卡瓦（CAVA）是西班牙用传统方法酿造的最好的起泡酒，位于加泰罗尼亚的佩内戴斯（Penedés）的San Sadurní d’ Anoia镇是Cava的最重要的生产中心，也是DO Cava管委会的所在地。DO Cava的产地包括西班牙8个自治区（Aragón，Castilla y León，Cataluna，Comunidad Valenciana，Extremadura， La Rioja，Pais Vasco和 Navarra）的160多个村庄。2013年，总栽培面积达到32913公顷，年产2亿瓶（750ml）Cava起泡酒，其中67%用于出口，90%的 Cava都集中在加泰罗尼亚地区生产。

根据Josep Colomé Ferrer 编辑的De l'aiguardent al cava 一书，第一个生产Cava的人Francesc Gil 和 Domènec Soberano, 1868在巴黎的世界博览会（Exposición Universal de París）展出了他们的产品，当时的Cava使用的是和法国香槟地区相同的品种。另一说法是， Jose Raventós从法国香槟地区学成归来，于1872年在Sant Sadurni d ′Anoia自家酒庄Codorníu酿造了第一批起泡酒并取名为Cava。在1887年根瘤蚜到来，葡萄园遭到破坏，为品种革新的带来机会，原产本地的 优质白色品种代替了黑色品种，也给Cava带来自己的个性特色。1920-1920年代，Cava开始在西班牙流行并达到达到顶峰，1980年代开始出 口。到如今，每年生产2.2亿瓶CAVA供全球消费者消费。

Cava之前都叫着Xampán （加泰罗尼亚语的Champagne） 或者“西班牙香槟”（Spanish champagne），在1972年，在和法国香槟原产地命名冲突之前，DO Cava管理委员会成立，正式通过了用Cava命名西班牙的起泡酒法规。

酿造Cava的传统方法和香槟地区酿造香槟的方法一样，又称为香槟法，应用于Penedès的当地品种，或者西班牙的其他产区。

DO Cava产区分布比较广泛，一般来说土壤类型为石灰质粘土，偶尔带有少量沙土，有机质含量低，比较贫瘠。而气候以地中海式气候为主，有些产区也受大陆性气候影响，海拔最高800m，大部分葡萄园位于200-300米，降雨量500mm，主要集中在春节和秋季。

酿造Cava的白色法定品种包括：Macabeo， Parellada ，Xarello，霞多丽和Malvasía。

红色法定品种包括Garnacha，Monastrell，黑比诺（Pinot Noir）和Trepat。其中Trepat只能用来酿造桃红Cava。

当地的三个主要品种比例高达85%，各有优缺点彼此互补，很适合调配。Macabeo微带花香和青草，比较中性，提供味觉构架；Parellada口感柔和，多清新、细腻果香，酒精度低；Xarello比较粗犷，口感浓厚，提供厚实酒体。

此外，霞多丽和黑比诺常用来酿造模仿香槟的产品。此外，桃红起泡酒的酿造一般用浸皮方式酿造，颜色比桃红香槟略深，多为清淡多果味。如果酿造的是单品 Cava，一般在瓶塞上会有如下葡萄品种代码Macabeo-M；Xarel.lo-X； Parellada-P； Chardonnay-Ch； Malvasía-MV； Monastrell-MO； Garnacha Tinta-G； Trepat-T； Pinot Noir-PN。

Cava的等级与瓶中二次发酵窖藏的时间长短有关，包括以下三个级别：

CAVA ：瓶中二次发酵窖藏9-15个月；
Cava Reserva：瓶中二次发酵窖藏15-30个月；
Cava Gran Reserva：瓶中二次发酵窖藏而大于30个月。根据 DO Cava管委会的规定，Cava Gran reserva仅仅针对Brut Nature，Extra Brut和Brut三种类型产品，而且必须标明年份。

因为葡萄每年都能达到成熟度，年份间的变化不大，单一年份的Cava反而占有较高的比例，价格比混合年份的还要便宜，所以不常在酒标上标示年份。

Cava和香槟一样，根据补液含糖量的多少来定义起泡酒的甜度：

不过因为Cava的酸度不高，无需添加糖分就可以非常均衡，所以现在有许多有许多优质的CAVA都是没有添加任何糖分的 brut nature 而这也成为现在CAVA区别于其他起泡酒的不同地方。

提到cava的风格，不得不提最知名的两个酒庄和（Codorníu）和菲斯奈特（Freixenet）。Cava的创始酒厂Codorníu是西班牙最大 的酒业集团之一，在西班牙乃至美国阿根廷拥有十多家酒庄近3000公顷葡萄园。年产3000万瓶Cava，生产的酒款非常多样，部分酒款采用较多的霞多丽 品种，所以酸度非常细致清爽，有特别的花草香气，相当优雅。

相比之下，年销6000万瓶的Freixenet酒庄，完全专注于地方传统品种，酿造的Cava简单、价格较低，清新顺口，是西班牙最常见也最具代表的Cava。

除此之外，还有一些中小型的精英酒庄，如Reventós i Blanc， Gramona，  Albet I Noya，Jané Ventura和 Can Feixe等酿造的Cava也相当好。

和全球其他国家生产起泡酒的产区相比，Cava能够在过去长达百年的时间主宰地中海岸边Penedes葡萄酒产区的绝大部分葡萄园，绝对不是出于偶然。