小编喝过几个牌子的干邑，看过蒸馏流程动画图，背过干邑的蒸馏方法，却没有跟来自干邑的人聊过。这次借着百事吉的品牌大使Loic先生到访，深入地探讨了一下历史悠久的生命之水到底是怎样变出来的。
干邑蒸馏的时候只有液体，对吗？
葡萄汁发酵以后，会有一些死去的酵母细胞留在葡萄酒中，称之为“酒脚”。一些酒厂选择将酒脚去除干净，再进行蒸馏，比如马爹利。他们认为这样能得出一种口感更淡，更纯粹的烈酒。而一些酒厂会无视酒脚的存在，直接进行蒸馏，以获得更多果味，口感则更柔顺圆润。同时，这样蒸出来的酒被认为更适宜长时间陈年。比如人头马，又比如百事吉。
干邑的第二次蒸馏是紧接着第一次蒸馏进行的吗？
只看上图，我们很容易产生一种错觉，那就是第一次蒸馏完成之后得到的粗酒Brouillis马不停蹄地就被第二次蒸馏了。之所以说这是错觉，因为一次蒸馏出的粗酒如果直接经过二次蒸馏会所剩无几，不符合经济效益，也不低碳环保。因此，蒸馏厂都是在积累了几个粗酒之后才开始进行第二次蒸馏的。Loic说：“百事吉就是累积了三个粗酒之后才开始进行第二次蒸馏。”
蒸馏余下的残渣都被拿去喂猪了？
那你一定是想太多。残渣里还有许多东西可以提炼，基本上酒厂都是循环使用。区别只在于残渣是与发酵过的酒结合，还是与粗酒搅拌。如果是与酒结合，那么酒精度会上升得比较多，大部分干邑都不想得到这个结果。如果是与粗酒结合，则会提炼出更多的味道。当然，还有第三种方法，那就是对半分，一半给酒，一半给粗酒。Loic说，百事吉选择将第一次蒸馏出的残渣与酒结合，第二次蒸馏出的头尾则与粗酒结合，也就是打哪来的回哪去。
每个酒厂里是不是都有很多的蒸馏壶？
干邑地区是真正地做到“术业有专攻”。果农负责专心地种葡萄，酒厂负责压榨发酵，而蒸馏厂只做蒸馏。每个蒸馏壶都或多或少有区别，不是流水线量产出来的作品。只有专业蒸馏厂才能真正了解每个壶的特性。也只有很少的酒农才又种葡萄又蒸馏。众多大型酒厂（量产的）是将蒸馏步骤放在世代相交的蒸馏厂进行，而每个蒸馏厂也不是只有一个客户。干邑地区有近1000个专业蒸馏厂。以百事吉为例，这些相熟的蒸馏厂会负责任地提前跟我们说明天要蒸你家的酒了，记得过来看。我们的酒窖总管Denis会在预计的时间抵达蒸馏厂，控制蒸馏的最后关键的步骤。只有经过监督的酒，百事吉才会认可。
图片来自：blog.cognac-expert
3月31日前，酒窖总管是不是一直待在蒸馏厂加班？（法律规定每年的干邑必须在收获后一年的3月31日前完成蒸馏）
拜托，法国人工是很贵的。Loic说，像百事吉这种小型酒厂，酒窖总管虽然能掌控每一次蒸馏出来的成果，却不代表酒窖总管在蒸馏期一直待在蒸馏厂。对于重要的第二次蒸馏，一般蒸馏厂在头一天晚上开始，总管算好时间，第二天过去进行酒心酒尾的分离步骤，这一步是需要总管亲历亲为的。不断地品尝流出来的酒心，总管才能是时候地进行分离。
第二次蒸馏一般是六个小时，而百事吉的专利特长蒸馏法是七个小时，对吗?
不对。第二次蒸馏一般是11个小时。其他酒厂收集酒心的时间为六个小时，而百事吉的特长蒸馏法约为七小时。这个时间不是死板的，它取决于这一批酒蒸出来的味道。如果味道已经不好了，总管Denis会立刻进行分离，哪怕刚六个半小时。如果还有丰富的味道，那总管会让蒸馏继续，哪怕已经八个小时。为了提炼那些微妙的味道，百事吉会让蒸馏厂降低蒸馏的温度，减缓冷却酒液的速度。
干邑酒厂的灵魂人物是酒窖总管，对吗？
对的！他对库存的所有酒都有着清楚的认识，而且他记得酒厂调配出来每一款酒的味道。只有这样，才能保证酒厂的风格一直延续下去。他还认识酒厂一直合作的所有桶商，精准地知道自己的酒在对方的桶里会陈出怎样的味道。总管Denis会定期组织桶商们一起，举行盲品会。通过品尝酒陈年以后的味道，听取各个桶商的意见，来决定接下来主要使用谁家的桶。在新桶中陈放的时间也是根据总管的味蕾决定的，并没有一个固定的时间。总管更像是一个艺术家，有天赋，有才情。
装瓶前是怎么降低酒精度的？一次性加水吗？
确实有酒厂选择一次性把水加足。这样的好处是经济实惠，坏处是会产生一股“肥皂”般的味道。也有酒厂选择添加“Petite Eaux”或“Faibles”，这是低酒精度的水和干邑的融合的液体。百事吉选择的是逐次加蒸馏水，从一开始在橡木桶中陈年时就慢慢开始，成本较高。（有资本就是任性！）这样得到的酒液融合性会更好。这也是为什么干邑卖得比其他白兰地贵！时间就是金钱！
这些蒸馏陈年的过程都会在某种程度上影响最后产出的酒的味道。而这是书上都不会写的，也是流程图上不会画出来的。知道了这些秘密，以后买干邑的时候就知道怎么挑出自己喜欢的味道了。
VSOP
有一丝花香，较多的香草、橙皮和杏脯的味道。入口有些木头的清苦，完全可以接受的味道。还有烟熏的感觉。非常温柔的一款酒，后味不错，因为水果干的味道，显得偏甜。
XO
非常成熟的香气，很好闻。焦糖、橡木的熏烤。干果、咖啡、一丝果脯的甜腻。两个小时以后出了蜂蜜的味道。入口很柔顺，偏咖啡、熏烤和坚果，比较绵密的味道。不考虑价格因素，喝惯了干邑的口感，还是XO会更好喝。
Rare Collection（非卖品）
干红枣、肉桂，干果和香料的味道占主导。但又不会特别偏重某一个味道，平衡得很好。口感非常柔顺、平和，完全不像是40°的烈酒。还有一些常见的肥皂花香，十分细腻。
入口微甜，水果干甜甜的感觉很愉悦。只能说这1974、1973、1979、1989和1947这5个年份实在是调配得太好了。