的郁金香杯。

Bollinger优雅与强劲兼收并蓄

Bollinger最佳年份香槟在窖中陈放至少5年方可出厂。喝过90年Bollinger Grande Ann巈的人不会忘记它“优雅与强劲的兼收并蓄”，这是世界各酒类杂志给予这一年份香槟的评语。酒液呈明亮而成熟的金黄铜色，不仅富有浓郁的水果味，还散发出烤面包般的香气，结构完整，酸度平衡，口感清新又浓郁，余味绵长。1995年最佳年份香槟也是Bollinger的代表作之一。它所使用的葡萄来自 17个村庄中特级(85%)和一级(15%)的果园，葡萄品种为63%的黑皮诺与37%的莎当妮，这也是Bollinger各年份香槟所采用的大致调配比例。今年9月刚刚出厂的1997年最佳年份香槟同样是顶级佳作，所用葡萄来自16个村庄的特级与一级产区。Bollinger Grande Anne的共同点在于耐久存，口感越发浓郁纯厚，香气复杂，在口中留香持久，而随年份不同各有独特韵味，渗透着当年阳光雨水的滋养，展现出地形土质以及传统酿造工艺的诸般风貌特点。

香槟区法定陈放年限为非年份酒至少15个月，年份香槟至少3年。一些大牌酒厂为使年份香槟充分发展出香气与复杂的酒体，会耐心地延长其陈放时间。但50多年前，在当时香槟区各酒厂大致相似的传统商业运作模式下，陈放超过8年的香槟是找不到的，尽管人们都知道更久的陈年时间可使香槟更添风韵。1956 年，Bollinger提出“R.D.”这一概念，打破了香槟陈放时间全部是事先确定好的模式。酒与酵母渣的“亲密接触”究竟到何时才完结？8年？10 年？完全由酿酒师通过品尝来决定最后除渣时间。

R.D.实际上为Reemment Deorge的缩写，意思是“最近一次将沉淀的酵母从瓶口排出”。Bollinger R.D.香槟瓶上的背标上面标有的年份和月份就是指最后一次去除酵母渣的时间。不过，这绝对不是为了催你尽早开瓶饮用！在打印上这日期之前，这一瓶香槟已经在酒窖中成熟了8年甚至20年或者可能更长的时间；而若从这日期开始算起，它仍可继续在温度、湿度与光线皆合宜的环境中再成长8年乃至15年，比如 1981年的R.D.到了1999年才上市。Bollinger R.D.堪称独一无二的风格型香槟，整个香槟区别无第二家出产。果香、焙烘香、蘑菇香、木香……老酒的香气在细致与复杂间展现着不可思议的平衡。酒体扎实饱满，而口感依旧新鲜活泼，余韵饱满，成熟风范尽显无遗。浓密绵长的气泡经久不息，若在Riedel这样的特级杯中更见风姿绰约……不迫于时间，尽情展现成熟韵味，这份从容雅致，这份华贵之美，正是爱香槟者的至高乐趣、收藏家的推崇品格。自创始以来50余年，Bollinger R.D.只在19个年份生产，为：1952，1953，1955，1959，1961，1964，1966，1969，1970，1973，1975，1976，1979，1981，1982，1985，1988，1990，1995。

与Grande Anne和R.D.系出同门的年份香槟还有Bollinger Grande Anne Rose。粉红香槟的酿造步骤与Grande Anne基本相同，多出来的一步在于添加一小份红酒来染出那般红晕。红酒来自A  村中心地带的特级产区“孩子谷”(La Cee Aux Enfants)中收成的黑皮诺，它可赋予香槟一种迷人的滑爽口感，更增加其陈年能力。粉红香槟产量很小，如与Grande Anne 1995一起在2001年上市的Grande Anne Rose 1995仅有1.5万瓶。

由德国人Jacques Bollinger与法国贵族de Villermont联手创立的Bollinger今天已经传至第七代人手中。1993年开始担任领军重任至今的Ghislain de Montgolfier曾道：“Bollinger香槟的打造过程是这般复杂、这般手工化、这般艺术性，以致无人可仿造得出。”他还曾道：“如果你曾喝过 Bollinger的话，再喝别的酒可能将比较困难……”