在去梗和轻柔的压榨后，葡萄汁在低温沉淀，葡萄汁换到不锈钢桶中进行发酵，发酵温度控制在17℃内。

飞马湾酒庄由唐纳家族创建于70年代初期，酒庄由唐纳森家族的人共同管理，每一位负责人都身兼多职。伊万·唐纳森（Ivan Donaldson）作为一名葡萄酒作家兼葡萄酒评论家，主要负责监督葡萄种植及葡萄酒的酿造，而他曾经是一名专科医生和教授。他的妻子克里斯汀（Christine）负责酒厂的运营，有时还负责销售业务。克里斯汀还对歌剧充满激情，已加入坎特伯雷歌剧院（Opera in Canterbury）多年，她曾在酒庄的天然圆形剧场里举行过一场音乐歌剧演唱会。他的长子马修（Matthew，毕业于澳大利亚罗斯沃西学院（Roseworthy College），获得了葡萄树栽培的硕士学位）及马修的妻子琳内特·哈德森（Lynnette Hudson，毕业于林肯大学，获得该校葡萄栽培和酿酒专业的文凭）共同担任酒庄的酿酒师。他俩在世界各地工作过很多年，却对勃艮第（Burgundy）情有独钟。伊万的另一个儿子爱德华（Edward）与他的妻子贝琳达（Belinda）负责经营酒庄的餐厅。小儿子保罗（Paul）获得了工商管理的硕士学位，成为酒庄的总经理。