在不超过28℃的温度下进行缓慢的发酵，发酵维持在10至12天左右，每天都要不停搅拌，使其发酵充分。自发性的果酸发酵发生在12月份。这是在一个不锈钢酒槽精细发酵后完成的，为了更大限度地提高葡萄酒的果香结构，从而产生独特的水果清香。

嘉塔维奇家族葡萄酒酿造可谓历史悠久，至今已逾百年。每一代人都秉承着在尊重传统与土地的基础上不断创新的精神，在蒙塔普奇诺葡萄酒历史上作出自己的贡献。早在20世纪50年代，Valente Gattavecchi 就已经越过意大利的边界线，向其它欧洲国家推广其生产的贵族葡萄酒。嘉塔维奇家族的这些贵族酒在当时已经跻身为同类中的精选，上乘的质量，加上其在蒙塔普奇诺当地最古老的修道院Santa Maria dei Servi里陈年这一独特而悠久的背景，均为其赢得了不凡的声誉，在当地可谓响当当。今天这个家族的继承人Luca 和 Gionata两兄弟，妹妹Daniela,甚至还有他们的母亲Gianna 都正亲力亲为，不仅积极参与到葡萄酒生产的每一个阶段和葡萄园经营的方方面面，而且热情地欢迎世界各地的朋友及葡萄酒爱好者前来其位于蒙塔普奇诺的著名的千年酒窖。