收获回来的葡萄经过严格的挑选按照不同的地块分开发酵陈酿。浸皮发酵的过程全部采用利用重力工作的设备，一切都采用尽量轻柔的手法，避免对酒液的过度扰动。最不同寻常的是，装入橡木桶进入陈酿阶段的红酒每天要跟着橡木桶被滚动两次，据蒂博解释说，这么做可以让梅洛葡萄的单宁非常柔软。

侏罗纪酒庄（Girolate）位于法国的两海之间（Entre-Deux-Mers）葡萄酒产区，一直由戴斯帕家族（Despagne Family）负责管理。
 
早在1890年，戴斯帕家族就开始酿造葡萄酒。1970年，让-路易·戴斯帕（Jean-Louis Despagne）获得酿酒师文凭，在美国南部游历了2年后，开始接手管理家族经营的酒庄和葡萄园。当时葡萄园的面积为20公顷，后来，让-路易和他的妻子逐渐扩大葡萄园面积，致力于出产品质卓越的葡萄酒。2003年，让-路易退休，由蒂博（Thibault）、加布里埃尔（Gabriel）和巴萨林勒（Basaline）接手管理酒庄。现在，戴斯帕家族共经营6家酒庄，共300公顷的葡萄园。侏罗纪酒庄的名字“Girolate”是由“旋转”(giro)和“广阔的土地”（late）构成。葡萄园的所在地区以高品质的粘土陶瓷而闻名。
 
侏罗纪酒庄的葡萄园面积为10公顷，位于两海之间产区，在平缓的南向斜坡上，光照充足。园中的土壤主要由粘土层和石灰石岩层组成，园中种植着高品质的梅洛（Merlot）等葡萄品种。波尔多右岸葡萄酒产区的葡萄园多采用低密度种植模式，而侏罗纪酒庄的葡萄园则采用高密度种植模式，结合绿色人工采收管理模式，有利于出产果实较小，风味物质浓郁的优质葡萄。每株葡萄藤只能出产2到3串的成熟葡萄。酒庄的葡萄酒都在法国橡木桶中陈酿。
 
侏罗纪酒庄采用低产量的优质葡萄，结合传统的酿酒技术，致力于出产风味复杂，酒体优雅的优质葡萄酒。其中2009年的Girolate Merlot获得了罗伯特‧派克（Robert Parker）93份的高分评价。罗伯特‧派克对侏罗纪酒庄的葡萄酒给予的评价是：“必须要品尝侏罗纪酒庄的葡萄酒，然后你就会相信我说的话了。”