The Nest 是去年底外滩新开的“潮餐厅·酒吧”。在中山东一路圆明园路交界附近一个不起眼的楼里。白惨惨的外墙，半成品样子的电梯，实在难以想象这餐厅居然别有洞天。这里要感谢一下上次某姑娘的Girl's Night，厚着脸皮蹭到预订，才吃上了这家难订位的餐厅。
某大厨曾说过：“没吃过我做的饭，你怎么采访呢？”此话听来不无道理。上个月Omnivore厨艺世界巡展之顶级大师班请到The Nest大厨Freddy Raoult为大家展示其烹饪手法，凑巧的是两个月前我刚好去吃过（感谢让我蹭的某姑娘Girls' Night），这也成了这次巡展我唯一要求的采访（因为其他大厨的菜都没吃过）。
Freddy Raoult
做功课时知道Freddy是法国人，所以对齐展示北欧菜肴完全没有心理准备。他的说法是：“前妻是芬兰人，小孩也在那里出生，所以一住就是12年。”因为生活，他曾在那里开过餐厅，所以北欧烹饪手法对其风格的形成影响至深。
说到北欧一定会提起丹麦Noma，这个全球稳居榜首的餐厅。Freddy也说那里的厨师激发他许多灵感。从食材来说，“虽然法国有小母鸡、松露或鹅肝”，他说“但我觉得北欧人对其根类、浆果和蘑菇的烹饪显得更胜一筹。”
离开赫尔辛基，他又回到法国。多年的烹饪经验使其为许多餐饮机构做咨询，但不下厨可是会手生的，所以闲时他也会做住家外烩。在那之后他就来到了上海。可别忘了，1999年的时候，他可是在北京长城喜来登做过厨师的哦。
海鲜石头汤
话又说回来，北京和上海的文化是不同的。“对我来说，国际化大都市氛围的上海有更多机会给不同的餐饮机构，尤其是西式烹饪。”他说，“过日子则不一样，尽管上海的生活很宜人，可我更喜欢北京浓重的历史气氛，那是上海早已缺失的一部分。”
“石头汤”是非常吸引眼球的一道菜，烤箱里放石头加热，另一边烧汤，简单烹饪新鲜的龙虾。把汤盛入碗中，放上滚烫的石头，再将龙虾放在石头上。你会看到些烟气听到“嗞嗞”的声响，所谓色香味俱全不过如此。
Freddy说这是受到中国人启发的一道菜，“因为你们总是喜欢喝热汤，以前老有客人嫌弃汤不够热，要重做。于是就想到可以利用热石头来保温，甚至加热。”其实看上去这么有意境的一道菜曾出现在1947年出版的法国民间故事图画绘本中。身为法国人，估计他小时候也是没看过，不然早就被启发了。
什锦田园
比起高档的龙虾，Freddy更偏爱各种根茎类的蔬菜。“什锦田园”这道凉拌蔬菜也是在The Nest菜单上的，黄萝卜、红萝卜、甜菜根、青豆、洋葱、番茄等各种菜扎在菜泥上，就像种在菜园中还没拔出来一样。酸甜可口的风味，应该能让不喜蔬菜的人也吃上几口。
而The Nest菜品的份量更是体现中式美食对他的影响——分享。他说：“说起中国烹饪，于我影响最深的就是大锅饭。菜肴都是分享的，不像欧洲人可怜兮兮地守着自己的盘中餐。分享的份量能够让人尝到更多美食，这也是The Nest菜单设计很大的一个特色。”
Freddy在大师班上给什锦田园装盘
最后是快问快答，才能不让人忘记咱们还是葡萄酒媒体。
问：平时会喝葡萄酒吗？
答：喝的，一般每天都会喝一杯左右。
问：你喜欢喝什么地区的酒呢？
答：白葡萄酒，还是喝勃艮第比较多。红葡萄酒嘛，喝罗讷河谷的。
问：那平时烹饪时会用酒吗？
答：会用，其中白葡萄酒用得比较多，而且是烹饪家禽、鸽子时。做牛肉时反而不怎么用酒。
问：既然这么喜欢蔬菜，那你觉得以蔬菜为主的餐点应该搭配什么酒呢？
答：卢瓦河的白诗南应该非常不错，它的果香（梨子、桃子）的味道，能很好地提亮餐中蔬菜的味道。
注：本文图片全部来自Omnivore厨艺世界巡展主办方
The Nest简介
The Nest是法国灰雁伏特加和Muse集团投资合开的酒吧餐厅。
地点：黄浦区北京东路130号中实大厦6楼（虎丘路口）
电话：021 - 63087669