葡萄成熟以后，就进入葡萄采摘的程序。葡萄采摘的初始阶段是一个关键期，所以最好确认了以下若干个条件后才开始采摘：葡萄颗粒糖分的集中程度，单宁的成熟度和酸的结构性。

葡萄可以手工采摘，也可以使用机器采摘。采摘初期通常在9月1日到9月30日之间。有的酒被标明“晚期采摘”，是因为种植者为了得到糖分更为集中的葡萄而刻意推迟采摘时间。有的酒商还会要求更加晚期的采摘——在法国这种现象并不常见，但在德国和加拿大很常见：为了制作冰葡萄酒。用来制作冰酒的葡萄通常在1 月份采摘。

La vendange, c’est l’action de récolter le raisin arrivé à maturité. Le début des vendanges est une période critique, il faut donc observer plusieurs indicateurs avant de commencer : la concentration en sucre des grains, la maturité des tannins et la structure acide.

Les vendanges peuvent être mécaniques ou manuelles. Le début des vendanges a lieu généralement entre le 1er et le 30 septembre. Cependant, certains vins sont étiquetés « vendanges tardives » : les vendanges commencent plus tard pour atteindre un niveau de concentration en sucres plus important encore. Certains vins demandent une récolte encore plus tardives, ils sont rares en France, très courant en Allemagne et au Canada : ce sont les vins de glace. Pour ces vins, la période des vendanges a lieu en Janvier.