手工采摘，紧接着葡萄立即去梗和破皮，浸皮持续10-12天，发酵温度为28-30°C，然后苹果酸-乳酸发酵，这些步骤结束之后转移到橡木桶陈年。

教皇新堡著名酒庄卡丁古堡，荣幸入选Bettane & Desseauve“四星酒庄” .

卡丁古堡拥有教皇新堡全部的三种土壤：砾石，石灰石和粘土。

生长在漫山遍野砾石上的葡萄果串表面温度会高于其他土壤上的果串2－3摄氏度，砾石就是这样将更多的温度赋予葡萄，使葡萄的糖分和酚类物质充分成熟；而卡丁古堡的石灰石既能为葡萄酒带来清爽的酸度，又能为白葡萄酒提供爽脆的矿物感；除此以外，沙质粘土为卡丁古堡带来"精细"（finesse）这一优质葡萄酒不可或缺的因素。

卡丁古堡的旗舰款教皇新堡使用大比例（65％）的歌海纳，并且通过加长时间的低温萃取，最大程度的汲取歌海纳细腻优雅的果香和辛香料气息。同时，为了避免浓烈的香气覆盖歌海纳的细腻，卡丁古堡仅仅使用10％的西拉用以增加酒液深邃的颜色。

卡丁古堡还发现，慕合怀特（15％，比例高于西拉）这个品种具有很强的抗氧化的功能，特别是将其与其他葡萄品种混合在一起发酵的时候。这同时也极大程度的降低了二氧化硫的使用。

不仅仅如此，卡丁古堡几乎所有的发酵都是混合着不同比例的两种或三种葡萄进行的。将这种极为少见的混酿方式常态化的做法，着实令人钦佩。如此发酵出来的每一桶酒都有着不同的风味，所以，在卡丁古堡，调配这门艺术被发挥的淋漓尽致。

同时，在橡木桶滥用的年代，卡丁古堡从未为了迎合潮流，放弃执着的葡萄酒理念。为了细腻的果香，无论在教皇新堡，还是在南北罗纳河谷的特级村庄，卡丁古堡都尽可能低的使用小型新橡木桶。