冬天来了，该长膘了。米其林大厨纷纷出场。上个月，“2014柏悦美食美酒盛宴”请来三位米其林大厨，让小编在流口水之余，还探讨如何成为一名大厨的各种品质。剧透：看文需谨慎，请务必吃好饭再看图。
热情洋溢的完美主义大厨
Yannick Alleno1968年出生在巴黎近郊，父母经营着一家小餐厅。父母在厨房中工作的背影，让小男孩为之着迷。自然而然地，小男孩子承父业成为另一名厨师。
小时候，Yannick很享受跟母亲在厨房一起共度的时光。最初是从冲泡咖啡开始，慢慢地，拿上菜刀和锅铲，开始自己的烹饪之旅。15岁时，他就开始厨房学徒的生涯。从Gabriel Biscay（莱佛士皇家巴黎梦索酒店），Roland Durand（波特塞夫勒索菲特酒店），到Marc Marchand（莫里斯酒店），跟一众巴黎大厨学习，让他快速成长并形成自己的风格。他的努力是得到了认可的。1999年在巴黎斯克里布酒店入职，2000年就为餐厅带来米其林的一颗星，2002年带去第二颗。2003年莫里斯酒店重新聘请他，并在四年内餐厅从一星变成三星。
我不知道米其林对于其他厨师来说意味着什么，但是Yannick认为它很重要。“米其林帮助消费者认识，也帮助餐厅提升自己的品质。”Yannick很认真地说。“这不仅是对厨师的认可，也是对整个团队，还有餐厅的环境的认可。”但是说到法式餐饮文化，Yannick瞬间表现出了身为法餐大厨的骄傲与自豪。“我认为高档餐厅的法餐是一种奢侈品，艺术品，它是很难走入普通人生活的，更不用说把它变成日常餐饮的一部分了。诚然，法国也有街边的小餐厅、小酒馆提供家常便饭。但那并不是常人提到法餐时所联想到的画面。”对于法餐的定义，可能我跟Yannick有不同的见解，但是能听到一位高级法餐大厨的认识还是非常有趣的。
一个蛋糕成就的甜点师傅
Philippe Conticini好像从未想过为什么要在厨房工作。“这是流淌在血液里的，不需要质疑，我就应该成为一名厨师，”他很坚定地说。
在Philippe10岁半的一个星期日，他问母亲是否可以做一个蛋糕。蛋糕做得很成功，同为餐饮从业者的父母一直夸奖他，值得一提的是Philippe的母亲是上世纪70年代法国最好的大厨之一。因为父母工作很忙的原因，周日的蛋糕总能让他得到很多的关爱，于是这个传统就一直继续下去。17岁，是时候决定将来的职业方向了。Philippe果断地进入厨师学校，然而学习菜肴烹制的1年时间并没有让他找到做蛋糕时的成就感，他总是在回想“周日蛋糕”。“适时地放弃不是每个人都能做到的。”Philippe开始专注甜点的制作与创造。“之后我也尝试过很多烹饪方法，但只有甜点才能恰当地表达出我的意愿。”
在Philippe的专业生涯中，有几个非常知名的甜点，比如Verrine，Yablock和对经典甜点的再创作。1994年他创作了现在各种酒会餐会都会见到的Verrine（小玻璃罐）——将食材制作好一层层铺在玻璃罐中，漂亮时髦，吃得时候很干净的点心。Yablock是以胡萝卜和青苹果为主料经过长时间的烹制的甜点（提醒：看下图时小心流口水）。2008年，Philippe开始思考对传统甜点的创新，其中就包括著名的Paris-Brest、Choux-Buns和Eclairs等。通过他对现代食客的理解，对自己味蕾的掌握，给这些传统食品创新的风气。
追求菜肴中丰富色彩的大厨
Alain Passard是一位在厨师生涯中不断发掘自身艺术家潜力的大厨，与其他人的苹果塔不同，Alain会将苹果卷成玫瑰花，追求极致的美感。
采访前，Alain得知自己的餐厅在杂志上被报导，还听说有朋友每去巴黎一定争取去L'arpege用餐时，就像个孩子一样，淘气地笑了，采访的氛围瞬间变得很轻松。“美丽”对于Alain来说很重要，作为一个厨师，举手投足间都非常的优美，这是吸引他进入这个行业的原因，也是创作出这些美味佳肴的因素。“就像酒农一样，当他在田里剪枝的刹那，那就是优雅的举动，正是吸引我的原因，”Alain说的时候展现出艺术家的特质，他父亲是一位音乐家。“你知道我出了一本书吗？里面都是我的画作，我深深地为那些美丽的色彩所吸引。”
Alain的素食海鲜餐厅是米其林餐厅中极罕见的。他说：“我首先喜欢上了蔬菜，它们色彩艳丽，哪像肉类，烹饪出来都一个颜色。而色彩，是我创作的灵感。斑斓的色彩让我心情愉悦。你知道的，看着它们就能想到不同的季节。”因此，Alain每个季节会烹饪不同的食材，而自有菜园很好地满足了他的需要。他的一道名菜——汝拉黄酒煮龙虾：倒酒，煮虾，到点放黄油，放榛子油。简单到会用厨房的人都能做，这真的是在巴黎开餐厅大厨的菜谱吗？Alain用一副江湖高手才有的口气说：“简单的才是困难的。我可是在厨房待这么多年才领悟到的真谛。”