葡萄在成熟后，也是分次采收、榨汁，经过4周的发酵后移入百年的老木桶中静存，时间约半年之久。到了次年春天的三四月这 些葡萄酒即可完全成熟，随后装瓶上市。

德国最出名的葡萄酒产区在莱茵河经流之处，其中有一段约二十公里的狭长地段Rheingau（莱茵高），共有二千九百公頃的葡萄園，分属十個酒區， 其中最出名、最具代表性的酒園乃是充滿故事和傳奇的約翰山堡：Schloss Johannisberg。

晚收成的甜酒就是在這個酒園誕生 的，創造者那個歪打正著的“遲到的信差”的石像仍樹立在本園庭院之中。

酒庄历史悠久，而且自公元720年起就种植雷司令品种，结果酒园已经 和雷司令成为同意词，在德国正宗的雷司令全名就是：約翰山雷司令。

酒庄产量丰富，各个等級的酒类分明，而同一等級也分为一般 和优等两类，頗有徳軍“領章”的传统：以不同顏色代表不同兵种，酒庄也以不同顏色的瓶口封籤來区别各个级别的酒。