指葡萄酒里面氧气对酒体的氧化作用。在发酵程序之前和之后，氧化作用会带来消极的结果。发酵程序完成后，如果酒体被氧化，那它在装瓶的时候可以很轻易被识别出来：酒香消散，变得乏味，颜色呈橙色。酒被氧化的原因通常是因为它的瓶塞密封性不足。所以，除了酒瓶里残存的气体以外，要避免让酒和空气接触。

然而，在发酵过程中，人为的氧化程序会应用在橡木桶里的葡萄酒。橡木桶的材质微微疏松，酒便透过木材上微小的细孔和空气接触。酒和空气的接触是一个缓慢的过程，酒香的数量，种类和层次随着这个过程渐进发展。

C’est le résultat de l’action de l’oxygène sur le vin. L’oxygène oxyde le vin. Avant et après la fermentation, c’est un défaut. Après la fermentation, lorsque le vin est en bouteille, on peut tout de suite voir qu’un vin est oxydé : il perd son bouquet, devient plat, la couleur vire à l’orange. Cela est souvent causé par un défaut d’étanchéité du bouchon. En effet, le vin en bouteille ne doit pas être au contact de l’air (hormis l’air résiduel dans la bouteille).

Par contre, pendant la fermentation, lorsque le vin est en fût, une oxydation contrôlée a lieu. Le bois des barils est légèrement poreux. Le vin est au contact de l’air, à travers le bois. Cet échange a lieu très progressivement et permet au vin de développer son bouquet.